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保健型胡蘿卜甜橙復(fù)合飲料配方的研制
胡蘿卜營養(yǎng)豐富,被譽稱“小人參”?，F(xiàn)代科學(xué)證明,胡蘿卜含有具有豐富的營養(yǎng)價值和療效作用的β-胡蘿卜素。β-胡蘿卜素能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A,具有保護視力、養(yǎng)顏和促進(jìn)兒童生長發(fā)育,降低血壓、血脂的功能,還有補中健食,養(yǎng)胃益脾,增強機體的抗病能力等功效。本試驗以胡蘿卜、甜橙為主要原料,并添加適量的甜味劑、酸味劑而制成的天然果蔬混合汁飲料。二者優(yōu)化混合后,營養(yǎng)互補,集胡蘿卜與甜橙的優(yōu)勢于一體,既有新鮮果汁的風(fēng)味,同時由于甜橙中的維生素C對胡蘿卜中的胡蘿卜素有保護作用而又保持了胡蘿卜的特殊營養(yǎng),它還具有一定的食療保健作用,屬于營養(yǎng)保健型飲料。
保健型胡蘿卜甜橙復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝
工藝流程：胡蘿卜汁的制取胡蘿卜→清洗→去皮→修整切片→燙漂→打漿→壓榨→過濾→胡蘿卜汁。
甜橙汁的制取甜橙→去皮→壓榨→過濾→甜橙汁。
混合輔料(檸檬酸+白砂糖)↓胡蘿卜汁+甜橙汁→混合→調(diào)配→灌裝→殺菌→檢驗→成品
操作要點
胡蘿卜汁的制備選用新鮮的胡蘿卜洗凈后去皮、頭部和尾梢后,切成0.6~0.7 cm厚的小段,用0.5%檸檬酸+0.5%維生素C的溶液浸泡30 m in,沸水中熱燙3 m in,漂燙后立即用冷水冷卻至室溫,按胡蘿卜∶水=1∶2的比例用打漿機打漿,4層紗布過濾,濾液備用。
甜橙汁的制備挑選新鮮無腐爛的甜橙清洗,去皮,用榨汁機破碎榨汁4層過濾,濾液備用。
混合調(diào)配將所得胡蘿卜汁和甜橙汁、檸檬酸、白砂糖按正交試驗所確定的最佳配比混合。
殺菌采用常壓滅菌法。溫度為90~100℃,時間為30 m in。
不同穩(wěn)定劑對產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響
對CMC、黃原膠和瓊脂及復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行了比較試驗,結(jié)果(表3)表明,試驗選用的穩(wěn)定劑對胡蘿卜飲料的穩(wěn)定性均有一定作用,其作用大小與用量呈正相關(guān);復(fù)合穩(wěn)定劑的效果較單一穩(wěn)定劑的好,使用0.10%黃原膠+0.10%CMC效果最佳,且其最佳用量為0.25%。不同的穩(wěn)定劑對產(chǎn)品的影響的感官評價處理號穩(wěn)定劑感觀評價1 0.1%CMC明顯分層2 0.2%CMC分層較多3 0.1%黃原膠稍有分層、口感較黏4 0.2%黃原膠分層不多5 0.1%瓊脂少量分層6 0.2%瓊脂不分層7 0.10%黃原膠+0.10%CMC不分層、質(zhì)地均勻8 0.10%瓊脂+0.10%CMC輕微分層、質(zhì)地均勻9 0.10%瓊脂+0.10%黃原膠稍有分層、質(zhì)地均勻4結(jié)論本試驗結(jié)果表明,胡蘿卜甜橙復(fù)合飲料的最佳配方組合為胡蘿卜汁25%、鮮橙汁15%、白砂糖8%、檸檬酸0.20%。最佳穩(wěn)定劑為:0.10%黃原膠+0.10%CMC,其最佳用量為0.25%。通過此方法制得的胡蘿卜甜橙復(fù)合飲料色澤橙紅色,無雜色,完全似胡蘿卜汁的鮮艷色澤;組織形態(tài)均勻穩(wěn)定,半透明液體,流動性好,不分層,沒有沉淀,無雜質(zhì);滋味清甜適口,口感細(xì)膩、柔和,風(fēng)味協(xié)調(diào),兼有淡淡的胡蘿卜汁和鮮橙的成熟香味。
