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AD鈣酸奶飲料加工技術(shù)
(一)概述 以酸奶為主要原料，通過外加可被機(jī)體吸收的離子鈣、維生素 A和維生素D，建立一個(gè)穩(wěn)定的AD鈣酸奶體系，以滿足人體對維生素A、維生素D和鈣的需求。
(三)原料與配方 砂糖：8％； 全脂奶粉：3.5％； 脫脂奶粉：1.5％； 檸檬酸：0.5％； 乳酸：0.1％； 乳酸鈣：0.46％； CMC-Na：0.2％； 黃原膠：0.1％； 刺槐豆膠：0.1％； 山梨酸鉀：0.03％； 維生素A(微膠囊)：0.001％； 維生素D(微膠囊)：0.001％； 水：余量。
(四)工藝流程
配料→攪拌→膠體磨→緩沖缸→均質(zhì)→調(diào)配→板式殺菌→灌裝→殺菌→質(zhì)檢→成品
(五)操作要點(diǎn)
①首先將砂糖和乳化穩(wěn)定劑(CMC-Na、黃原膠、刺槐豆膠)混合均勻。攪拌桶中加入60％的凈化水，在攪拌下加入奶粉和山梨酸鉀，將維生素A、維生素D先用其重量100倍的水溶解后，加入攪拌桶中，攪拌均勻，加入砂糖和乳化穩(wěn)定劑混合物，攪拌10分鐘，將物料全部溶解混勻。
②膠磨、均質(zhì)：混勻的物料通過膠體磨，磨間隙小于0.6微米，入緩沖缸。為使奶液中乳化穩(wěn)定劑更好地形成保護(hù)膜，使蛋白質(zhì)與乳化穩(wěn)定劑成為穩(wěn)定的復(fù)合體，再進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)壓力控制在15兆帕以上。
③調(diào)配：經(jīng)均質(zhì)的奶液在攪拌罐中加入20％的水調(diào)和，將酸先用10倍水溶解，在攪拌下迅速加入奶液中，攪拌速度120轉(zhuǎn)／分鐘，充分混勻。使pH小于4.0。調(diào)酸時(shí)，液溫越低，膠體體系的穩(wěn)定性越好；隨著液溫的升高，膠體體系的穩(wěn)定性降低。鈣先用20倍水85℃下溶解后加入攪拌罐中混勻。補(bǔ)充水至所需容積，攪拌5分鐘進(jìn)行試味，合格。
④板式殺菌：將奶液泵入板式殺菌器，85～90℃殺菌2.5分鐘，出口溫度控制在60℃進(jìn)行灌裝。
⑤灌裝殺菌：奶液在60℃下由自動灌裝機(jī)灌裝，灌裝封口完畢進(jìn)入殺菌機(jī)進(jìn)行自動水浴殺菌，水溫82～86℃ 45分鐘殺菌。完畢水浴冷卻至瓶溫40℃。
⑥質(zhì)檢貼標(biāo)：經(jīng)冷卻的奶進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，剔除漏奶、封口不嚴(yán)、裝量不足等不合格品。合格品貼標(biāo)。
⑦包裝入庫：將貼好標(biāo)的成品裝箱、封口、入庫。
(六)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo) 色澤：乳白色或略帶黃色，色澤均勻一致。 滋味和氣味：具有奶粉、檸檬酸等相應(yīng)的滋味和氣味，味酸甜適中，口感細(xì)膩，無異味。 組織形態(tài)：均勻乳濁液體，無分層，無雜質(zhì)，允許有少量沉淀。
2．理化指標(biāo) 可溶性固形物>7．0％；總酸(以檸檬酸計(jì))0.40％～0.60％；蛋白質(zhì)>1％；脂肪>0.3％；碳水化合物>5.0％；熱量110～200千焦／100克；鈣(以Ca計(jì))0.4～0.8克／升；維生素A(以醋酸視黃酯計(jì))6～10微克／100毫升；維生素D0.1～0.4微克／100毫升； 重金屬含量：砷(以As計(jì))<1.0毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))<0.5毫克／千克，銅(以Cu計(jì))<5.0毫克／千克。
3．微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)<300個(gè)／毫升；大腸菌群<30個(gè)／100毫升；致病菌 (腸道病菌、致病性球菌)不得檢出。
