酸奶又叫‘‘發(fā)酵奶”或“白奶”,是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊風(fēng)味的飲料,并可作具有一定療效的食品,其營(yíng)養(yǎng)比牛奶更易被人體吸收利用.苡米酸奶是以苡米和鮮奶為主要原料,經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的,是一種集苡米與酸奶的保健功能于一體的新型營(yíng)養(yǎng)保健飲料.苡米在我國(guó)許多省份均有種植,它含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、灰分等,B族維生素及鈣、磷、鐵、鉀含量也較高,且易消化吸收,可見苡米的營(yíng)養(yǎng)十分豐富.我國(guó)民間對(duì)苡米也早有認(rèn)識(shí),把它作為營(yíng)養(yǎng)保健佳肴.隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,其具有的消炎、利尿、化膿、鎮(zhèn)痛、消腫、潤(rùn)膚、去濕、去疲勞、防高血壓等功能已被廣泛應(yīng)用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域.據(jù)報(bào)道,苡米中含有的苡米脂還具有抑制某些癌細(xì)胞生長(zhǎng)的功效.酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外,還具有整腸、抗菌、改善便秘、明目、固齒等作用.苡米與鮮奶混合發(fā)酵,不僅藥食互補(bǔ),更主要的是混合發(fā)酵后產(chǎn)生的氨基酸種類與含量明顯增加,可增加發(fā)酵液的營(yíng)養(yǎng)成分.所以苡米酸奶作為一種藥食兩用的食品,有其開發(fā)價(jià)值,它既適應(yīng)我國(guó)人民新的飲食理念的需要,又能滿足功能性保健食品不斷擴(kuò)大的市場(chǎng)需求,也為我國(guó)豐富的苡米資源提供了一條新的開發(fā)途徑.本文主要就苡米酸奶的生產(chǎn)技術(shù)予以探討。


操作要點(diǎn)
苡米提取液的制備
1)苡米的精選、粉碎與浸泡:將去雜、去砂后的精選優(yōu)質(zhì)脫殼苡米粉碎(但不宜過細(xì),否則不利于后處理),用10倍的80℃左右的水浸泡80 min.
2)酶解:為了使抽提液粘度降低,將上述浸泡液冷卻到65℃,加入少許淀粉酶于75℃酶解1 h,然后煮沸3 min. 3)過濾:趁熱過濾,其濾液即為苡米提取液,第3期肖少香:苡米酸奶的生產(chǎn)技術(shù)探討貯于貯存罐中待用
乳液的準(zhǔn)備：選用當(dāng)天市售合格鮮奶,加入約相當(dāng)于成品6%的蔗糖,充分溶解,過濾備用.注意盡量縮短該工序的時(shí)間.
乳化劑的準(zhǔn)備：將瓊脂制備成熱的2%的瓊脂液,趁熱過濾,保溫備用.
調(diào)配：將苡米提取液、乳液以1:1的比例混合,混勻后加入熱的瓊脂液,加入量為總體積的1/10,并再次充分混勻.
殺菌、冷卻：將上述所得均勻體系在85～90℃滅菌10～15 min,殺死混合液中的有害微生物,并使大部分乳清蛋白變性,使各成分進(jìn)一步混合均勻,滅菌后冷卻至42.5℃左右.
生產(chǎn)發(fā)酵荊的制備
 1)母發(fā)酵劑:用100 m1.,大試管在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行,菌種培養(yǎng)基與制酸奶的原科乳一致.鮮乳‘一滅菌一冷卻至42.5℃左右一接種(接種量為2%的活化菌種)一培養(yǎng)(42.5℃,3.5 h).
2)生產(chǎn)發(fā)酵劑:將上述母發(fā)酵劑接種到大貯罐內(nèi)的牛乳中,進(jìn)行再一次擴(kuò)大培養(yǎng),制備生產(chǎn)(工作)發(fā)酵劑. 注意:每次接種擴(kuò)大階段,對(duì)所有器具都要進(jìn)行滅菌操作,嚴(yán)格避免污染雜菌,接種量為2%.
接種：將制得的生產(chǎn)發(fā)酵劑以2%的接種量在:無(wú)菌條件下接種到3.5所得的均勻體系中,混合均勻后立即分裝于酸奶瓶中,并密封包裝,整齊地?cái)[放在小推車上.
入庫(kù)發(fā)酵：將小推車上的樣品推入發(fā)酵室,在42.5℃條件下發(fā)酵約3.5 h,至酸度接近0.87%(以乳酸計(jì))并具有特殊風(fēng)味即可.
降溫、保藏：產(chǎn)品接近終點(diǎn)酸度O.87%時(shí),立即從發(fā)酵室送人O℃冷庫(kù)降溫,然后在0～5℃低溫保藏10～20 h即為成品,終端酸度約為0.87%.
殺菌條件的選擇
殺菌的主要目的是殺死原料混合液中的細(xì)菌及孢子,有時(shí)牛乳中可能含有耐熱性菌的孢子,但在pH值較低的酸牛乳中能抑制這些耐熱菌的生長(zhǎng).綜合考慮原料性質(zhì)、殺菌目的、成品感官質(zhì)量等因素,殺菌加熱時(shí)可采用不太高的溫度,這樣既能做到最大限度地保持牛乳及苡米中的營(yíng)養(yǎng)成分,同時(shí)又可保證酸奶吸收大量水分和不發(fā)生脫水收縮作用,使大部分乳清蛋白變性,防止乳清析出.故選擇85-一90℃,10～15min的殺菌條件.