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發(fā)酵型柚子汁乳酸菌飲料配方調(diào)味的研制
近年來(lái).發(fā)酵型柚子汁乳酸菌飲料配方調(diào)味的研制產(chǎn)品在我國(guó)發(fā)展很快.銷(xiāo)量也逐年上升，它以其酸甜細(xì)w的獨(dú)特風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能倍受消費(fèi)者青睞。與原味乳飲料相比.發(fā)醉型果汁乳飲料的營(yíng)養(yǎng)成分更趨完善和更易消化吸收.內(nèi)含的乳糖被部分分解成半乳糖和葡萄糖，后者可轉(zhuǎn)化為乳酸等有機(jī)酸。此外.果汁成分的存在增強(qiáng)了乳酸菌在產(chǎn)品中的活性與穩(wěn)定性，這有助于更大程度地發(fā)揮乳酸菌在人體腸道中的益生功能,。因而此類(lèi)產(chǎn)品具有廣闊的市場(chǎng)前景。 柚子子是蕓香科植物抽的成熟果實(shí).產(chǎn)于我國(guó)福建、江西、廣東、廣西等南方地區(qū)。柚子清香、酸甜、涼潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)豐富.藥用價(jià)仇很高，是人們喜食的水果之一.也是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的最其食療效益的水果。柚子富含蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素以及鈣、磷、鎂、鈉等人體必需的元素。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，柚子還其有降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病等作用，也是糖尿病患者的理想食品。 目前國(guó)內(nèi)對(duì)于抽子乳飲料的研究還不多.柚子還只是當(dāng)作新鮮水果被食用。本研究以柚子果汁和鮮牛乳為主要原料經(jīng)乳酸菌發(fā)醉制成柚子果味酸乳飲料。終產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，具有清香酸甜的柚子風(fēng)味以及爽滑細(xì)膩的發(fā)酵乳口感。
操作要點(diǎn)
①挑選:挑選色澤良好、香味濃郁，充分成熟的柚子果實(shí).清洗柚子表而雜質(zhì)。
②預(yù)處理:剝除袖子皮，小心將囊衣和籽全部去掉(易產(chǎn)生苦澀味)。
③滅酶:將柚子果肉放在85-90℃的水中煮10min.再用清水漂洗。此步可鈍化酶的活性.起到護(hù)色的作用，并可脫除部分苦澀味州。
④取汁:紗布擠汁.再用四層紗布過(guò)濾。
⑤殺菌:將柚子汁與鮮牛乳分別在90℃下殺菌10min。冷卻后混合。
⑥發(fā)醉:將發(fā)酵劑按比例接入到混合液中，攪拌均勻后封裝，控溫42℃發(fā)酵。
⑦后熟:將發(fā)酵完畢的酸奶放人4-6℃的冰箱中后熟12--24h,
⑧其它注意事項(xiàng):接種是造成產(chǎn)品受微生物污染的重要環(huán)節(jié)之一.為防止霉菌、酵母、噬菌體和其他有害微生物的污染，嚴(yán)格施行無(wú)菌操作。所有與飲料直接接觸的容器均要預(yù)先經(jīng)過(guò)高溫殺菌處理后才能使用。
單因素實(shí)驗(yàn)
在果味發(fā)酵飲料制作過(guò)程中.果汁添加量、發(fā)醉劑用量、發(fā)醉時(shí)間和甜味劑含最是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，其交互作用對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)有很大的影響。本研究選取上述四個(gè)因素研究其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
柚子汁添加量對(duì)酸奶發(fā)酵的影響
對(duì)于乳酸菌發(fā)酵飲料而言，果汁添加量的多少會(huì)直接影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。柚子汁添加量過(guò)多.產(chǎn)品的柚子風(fēng)味太過(guò)濃郁.反而會(huì)產(chǎn)生較為濃重的苦澀味.不易被消費(fèi)者接受.并且會(huì)對(duì)產(chǎn)品的穩(wěn)定性產(chǎn)生影響。柚子汁添加量太少，產(chǎn)品的口感體現(xiàn)不出袖子的水果清香.并且達(dá)不到柚子乳飲料應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本研究將果汁添加最分別按照4,8,12,16,20%進(jìn)行試驗(yàn)試驗(yàn)結(jié)果表明隨著果汁添加量的增加.產(chǎn)品中柚子香味由淺變濃，色澤變深，組織的黏稠度下降，甚至有部分乳清析出從口感和產(chǎn)品穩(wěn)定性方面考慮，果汁的添加量以8-16%為宜。
蔗糖添加幾個(gè)對(duì)酸奶發(fā)醇的影響
以蔗糖添加最為4,6,8,10，12%進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果表明，蔗糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的凝固性和析出的乳清量無(wú)明顯形響。適量地增加蔗糖可以降低酸度，改善風(fēng)味，提高口感質(zhì)最。但隨著蔗糖添加童的增加.產(chǎn)品的香味逐漸變淡、甜味逐漸增加。從口感方面考慮.蔗糖的添加最以6--10%為宜。
結(jié)論
通過(guò)試驗(yàn)得出發(fā)酵型柚子汁乳酸菌飲料配方調(diào)味的研制的最佳工藝配方為柚子汁添加量12%。發(fā)酵劑用至5%.發(fā)酵時(shí)間6h.蔗糖添加量8%。發(fā)酵完成后得到的成品放人4-6℃的冰箱中保存一定時(shí)問(wèn)后風(fēng)味和組織狀態(tài)更佳。本產(chǎn)品集牛乳與柚子的背養(yǎng)于一體.具良好的保健與營(yíng)養(yǎng)價(jià)流.風(fēng)味獨(dú)特，酸甜適口，易為大眾所接受。該產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)將豐富市鉀發(fā)酵乳飲料的品種。也開(kāi)拓袖子深加工的新途徑.其有廣闊的開(kāi)發(fā)前景。
