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草菇保健飲料配方的研制
草菇，又名蘭花菇、南華菇，可大量人工栽培，一年四季均有供應(yīng)，成本相對(duì)較低。草菇中含有多種氨基酸、微量元素等，其營(yíng)養(yǎng)豐富且含多種藥效成分。特別是草菇多糖對(duì)抗感染、增強(qiáng)免疫力、抗腫瘤有明顯的效果。但依靠傳統(tǒng)的工藝進(jìn)行提取不能滿足工業(yè)化需要，且成本昂貴。本文研究采用酶法提取，該工藝周期短，成本低、提取完全，用其提取液配制飲料，營(yíng)養(yǎng)更豐富，藥效更完全。為蘑菇深加工提供了理論依據(jù)和新的方法。
工藝流程
原料--清洗--磨碎--提取--調(diào)配--過濾--脫色--灌裝--殺菌--冷卻--成品
操作要點(diǎn)
原料和清洗：將原料除去雜物以后，還需反復(fù)的清洗，把原料上的泥土、雜質(zhì)清洗干凈。
磨碎：將清洗干凈的原料投入打漿機(jī)中，將其磨成漿狀。因?yàn)槟⒐皆谀ニ檫^程中十分容易發(fā)生色變，所以這一步要進(jìn)行護(hù)色處理。措施是:加入0.11一0.21%維生素C和0.21一0.31%的檸檬酸。
稱重與熱處理：用天平稱重，每份樣品為509。將稱好的樣品浸漬于含有0.21%一0.3%檸檬酸、0.11%一0.21%維生素C的水溶液中，然后加熱到90一98℃。并進(jìn)行均質(zhì)以破壞蘑菇組織，蘑菇經(jīng)過用上述溶液10一巧分鐘加熱處理后，即可以進(jìn)行脫水分離。
絡(luò)合劑處理：將熱處理后的經(jīng)過離心分離所得的固體渣放入含維生素C及金屬絡(luò)合劑的水溶液中，金屬絡(luò)合劑使用檸檬酸鈉。絡(luò)合劑的添加量為總量的0.5一2%，這一步加熱到65~75℃，時(shí)間為5一20分鐘。然后進(jìn)行離心分離。
酶處理：將第二次分離出來的殘?jiān)尤氲鞍酌福鼓⒐郊?xì)胞壁完全溶解和破壞。一般在PH4一6之間，溫度為
30一55℃時(shí)蛋白酶活性最強(qiáng)，經(jīng)過酶處理后可以進(jìn)行第二次離心分離過濾。上述二次提取液混合，即得到蘑菇稀汁，稀汁進(jìn)一步濃縮便得到蘑菇原汁，原汁中含有蘑菇中所含的全部有效成分。
調(diào)配：取得蘑菇原汁后，可以根據(jù)生產(chǎn)需要和工藝要求進(jìn)行配方。原則_L，為了保持飲料能有良好的蘑菇的原汁原味。配方中盡量不要加入各種香料。以免掩蓋了蘑菇天然的香氣。建議配方:10%白砂糖溶液和0.巧%的復(fù)合酸味劑(檸檬酸:乳酸=l:1)。
過濾：為了飲料在貯存過程中不會(huì)因?yàn)殪o置而產(chǎn)生沉淀。保持其清澈的外觀。在制成成品之前我們要將其進(jìn)行過濾。使飲料中間的可沉淀物降低。我們可以使用200目紗布進(jìn)行過濾。
脫色：為了飲料顏色澄清透明。我們要將制作過程中殘留在飲料中的各種色澤進(jìn)行脫除。使用的工藝是利用活性炭進(jìn)行吸附脫色。
殺菌：殺菌條件是在75~85℃的溫度下殺菌20分鐘。因?yàn)檫^高的溫度會(huì)對(duì)飲料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有不利的影響。
過低的溫度又會(huì)使飲料殺菌不徹底。而此時(shí)飲料的PH為1 .7一3.8左右，包藏期約為60天左右。
加水量對(duì)草菇自溶效果的影響
本實(shí)驗(yàn)在PH6下，探討加水量對(duì)自溶效果的影響，T=55℃，時(shí)間為90鐘，從上圖可知，在水量為草菇2一6倍之間，可溶性固形物溶出率(Y)、蛋白溶出率(PY)、蛋白水解率(HP)三項(xiàng)指標(biāo)均隨加水量增加而直線增加，加水量大于8倍以后三項(xiàng)指標(biāo)均趨干平穩(wěn)，因此，加水量選擇為草菇的6一8倍為宜。開始隨著加水量的增加，有利于可溶性固形物、蛋白質(zhì)向提取液中擴(kuò)散。同時(shí)也有利于草菇中自身酶與蛋白質(zhì)之間接觸發(fā)生水解，加水量達(dá)到一定量后，可溶性的物質(zhì)基本溶出。再加大加水的量效果也不明顯，同時(shí)會(huì)影響濃縮工序的操作時(shí)間。
外加酶對(duì)草菇抽提物抽提效果影響的研究
從前面草菇自溶的效果可知單憑草菇自身的酶類作用?？扇苄怨绦挝锾崛÷手荒苓_(dá)到55%左右，蛋白抽提率和蛋白水解率分別只能達(dá)到40%和15%左右，還有很大一部分有效成分提取不出來，只能通過加入外加酶來達(dá)到目的。在加水量為草菇的6倍，提取條件和自溶條件相同的情況下，外加不同酶活力的蛋白酶，研究外加蛋白酶對(duì)抽提效果的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，添加蛋白酶有利于提高草菇抽提物的固形物溶出率、蛋白溶出率和蛋白水解率，添加200U/g、300U/g和400U/g的蛋白酶Y比對(duì)照樣提高5.2%、5.6%、7.7%，PY比對(duì)照樣提高24.2%、30.9%和33.9%，HP比對(duì)照樣提高33.3%、43.2%、50.0%。因此外加酶加量達(dá)到400Ulg(草菇)后，繼續(xù)增大蛋白酶用量對(duì)Y、PY和HP的影響已經(jīng)很小，因此，蛋白酶加量以400Ulg(草菇)為宜。同時(shí)研究出這種蛋白酶的最佳PH為6.0一7.5之間。最適合溫度為50~60℃之間。
糖、酸對(duì)成品口感的影響
本品以白砂糖作為甜味劑，因?yàn)榘咨疤翘烊?、安全性能好，風(fēng)味甘醉，甜度適中，不會(huì)掩蓋飲料本身應(yīng)具備的原汁風(fēng)味。根據(jù)有關(guān)資料和實(shí)驗(yàn)表明白砂糖的適宜添加量為10%左右，這一濃度不僅可以賦予成品良好的U感而且在一定程度上有助于成品飲料的穩(wěn)定，因?yàn)樘强梢蕴岣叻稚①|(zhì)和分散介質(zhì)的親和性。另外，一般軟飲料的固形物的含量要求在10%以上，添加10%的白砂糖還可以彌補(bǔ)食用菌飲料固形物含量的不足。當(dāng)然，在草菇飲料中也可以添加部分的酸來改善風(fēng)味。在原汁添加量為10%的草菇飲料中，添加0.15%的復(fù)合酸味劑(檸檬酸:乳酸=l:l)飲品酸味適中，PH為1.7一3.8
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