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覆盆子復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的研究
覆盆子為薔薇科懸鉤子屬灌木性果樹，在我國(guó)有著豐富的資源蘊(yùn)藏量，其性味甘、酸，微溫，歸肝、腎經(jīng)。富含氨基酸，單寧酸，兒茶酚，維生素B2，超氧化物氧化酶以及鈣、鉀、鋅等微量元素，長(zhǎng)期食用能有效地起到保護(hù)心臟、防止心血管疾病、抗痛與減肥作用，具有較高的藥用保健開發(fā)價(jià)值。何首烏性味苦、甘、澀、微溫，人肝、腎經(jīng)，為養(yǎng)血益肝，固精益腎之滋補(bǔ)良藥。黃精性味甘、平。歸脾、肺、腎經(jīng)，具有滋腎潤(rùn)肺，補(bǔ)脾益氣之功效。銀杏性味甘、苦、平、澀，人心、肺、腎三經(jīng)，具有補(bǔ)腎固肺，消痰定喘的功效。覆盆子、何首烏、黃精、銀杏這四味藥材滋補(bǔ)功能互補(bǔ)，四味復(fù)配符合中醫(yī)配伍“相須”原則。本研究選覆盆子為基料，何首烏、黃精和銀杏為輔料.研制了覆盆子復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的研究，符合天然食品營(yíng)養(yǎng)要求。
工藝流程
(1)黃精塊根--烘干--粉碎--乙醇脫色單糖低聚糖--藥渣--水浸提--濾液--黃精多糖原料液
(2)銀杏黃酮--溶解--過濾--濃縮--銀杏黃酮原料液。
(3)何首烏粉--超聲提取--離心--濾液--層析分離--分離液--濃縮--二苯乙烯昔原料液。
(4)黃精多糖原料液十銀杏黃酮原料液+二苯乙烯昔原料液--營(yíng)養(yǎng)配料。
(5)覆盆子干果--清洗--復(fù)水打漿--浸提--過濾碑離心沉淀--覆盆子原汁--調(diào)配--脫氣--殺菌味成品。
個(gè)
營(yíng)養(yǎng)配料
浸提溫度對(duì)浸提效果的影響
隨著溫度的升高，及提出的可溶性固形物含址和總酸均呈上升趨勢(shì)。隨著浸提溫度的提高，溶劑對(duì)覆盆子干粉的浸潤(rùn)、滲透、溶解能力增強(qiáng)，藥材中可溶成分的溶出作用加劇。在浸提時(shí)間、藥粉粒度、溶劑用量一定的前提下，提高浸提溫度能夠增大擴(kuò)散系數(shù)，覆盆子中可溶成分在溶劑本體中的擴(kuò)散M增大。同時(shí)，提高溫度又能減小浸提液貓度，而進(jìn)一步提高擴(kuò)散系數(shù)，兩者協(xié)同作用增大了有效成分的溶出。本研究中，當(dāng)溫度升至65℃以上時(shí)，浸出的可溶性固形物和總酸含最基本不再變化，到80℃時(shí)，增長(zhǎng)率均小于3%，所以選擇65℃為最佳水平。
固液比對(duì)浸提效果影響
隨著溶劑加人量的增加，可溶性固形物總數(shù)量及總酸呈增加趨勢(shì)。根據(jù)對(duì)流傳質(zhì)菲克第一定律知，當(dāng)增大固液比時(shí)，覆盆子藥材粉細(xì)胞內(nèi)外的溶液濃度差增加，傳質(zhì)推動(dòng)力也相應(yīng)增加，溶質(zhì)溶出擴(kuò)散量與濃度梯度成正比。當(dāng)固液比從1:10增加到1:30時(shí)，覆盆子內(nèi)容物浸出量呈增加趨勢(shì)，這表明固液比是影響傳質(zhì)的重要因乳當(dāng)固液比增大到1:25倍時(shí)，其增長(zhǎng)趨勢(shì)已顯微弱，表明已接近擴(kuò)散平衡。為了便于后續(xù)濃縮加工，選1:25的固液比為最佳因素。
浸提時(shí)間對(duì)浸提效果的影響
隨著浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，覆盆子中可溶性固形物和總酸的浸出量增勢(shì)甚微。30 min與120 min的浸提出最兒近相同。溶劑浸潤(rùn)滲透到覆盆子藥材的多孔顆粒內(nèi)部，溶質(zhì)的擴(kuò)散借助流體分子間的碰撞來完成。在浸提過程中，覆盆子顆粒內(nèi)部的溶質(zhì)濃度隨浸提時(shí)間的延一長(zhǎng)而不斷降低，屬于不穩(wěn)定擴(kuò)散過程。經(jīng)過一段時(shí)間浸潤(rùn)作用，水溶劑充分地滲潤(rùn)到N盆子細(xì)胞中，梭盆子中可溶性固形物和有機(jī)酸透過細(xì)胞壁，沿著顆粒微孔向溶劑中擴(kuò)散。浸提30 nun后，覆盆子細(xì)胞壁內(nèi)外達(dá)到了動(dòng)態(tài)擴(kuò)散相平衡，溶質(zhì)的擴(kuò)散M以不隨時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，為了節(jié)約時(shí)間，本研究選用浸提時(shí)間為30 min.
加酶用量對(duì)浸提效果的影響
果膠酶用量同溶出物量呈正相關(guān)關(guān)系，隨著果膠酶用量的增加，浸提效果明顯變好，可性固形物及總酸的溶出爪明顯增長(zhǎng)。覆盆子顆粒細(xì)胞中果膠阻礙了胞內(nèi)有效成分的溶出，加人果膠酶以后，促使果膠分解，破壞了果膠與細(xì)胞壁的默合，促進(jìn)了有效成分的溶出，提高了浸提效果。當(dāng)果膠酶用量增加到0.7 g/100 mL時(shí)，提提效果的增長(zhǎng)明顯減緩，考慮到在實(shí)際應(yīng)用中的果膠酶成本因素，就選用0.5g/100 mL為較佳因素。
結(jié)語
(1)薔薇科懸鉤子屬覆盆子在我國(guó)有著豐富的資源，具有較高的藥用價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值本研究為開發(fā)利用覆盆子等藥用植物資源提供了初步的理論參考。
(2)覆盆子復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的研究工藝條件為:浸提溫度65℃，固液比1:30，加酶量0.7g/100 mL,浸提時(shí)間60min
(3)保健飲料較佳的配方:覆盆子原汁用量40 ml, ,蔗糖用最3.00g/100 mL、檸檬酸用量0.10g/100 mL,復(fù)合配料中何首烏二苯乙烯普0.06mg/mL、銀杏黃酮1.33mg/ml、黃精多糖27.81 mg/ml,.
