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番木瓜花生多肽飲料的研發(fā)
木瓜（番木瓜） 是一種熱帶水果， 廣泛種植和消費， 因為其具有宜人的風味以及許多藥理屬性。中醫(yī)認為木瓜有舒筋、 活絡(luò)、 健脾開胃、 舒肝止痛、 祛風除濕之功效， 可用于預(yù)防和治療風濕病、 霍亂、痢
疾、 腸炎、 腳氣病及維生素C缺乏癥等， 同時木瓜亦為一種可食瓜果。此外，木瓜具有凝血功能的抑制、保肝、抗菌、抗腫瘤等作用， 并且對產(chǎn)婦有催乳作用，還能治療一種瘧疾 。我國花生資源非常豐富，是世界花生生產(chǎn)、 消費和出口大國， 花生總產(chǎn)量和出口量均占世界第一， 占世界總量的1/3。花生是我國主要的經(jīng)濟作物之一， 由花生蛋白水解而成的花生多肽更易消化吸收， 且具有重要的生理功能 。 花生多肽能抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶、 預(yù)防老年疾病 ， 還具有提高機體的免疫能力、 抗氧化 、降血脂 等作用。 目 前， 隨著人們生活水平的提高和對健康的追求， 功能性食品必將在人們生活中擔當起越來越重要的角色 蛋白活性多肽消化吸收性好，食品安全性高， 可應(yīng)用于嬰兒和兒童配方食品、 減肥食品、 運動員食品和醫(yī)療食品， 被視為“新興的營養(yǎng)保健源” 和“極具發(fā)展?jié)摿Φ墓δ芤蜃?rdquo;。試驗以木瓜、 花生為主要原料， 研制一種新型的營養(yǎng)保健飲料， 為功能性多肽飲料的生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
工藝流程
花生→預(yù)處理↘
木瓜→預(yù)處理→打漿→混合→水解→滅酶→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→殺菌→冷卻→成品
花生的預(yù)處理： 將花生放入4倍的0.05% 碳酸氫鈉堿水中， 在水浴鍋（50 ℃） 中浸泡2 h， 將軟化了 的花生洗凈、 磨漿（ 與水比例1︰ 10， 溫度60 ℃ ） 、過濾。
木瓜預(yù)處理： 選擇成熟度適宜的木瓜作為原料，清洗， 去籽去皮， 切塊。
混合： 將沖調(diào)完成的花生漿與木瓜汁按照一定的比例混合。
調(diào)配： 通過添加不同比例的檸檬酸、 白砂糖和水解液調(diào)配的多 肽飲料， 經(jīng)感官 分析得到最佳調(diào)配比例。
木瓜花生多肽飲料水解條件的設(shè)計
水解時的溫度、 pH 、 時間以及木瓜花生配比等因素都會影響到水解液中多肽的質(zhì)量濃度。 在木瓜蛋白
水解酶的理論最適條件下， 把水解液中多肽質(zhì)量濃度作為指標， 取適量的花生漿與木瓜汁配比， 先通過單因素水解試驗來確定響應(yīng)面的試驗水平， 接著通過響應(yīng)面試驗， 確定最佳水解條件。水解條件單因素試驗：把水解液中的多肽質(zhì)量濃度作為指標， 對水解pH 、 水解溫度、 木瓜花生配比和水解時間4個因素的影響規(guī)律進行研究。
結(jié)論
1) 木瓜花生多肽飲料的最佳水解條件為： 水解pH為6， 木瓜花生配比為0.75， 水解溫度為60 ℃， 水解
時間為4 h。
2) 響應(yīng)面優(yōu)化得到了 番木瓜花生多 肽飲料的配方： 水解液、 檸檬酸和白 砂糖的添加量分別為47.2% ， 0.18% 和12.6% 。 用此作為調(diào)配配方可生產(chǎn)出色澤明亮、 酸甜可口的產(chǎn)品。
