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草莓汁豆奶飲料配方的研發(fā)
豆奶營養(yǎng)豐富.尤其是大豆蛋白含量高，其氨基膠組成較合理，受人們重視.但其膽味較濃，風味不佳。果汁豆奶的風味良好，但易分層沉淀.穩(wěn)定性較差.本文就草莓汁豆奶生產工藝流程中主要工藝控制條件和原輔料調配比例對口味的形響進行了探討，并從甜、酸、穩(wěn)定劑用量比例和均質壓力、溫度等方面研究了草莓豆奶穩(wěn)定性的保持問題。
操作要點
洗豆除雜選用頤較飽滿，無蟲蛀.無每變大豆、除去雜質。
浸泡0.25%NaHCO3溶液常溫浸泡8-10hr。
磨漿：用磨漿機將90℃以上的熱水和大豆一起磨漿.加水量:大豆=10:1.
均質：分離出豆渣的豆奶基在25MPa，70-75℃條件下進行初次均質。
真空脫氣：在0.09Mpa壓力下脫氣10min。
調制時將所有固體物料完全溶解后過濾備用.其中穩(wěn)定劑荊、乳化劑、白砂糖在80℃左右的熱水中通過攪拌后才能完全溶解。
為防止豆乳和果汁混合時發(fā)生蛋白質凝集現(xiàn)象.可采用先將果汁扣穩(wěn)定荊及白搪混合均勻后.再與豆乳調配的方法
酸化時，先將檸檬酸限溶解成10%的稀溶液.再添加后調配缸中，從而避免局部pH迅速下降面使蛋白質發(fā)牛凝獲沉淀現(xiàn)象，
二次均質：采用40Mpa壓力的離壓均質機進行均質.使調配液保持穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，均質溫度為70--75℃.
灌裝前殺菌：超高溫瞬時殺前機殺菌，殺菌溫度為135℃.時間4-6s。
灌裝:采用75--80℃趁熱滋裝封蓋.
二次滅菌包裝后用80-90C熱水殺菌20min冷卻至常溫即為成品。
穩(wěn)定劑的迭擇和添加量的確定
本試驗以CMC-Na,PGA、原脂、阿拉伯膠等常用穩(wěn)定劑作為比較選擇對象，各自單獨使用對產晶穩(wěn)定性影響來對照選擇、飲料經均質后裝瓶殺菌，于常溫下靜置.每天觀察一次，并記錄結果，各穩(wěn)定劑用量越大，產品穩(wěn)定性也越好。但它們單獨使用時都較難使產品達到長期穩(wěn)定的目的，故選擇復合使用穩(wěn)定劑的途徑。
瓊脂使用時會使產品口感過于粘調，耐膠性CMC-Na對蛋白質有溶膠效果.在等電點范圍難,pH3-11時保護膠體較好.同時其有穩(wěn)定劑、增稠劑、分散劑.保水劑的性能。另外PGA在pH3-4的限性帶液中形成凝膠.不產生沉淀，酸度越大粘度越大. CMC-Na.PGA這些優(yōu)點都表明它們作為穩(wěn)定劑比瓊脂。阿拉伯膠更適合用于草莓汁豆奶飲料中。同時為產品并有更好的穩(wěn)定性.添加復合乳化劑0.3%與CMC-Na . PGA復合使甩.經40MPa.70-75℃均質處理后裝瓶殺菌(常溫靜置，每隔一天觀察一次，作試驗.試驗結果表明從口感和穩(wěn)定性綜合名慮.選擇第三組較好，即CMC-Na 0.2另與PGA 0.15%復合使用效果最佳。
加酸量的控制
加酸幾個既會影響產品穩(wěn)定性又會影響產品的口感風味.故要嚴格控制.加酸量對該產品穩(wěn)定性的影響試臉用10支10ml試管各取10cm草莓汁豆奶飲料，各自加入不同量的酸(檸檬酸)常溫靜置20天觀察結果。沉淀率是指沉淀高度與溶液總高度的比，從試驗結果看出草莓汁豆奶中蛋白質的等電點在pH4.5左右，所以要避開這一等電點.在檸檬酸用量達0.2%.即達pH4左右時產品穩(wěn)定性及風味都較好·因而確定檸檬酸用量為0.2%.
糖的加人
產品中加人一定量的糖不僅可提高產品的營養(yǎng)價值.改善產品風味.而且在一定程度上有助于提離穩(wěn)定性。因為糖不僅能增加分散介質的粘度，還能在蛋白質表面形成一層糖膜、提高了酪蛋白與分散介質的親和性主要從風味方面考慮來確定糖酸比，分別加糖6%.8%,10%.12%.14%.結果表明，從風味看加10%糖的產品酸甜適口，低于10%的偏淡.主，高于10%偏甜，口感均欠佳。
