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紫蘇天然飲料配方的調(diào)味研發(fā)
紫蘇別名紅蘇、 香蘇、赤蘇， 系唇形科一年生草本植物， 分布于我國的２０多個省份， 在我國具有極為廣泛的資源。 紫蘇具有降氣消痰、 平喘潤腸等功效， 屬于第一批被中國衛(wèi)生部確定的既是食晶又具有醫(yī)藥保健功能的物質(zhì)， 可以開發(fā)出多種保健食品， 在醫(yī)藥、 食品工業(yè)上具有廣泛的用途。
近些年來，紫蘇天然飲料配方的調(diào)味研發(fā)越來越受到重視， 對其開發(fā)利用研究正成為世界熱點翻。紫蘇葉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和特有的風味物質(zhì)， 且蛋白質(zhì)含量很高。 從紫蘇葉中可提取紫蘇色素及黃酮類化合物翻， 黃酮類化合物具有調(diào)節(jié)血脂、 抗氧化和抗菌作用。 紫蘇葉中還含有豐富的Ｂ一胡蘿卜素阿，Ｂ一胡蘿素具有重要的生理和藥理功能， 它能激活免疫功能， 提高機體免疫力， 具有清除自由基的功效，可以減患癌癥、 心血管病、 眼病等疾病的危險。 從紫蘇葉中提取的紫蘇精油， 是天然香料和風味劑， 紫蘇精油中的紫蘇醛具有多種藥理和生理功能， 常作為治療哮喘病的藥物使用阿。 紫蘇葉中含有豐富的人體所需微量元素， 可加工成紫蘇保健茶， 長期飲用有益于身體健康。
操作要點
原料要求：選用葉面新鮮， 顏色深綠色或紫色， 無老黃葉、 枯葉、 蟲咬葉及帶蟲卵的紫蘇葉。 蜂蜜、 蔗糖、 檸檬酸、 果膠酶、 中性蛋白酶、 纖維素酶等均選用市售優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
除雜、 清洗：將采摘后的新鮮紫蘇葉在清水中浸泡２０ ｍｉｎ￣３０ ｍｉｎ后用流水清洗， 以除去葉面上的泥沙、 污物和部分微生物， 必要時可清洗多次。
打漿：用破碎機將紫蘇葉加４倍水量進行破碎打漿， 便于提取紫蘇葉中的有效成分。
酶解：鮮紫蘇葉漿在３０℃時用果膠酶、 中性蛋白酶和纖維素酶聯(lián)合酶解４０ ｍｉｎ。
榨汁、 過濾取汁：采用榨汁機直接壓榨， 然后用板框壓濾機進行過濾， 得紫蘇葉汁。
調(diào)配：用沸水分別溶解蔗糖和蜂蜜； 用涼開水溶解檸檬酸， 按一定順序均勻加入紫蘇澄清液中。 由于蔗糖中存在少量的淀粉、 蛋白質(zhì)及多糖類物質(zhì)會導致產(chǎn)品產(chǎn)生沉淀， 故溶化后要采用硅藻土或活性炭過濾后使用。
水處理：采用自來水通過砂芯過濾器和活性炭過濾器過濾， 除去水中固體物質(zhì)， 降低水的硬度和含鹽量， 減少水中微生物及空氣含量。
精濾：采用硅藻土過濾機和雙桶過濾器進行精濾， 除去液體中各種肉眼看不見的固體雜質(zhì)， 保證產(chǎn)品的澄清透明。
脫氣：料液中含有氧， 同時在加工過程中也會混入大量的空氣， 空氣中的氧會加速產(chǎn)品中還原物質(zhì)的氧化， 產(chǎn)生褐變和造成營養(yǎng)物質(zhì)的損耗， 因此要進行脫氣處理。真空脫氣機的壓力為６０ ｋＰａ～７０ ｋＰａ。
滅菌、 灌裝、 冷卻：采用１３０℃， １５ ｓ的超高溫瞬時滅菌， 當料液溫度降至９０℃～９５℃時， 迅速灌裝， 然后冷卻至４０℃以下。
最佳配方的確定
通過對產(chǎn)品的色、 香、 味及透明度等感官指標進行綜合評價， 來確定產(chǎn)品的最佳配方。 正交試驗結(jié)果可知， 影響產(chǎn)品感官評分的四種因素中， 因素Ａ影響最大， 因素Ｂ影響最小， 其影響感官鑒定的因素排列順序為影響產(chǎn)品質(zhì)量最大的因素是澄清紫蘇汁的用量， 其次是檸檬酸的添加量和蔗糖的添加量， 而蜂蜜的添加量影響最小。 因此，紫蘇天然飲料的最佳配方為澄清紫蘇汁用量為３５％， 蜂蜜２．５％，蔗糖６％， 檸檬酸０．３％。
結(jié)論
制取紫蘇汁時， 將紫蘇葉打漿破碎后用果膠酶、中性蛋白酶和纖維素酶在３０℃時酶解４０ ｍｉｎ， 可提高紫蘇汁中有效成分的得率。蜂蜜色澤金黃， 主要成分是葡萄糖和果糖， 突出了紫蘇飲料的風格特點， 增加了飲料的特殊保健功能。蜂蜜各種維生素和無機鹽的含量也相當豐富， 添加蜂蜜不但能提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值， 更重要的是紫蘇天然飲料配方的調(diào)味研發(fā)風味更加圓潤、 醇厚、 豐滿， 延長后味， 使產(chǎn)品的口感、 香氣和形態(tài)都有所提高。為避免生產(chǎn)過程中原料和產(chǎn)品與Ｆｅ、 ｃｕ等金屬離子產(chǎn)生褐變， 影響產(chǎn)品質(zhì)量， 所有的生產(chǎn)設(shè)備和器具均采用不銹鋼制品。
