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蕎麥酸奶飲品配方的研制
蕎麥屬一年生蓼科植物，是一種經(jīng)濟(jì)價值較高的小宗糧食作物，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸 (包括人體 8種必須氨基酸 )、脂肪酸 (80％以上為不飽和脂肪酸 )以及維生素 (VB1、 VB6、 Vc、 VA)、苦味素、蘆丁及黃酮類物質(zhì)，在人體生理代謝中起重要作用，對于治療腸胃病、貧血癥、神經(jīng)系統(tǒng)紊亂等特別有益。臨床表明，對糖尿病、由高血脂引起的腦血管硬化、心血管病及高血壓也有較好的預(yù)防和治療作用。用蕎麥輔以牛奶、蔗糖，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵制成的蕎麥酸奶，能改善蕎麥特殊的香味，令消費(fèi)者更容易接受，是一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、口感細(xì)膩的營養(yǎng)保健飲料。本文對其加工工藝進(jìn)行了研究。
蕎麥漿的制備：將蕎麥粉置于鍋中焙炒至有香味，用沸水沖調(diào)至漿狀，再進(jìn)行糊化、滅菌處理。
調(diào)配、均質(zhì)：將制得的蕎麥漿和鮮牛奶按一定比例混合，并加入適量的蔗糖、水及穩(wěn)定劑進(jìn)行調(diào)配、混勻，過 120目尼龍網(wǎng)除去雜質(zhì)，再將混合液預(yù)熱 55℃左右，在壓力 20MPa下進(jìn)行微細(xì)化處理。
殺菌：殺菌溫度采用105℃，維持 20min，殺死混合液中的有害微生物，且使各種成分進(jìn)一步混勻。
接種、發(fā)酵：滅菌后的料液經(jīng)熱交換器冷卻至 40～ 45℃時，在無菌操作條件下按 3％的量接種生產(chǎn)發(fā)酵劑?；旌暇N組成為：St∶Lb=1∶1，然后在 (41±1)℃的恒溫箱培養(yǎng) 5h，酸度達(dá) 85～ 95T°。
冷藏：將發(fā)酵凝固的蕎麥酸奶立即放入 4℃以下的冷庫中保藏 12h，使風(fēng)味進(jìn)一步形成。
生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備
將 St和 Lb(1∶ 1)混合菌接種于不同比例的蕎麥漿與牛奶的培養(yǎng)基中逐步馴化，將所得的不同比例的發(fā)酵劑進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)即制得生產(chǎn)發(fā)酵劑，備用。
測試方法 ：酸度測定吸取樣品于 5mL三角瓶中，加入 40mL新煮沸放冷至 40℃的水，混勻，滴入 5滴酚酞指示液，用 0 1mol/LNaOH溶液滴定至微紅色，在 0.5min內(nèi)不消失為終點(diǎn)，消耗的 0.1mol/LNaOH溶液的毫升數(shù)，乘以 20即為酸度 (T° )。 1 5 2感官評分根據(jù)蕎麥酸奶的組織狀態(tài)、乳清析出情況、口感、風(fēng)味等進(jìn)行綜合評分。樣品隨機(jī)提供給 10位有經(jīng)驗的專業(yè)審評人員，分別打分，取平均分為總感官評分。 結(jié)果與分析
蕎麥酸奶發(fā)酵工藝條件的選擇
蕎麥酸奶配方的篩選根據(jù)不同配方的蕎麥酸奶的感官審評結(jié)果做正交試驗，其因子水平和正交試驗結(jié)果見表 1、表 2。 實驗結(jié)果表明，蕎麥漿與牛奶的配比和發(fā)酵時間對產(chǎn)品質(zhì)量影響很大，理想的工藝條件為蕎麥漿∶牛奶 =1∶2、發(fā)酵時間5h、接種量3％、蔗糖加量為8％。發(fā)酵溫度的確定經(jīng)上面最佳發(fā)酵條件發(fā)酵，通過 39、 41、 43℃幾組溫度條件下對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用 41℃發(fā)酵速度最快，約 5h后達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，且風(fēng)味、口感明顯優(yōu)于其他幾組。
穩(wěn)定劑的選擇
實驗表明，在不影響口感的前提下，適當(dāng)提高酸奶粘度，可阻滯蛋白質(zhì)微粒的凝聚下降，同時，某些穩(wěn)定劑對蛋白質(zhì)還有膠溶作用，可使膠體保持穩(wěn)定。而采用單一穩(wěn)定劑很難達(dá)到理想的穩(wěn)定效果，經(jīng)過反復(fù)試驗篩選出蕎麥酸奶的最優(yōu)復(fù)合穩(wěn)定劑為 CMC∶卡拉膠∶黃原膠 =0.15％∶ 0.05％∶ 0.05％，且總用量為 0.2％最佳，若穩(wěn)定劑過量則有明顯的焦糊味，影響口感。
結(jié)論
本工藝采用 1∶1的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵生產(chǎn)蕎麥酸奶是可行的，為使菌種能在蕎麥漿與牛奶混合液中生長良好，必須將此菌種接種于不同比例的蕎麥漿與牛奶培養(yǎng)基中逐步馴化，才能得到直接生產(chǎn)使用的發(fā)酵劑。 實驗表明，發(fā)酵工藝的最優(yōu)組合為：蕎麥漿與牛奶之比為 1∶2，發(fā)酵時間為 5h，接種量 3％，蔗糖加量 8％，發(fā)酵溫度為(41±1)℃.添加復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為：CMC∶卡拉膠∶黃原膠 =0.15％∶ 0. 05％∶ 0.05％，制得的蕎麥酸奶口感細(xì)膩，風(fēng)味濃郁，凝固狀態(tài)好。以蕎麥為原料制作的酸奶制品，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，酸甜適中，是一種優(yōu)良的酸奶飲品，具有較高的商業(yè)推廣價值。
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