巴旦木又名扁桃屬薔薇科李亞科桃屬植物是一種能在干旱沙漠地帶生長(zhǎng)并開(kāi)花結(jié)果的植物主要分布于我國(guó)新疆南部。巴旦木果小、扁圓果肉干澀無(wú)汁不能食主要食用部分是其果仁。巴旦木杏仁風(fēng)味比核桃和杏仁有特殊的甜香味且新疆的巴旦木杏仁較國(guó)外的巴旦杏仁含油、糖量均高滋味更為香甜。巴旦木營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高據(jù)分析巴旦木杏仁內(nèi)含脂肪58.02%其中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的85%，蛋白質(zhì)20.81%其中必需氨基酸含量為5.43%水分6.3%?？偺?.78%V E 8.34mg/100g還含有豐富的礦物質(zhì)元素其中常量元素鉀含量最高。巴旦木杏仁含豐富的脂肪不飽和脂肪酸是人體自身無(wú)法合成的有明顯的降低高密度脂蛋白、血清膽固醇的作用進(jìn)而減少高血壓、心臟病及中風(fēng)等疾病的發(fā)病率。醫(yī)學(xué)研究還認(rèn)為巴旦木杏仁能治療神經(jīng)衰弱、高血壓并具有安神、益腎、止咳、平喘、潤(rùn)肺等功效。

工藝流程
原料預(yù)處理→脫皮→浸泡→打漿過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→排氣→高壓殺菌→冷卻→保溫觀察→成品評(píng)價(jià)
操作要點(diǎn)
原料的預(yù)處理：選擇質(zhì)地飽滿、顆粒完整、新鮮、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、口味純正的巴旦木杏仁用清水洗去果仁表面的灰塵與雜質(zhì)。
脫皮：巴旦木杏仁外有褐色種皮其味苦澀會(huì)嚴(yán)重影響產(chǎn)品色澤和風(fēng)味必須去除。
浸泡：為了便于在磨漿的同時(shí)防止去皮后的巴旦木杏仁發(fā)生褐變將果仁用一定濃度的檸檬酸溶液浸泡2h~
3h使果仁充分吸水膨脹軟化組織。
打漿過(guò)濾：浸泡后用熱水在70℃~80℃打漿加水比例為果仁的10倍制得漿液采用100目4層篩網(wǎng)過(guò)濾以去除漿液中大顆粒物質(zhì)使產(chǎn)品口感細(xì)膩。
調(diào)配：將打漿后的果仁漿液與白砂糖、增稠劑、乳化劑按一定的量和比例混合經(jīng)感官評(píng)分確定巴旦木蛋白飲料的穩(wěn)定性以確定最佳的穩(wěn)定條件。
均質(zhì)：為了使蛋白飲料中的大顆粒細(xì)微化避免脂肪上浮或蛋白顆粒聚沉等現(xiàn)象保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性調(diào)配后的漿液再進(jìn)行均質(zhì)。
排氣：將均質(zhì)后的調(diào)配漿液灌裝放入80℃~90℃恒溫水浴鍋保溫處理10min~15min以排除漿液中的空氣。
殺菌冷卻：將排氣后的巴旦木蛋白飲料趁熱密封放入高壓殺菌鍋殺菌殺菌結(jié)束后盡快分段冷卻至38℃。
試驗(yàn)設(shè)計(jì)與評(píng)價(jià)方法
果仁脫皮試驗(yàn)設(shè)計(jì)：果仁常見(jiàn)脫皮方法有烘干法、浸泡法、先水浸后堿燙法等經(jīng)查閱文獻(xiàn)[3]及初步試驗(yàn)顯示對(duì)于巴旦杏仁采用先水浸后堿燙法較合適處理后脫皮效果好且果仁色白。故研究主要對(duì)堿液濃度及燙煮時(shí)間進(jìn)行了考察。
飲料配方設(shè)計(jì)：若漿液只加糖經(jīng)殺菌后會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的上浮、下沉等不穩(wěn)定現(xiàn)象因此需要添加合適的穩(wěn)定劑。由于不同穩(wěn)定劑特性不同對(duì)漿液的影響不同且相互間存在一定影響?yīng)９蔬x用黃原膠、CMC-Na、單甘酯、蔗糖酯4種增稠、乳化試劑為穩(wěn)定劑通過(guò)設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行最佳穩(wěn)定劑組合及用量的選擇。
穩(wěn)定劑配方試驗(yàn)
單因素試驗(yàn)：由于巴旦木杏仁脂肪、蛋白含量均很高因此制成蛋白飲料后其穩(wěn)定性需由一定量的增稠劑與乳化劑共同維持。研究主要考察增稠劑CMC-Na、黃原膠和乳化劑蔗糖酯、單甘酯的穩(wěn)定效果采取隨機(jī)抽選的方式組成一組增稠劑和乳化劑進(jìn)而確定各組對(duì)飲料的最佳添加量單甘酯與黃原膠添加量的確定試驗(yàn)據(jù)資料先固定單甘酯添加量為0.3%再分別調(diào)黃原膠添加量0.1%~0.4%配制成250mL漿液按蛋白飲料操作流程進(jìn)行試驗(yàn)。經(jīng)評(píng)分得黃原膠最佳添加量后固定黃原膠的量再反調(diào)單甘酯添加量0.1%~0.4%得單甘酯最佳添加量。
蔗糖酯與CMC-Na添加量的確定試驗(yàn)固定CMC-Na添加量為0.16%調(diào)蔗糖酯添加量0.1%~0.4%配制成250mL漿液按蛋白飲料操作流程進(jìn)行試驗(yàn)。經(jīng)評(píng)分得蔗糖酯最佳添加量后再反調(diào)CMC-Na添加量0.08%~0.24%得CMC-Na最佳添加量。