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甘草紅棗枸杞復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的研制
甘草是一種豆科多年生藥用植物,在我國西北地區(qū)有較大分布。我國人民最早就將它應(yīng)用在醫(yī)藥和食品上。甘草具有抗?jié)?、抗炎癥和抗齲齒等特性,傳統(tǒng)上用來治療支氣管炎和咳嗽等癥。紅棗又稱大棗,具有重要的食用和藥用價值。它不僅營養(yǎng)豐富,富含蛋白質(zhì)、糖類、有機(jī)酸、維生素A、B、C和Ca、P、Fe等礦物質(zhì),而且具有健脾和胃、養(yǎng)血安神等藥性作用。枸杞為茄科類屬植物的果實,是我國的特產(chǎn)為多年生落葉小灌木,自古被用作藥材和野生蔬菜。具有滋肝補(bǔ)腎、益精明目等增強(qiáng)肌體抵抗力的作用[3],是我國在當(dāng)今社會,人民生活水平普遍提高,高血壓、心腦血管疾病等一系列“富貴病”的發(fā)生越來越普遍,人們的膳食結(jié)構(gòu)急需改變,一些以預(yù)防為主的功能性食品也嶄露頭角,在市場上的地位越來越重要。復(fù)合保健飲料的開發(fā)符合國內(nèi)外飲料向營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生方向發(fā)展的趨勢。甘草、紅棗和枸杞都含有一定的保健功能因子,而且果實資源豐富,是生產(chǎn)天然功能性果汁的理想原料。本實驗采用甘草紅棗枸杞復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的研制的最佳配比。并對甘草、紅棗、枸杞在預(yù)煮和保溫浸提過程中護(hù)色劑的添加以及復(fù)合飲料營養(yǎng)豐富,具有特殊香氣味,酸甜可口、穩(wěn)定性好的一種保健飲料,以滿足消費者享受高質(zhì)量的生活需求。
工藝流程
甘草汁的制備:甘草→挑選→清洗→瀝干→粉碎→保溫浸提→離心過濾→甘草汁紅棗汁的制備:紅棗→選料→清洗→預(yù)煮→打漿→保溫浸提→離心過濾→紅棗汁枸杞汁的制備:枸杞→選料→清洗→預(yù)煮→打漿→保溫浸提→離心過濾→枸杞汁復(fù)合飲料的制備:混合調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→冷卻→成品
生產(chǎn)工藝及操作要點
甘草汁的制備
(1)選料:選取皮細(xì)緊、質(zhì)堅實、斷面呈黃色、無變質(zhì)的甘草。
(2)清洗:用流動水清洗甘草,除去表面泥土雜質(zhì)等,并瀝干。
(3)稱量:將瀝干后的甘草進(jìn)行稱量,稱得甘草重為22g。
(4)粉碎:用組織搗碎機(jī)粉碎甘草成粉末狀,以提高浸提時的出汁率。
(5)保溫浸提:將粉末狀的甘草盛于容器中并加水,料水比1:12,置于恒溫水浴鍋中保溫浸提,浸提溫度為90℃,浸提2h后用4層紗布取得汁液,將殘渣再加6倍水再次浸提2h,將兩次所取得的汁液混勻備用。
(6)離心過濾:將浸提后的甘草漿通過離心過濾機(jī)(4000r/min)進(jìn)一步精濾,制得甘草汁備用。
紅棗汁的制備
(1)選料:選擇符合原料品質(zhì)要求的紅棗干果,剔除霉?fàn)€、蟲蛀等不合格者。
(2)清洗:用流動水反復(fù)搓洗,除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。
(3)稱量:將瀝干后的紅棗進(jìn)行稱量,稱得紅棗重為85g。
(4)預(yù)煮:將清洗后的紅棗原料倒入燒杯中放在電爐上進(jìn)行預(yù)煮。其工藝條件為料水比1:7;預(yù)煮溫度75～80℃;預(yù)煮時間為15min,加入適量的護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色。
(5)打漿:預(yù)煮后的紅棗及預(yù)煮液一起用打漿機(jī)打漿,并取得漿液。
(6)保溫浸提:打漿后的液體盛于燒杯中,并置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫浸提。工藝要求為浸提溫度50～55℃,浸提2h用四層紗布粗濾取得汁液后,將殘渣再加3倍的水再次浸提2h,將兩次取得的汁液混勻備用。
(7)離心過濾:浸提后的紅棗漿通過離心過濾機(jī)(4000r/min)進(jìn)一步精濾,取得紅棗汁備用。
枸杞汁的制備
(1)選料:選用色澤紅潤、無霉?fàn)€變質(zhì)的枸杞,剔除受病蟲害的果實以及發(fā)霉的果實。
(2)清洗:用流動水反復(fù)搓洗,除去附著在紅棗表面的泥沙等雜質(zhì)。
(3)稱量:將瀝干后的枸杞進(jìn)行稱量,稱得枸杞重為62g。
(4)預(yù)煮:加5倍水,90℃下預(yù)煮30min,預(yù)煮過程中加入適量抗壞血酸護(hù)色,取出降溫至60℃。
(5)打漿:預(yù)煮后的枸杞及預(yù)煮液一起用打漿機(jī)打漿,并取得漿液。
(6)保溫浸提:將漿液置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行保溫浸提,在60℃條件下下浸提4h,用4層紗布濾出汁液后,再加5倍水,繼續(xù)浸提4h,將兩次汁液混勻備用。
(7)離心過濾:浸提后的枸杞漿汁通過離心過濾機(jī)(4000r/min)進(jìn)一步精濾,取得枸杞汁備用。
護(hù)色劑的添加甘草、紅棗和枸杞在預(yù)煮和保溫浸提過程中選用抗壞血酸為護(hù)色劑對其進(jìn)行護(hù)色,使?jié){液保持原有的自然色澤。
混合調(diào)配將甘草汁、紅棗汁、枸杞汁、糖和檸檬酸之間進(jìn)行混合調(diào)配,通過正交試驗選出一組最佳的組合。均質(zhì)混合均勻后的配料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì),工作壓力為21MPa。
脫氣均質(zhì)后的飲料經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣,工藝條件為:溫度40℃,真空度為90.7kPa。
灌裝、封口脫氣后的飲料應(yīng)及時進(jìn)行灌裝、封口。
殺菌冷卻采用常壓沸水殺菌法即100℃,保持6～9min,殺菌后迅速冷卻至38℃左右。
結(jié)論
上述分析表明,甘草紅棗枸杞復(fù)合保健飲料配方調(diào)味的研制的最佳配方為:甘草汁:紅棗汁:枸杞汁為1:3:2,白砂糖添加量為9%,檸檬酸添加量為0.2%,水的添加量為甘草汁、紅棗汁和枸杞汁總量的1倍。甘草紅棗枸杞復(fù)合保健飲料研制過程中,在預(yù)煮和保溫浸提過程中采用添加0.2%的檸檬酸護(hù)色劑對原漿汁進(jìn)行護(hù)色,保持了產(chǎn)品的自然色澤。采用添加復(fù)合穩(wěn)定劑有助于保持產(chǎn)品穩(wěn)定狀態(tài),減少混濁沉淀現(xiàn)象的發(fā)生從而保證了產(chǎn)品的穩(wěn)定性,穩(wěn)定劑選用0.1%羧甲基纖維素鈉和0.4%黃原膠。
