隨著社會(huì)的發(fā)展,傳統(tǒng)茶的飲用習(xí)慣已不能適應(yīng)當(dāng)前生活快節(jié)奏的需要,茶的加工和飲法也應(yīng)有所改進(jìn)。為此,開(kāi)發(fā)飲用方便的天然茶飲料,具有廣闊的發(fā)展前景。筆·者研究以紅茶為原料,輔以營(yíng)養(yǎng)豐富的奶粉,降低茶的收斂性,用日一環(huán)糊精增強(qiáng)保香效果,添加山梨糖醇抑制茶液“冷后渾”的發(fā)生、單甘醋提高奶茶乳化均勻,用自搪調(diào)整和改善紅茶的日味,研制出品質(zhì)良好的奶茶罐裝飲料。本文就奶茶罐裝飲料的工藝操作簡(jiǎn)述如卜: 1原輔材料質(zhì)且要求。 紅茶葉:經(jīng)過(guò)完全發(fā)酵.成品細(xì)嫩,條索緊結(jié).色澤鳥(niǎo)潤(rùn),茶液紅艷鮮亮,清澈見(jiàn)底.香味芬芳濃純,滋味甘醇,葉底勻嫩鮮紅,貯藏期下超過(guò)3年。全脂奶粉:市售優(yōu)質(zhì)品。白糖:國(guó)產(chǎn)一級(jí)品。山梨糖醇.單粽澗酸山梨糖甘醋,{3一環(huán)糊精:均為食品級(jí)。水:水質(zhì)純凈,無(wú)異味.pH值6一8,硬度較低,泉水最好.深井水次之。


加工工藝流程
茶液浸出流程:烘干、粉碎--第一次浸泡(加入0.5%環(huán)糊精)--離心過(guò)濾,第二次浸泡--離心過(guò)濾--合并兩次濾液(加入1%山梨糖醇)~精密過(guò)濾~茶浸出液。
奶茶工藝流程:茶浸出液~加入奶粉、自糖、單甘醋~均質(zhì)、滅菌~;瞿裝密封爭(zhēng)包裝、成品。
操作技術(shù)要點(diǎn)
 烘干、粉碎:將符合質(zhì)量要求的紅茶葉放入光已預(yù)熱的90C溫度的干燥.約烘30分鐘,然后取出,均勻攤開(kāi)用吹風(fēng)機(jī)吹冷或自然冷卻。冷卻!!釗月錘式粉碎機(jī)將茶葉粉碎.粒度為50um以?xún)?nèi)。
 浸也、離心:按1:(15一20)的比例在茶葉粉中沖入脫離子熱水(已加熱的熱水中添加0.5%的環(huán)糊精.寧轟左度高于80,浸泡20一30分鐘.然后用離心機(jī)離心過(guò)濾,重復(fù)操作2次,第2次的浸泡時(shí)間!吻畫(huà)畫(huà)翻比第一次適當(dāng)延長(zhǎng),浸泡中不斷攪拌。因紅茶為全發(fā)酵茶,香氣成分含量大,為了保留香氣成分.提高奶茶飲料的品質(zhì),因此加入0.5%的環(huán)糊精,對(duì)香氣成分具有包結(jié)作用,可得到保香效果好、品質(zhì)優(yōu)良的奶茶飲料。合并兩次濾液后,為了消除茶葉沉淀,調(diào)整茶液溫度使之不低于70℃,并加人l%的山梨糖醇抑制茶液“冷后渾”的產(chǎn)品，為了減少茶葉中Vc的損失和茶單寧、咖啡堿的溶出,浸泡水溫不宜超過(guò)90C,否則不僅維生素?fù)p失大.有害物質(zhì)析出多,還會(huì)產(chǎn)生苦澀味。合并兩次濾液加入輔料攪溶),用過(guò)濾機(jī)精濾,即得茶浸出液。 加入扔粉、白糖、單甘醋在調(diào)配罐溫度70C左右的茶浸出液中加入5%的全脂奶粉、3%的白糖、0.3%的單棕?cái)R酸山梨精,充分?jǐn)嚢柚寥咳芙狻?br /> 均質(zhì)、殺菌將溶解好的奶茶液泵入高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì),溫度50一60C左右.工作版力15一18Mpa(200一230公斤/平方米)。均質(zhì)后打入瞬時(shí)滅菌機(jī).殺菌15秒。
灌裝密封殺菌后.坪動(dòng)灌裝壓蓋機(jī),定量(250毫升)灌裝于經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶并壓蓋密封,或采用金屬罐或鋁箔袋灌裝
產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
感官指標(biāo)呈紅艷有乳白色,無(wú)脂肪滴上浮和固體雜質(zhì)存在;入口甘甜,乳香濃郁并帶茶的清香,留香時(shí)間長(zhǎng),無(wú)其他異味。 理化指標(biāo)蛋白質(zhì)妻1%,脂肪)0.1%,含糖量)2%。重金屬含量(毫克/公斤)):鉛鎮(zhèn)1.0,銅蕊1.0,砷毛O,5。食品添加劑符合GB2760一81規(guī)定。 微生物指標(biāo)細(xì)菌菌落總數(shù)(個(gè)/毫升)錢(qián)100.大腸菌群(個(gè)/100毫升),致病菌不得檢出。
分析與討論
 紅茶為完全發(fā)酵茶,在發(fā)酵制作過(guò)程中,其所含的蛋白質(zhì)、多糖等物質(zhì)易在茶液中形成乳凝物與單寧結(jié)合而成為不溶物,沒(méi)有類(lèi)似綠茶的沉淀,工藝條件易于控制,所以用它為原料制作奶茶飲料易于制作。 環(huán)糊精對(duì)紅茶各種香氣成分具有很強(qiáng)的包結(jié)作用,實(shí)驗(yàn)表明:添加0.5%的用量,可得到保香效果好、品質(zhì)優(yōu)良的奶茶罐裝飲料。 紅茶的苦味物質(zhì)較多,通過(guò)添加3%的白糖來(lái)調(diào)整它的口味.產(chǎn)品口感良好,滋味濃厚,后味尤強(qiáng),按每日飲5杯計(jì)算,所供給的熱量約為每日進(jìn)食能量的功%左右。 茶葉中部分茶多酚(簡(jiǎn)稱(chēng)TP)與咖啡堿結(jié)合的復(fù)合物,是引起“冷后渾”的的重要原因,使茶液湯色暗渾,香氣弱,茶味淡。因此,添加日一環(huán)糊精包結(jié)香氣成分,山梨糖醇抑制“冷后渾”,效果較好。