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飲料配方專家對(duì)覆盆子功能飲料工藝的研究
覆盆子又稱樹(shù)莓、大號(hào)角公、牛奶母，薔薇科懸鉤子屬漿果植物。主產(chǎn)于浙江、福建、四川、陜西、安徽、江西、貴州等地。授盆子味甘、酸，性溫，含有豐富的有機(jī)酸，糖類，維生素，糕花酸，β-谷甾醇及微量元素錳等，有補(bǔ)腎固精、助陽(yáng)縮尿功能，用于治療腎虛遺精、陽(yáng)萎、遺尿和尿頻等病癥，此外，對(duì)金黃色葡萄球菌、人型結(jié)核桿菌和霍亂弧菌有較強(qiáng)的抑制作用和延緩肌體衰老，提高免疫能力的作用，因此，授盆子具有很強(qiáng)的藥用及保健作用。由于覆盆子汁具有澀味，香味單薄和色澤暗淡等缺點(diǎn)，而橙汁具有和菠盆子相類似的顏色且色澤鮮艷，香味濃郁，滋味純正。因此，飲料配方專家對(duì)覆盆子功能飲料工藝的研究選擇采用橙汁和橙盆子汁復(fù)合，這樣，可充分發(fā)揮v盆子的保健功能，同時(shí)也避免人工香精和色素的添加，使得覆盆子飲料體現(xiàn)本來(lái)果實(shí)的色澤，同時(shí)具有濃厚香氣和滋味。
操作要點(diǎn)
原料新鮮，無(wú)病害、腐爛和機(jī)械損傷，以顆粒完整、飽滿、色黃綠且具酸味者為佳。
去雜、清洗：摘除果柄，草葉，最后再用清水潔洗粘附在表面的泥土等。
漂燙：將覆盆子果實(shí)在95℃下，漂燙2-3min,然后迅速用冷水冷卻至室溫。
打漿：將授盆子加入5倍的去離子水中，用膠體磨打成漿狀。
酶解：將打漿后的覆盆子，加入一定星的果膠酶，放入水浴鍋中，讓其在一定溫度下酶解2h。
離心分離：將酶解后的茬盆子汁放人離心機(jī)中，在4000r/min下，離心5min,除去殘余的籽等沉淀物質(zhì)。
調(diào)配:將適當(dāng)?shù)木d白糖和檸檬酸溶解好后和覆盆子汁及濃縮橙汁在一起充分混合。
均質(zhì)：將調(diào)配好的飲料在6叱左右均質(zhì)，其壓力為30MPa.
脫氣：在真空度為0.075MPa壓力下進(jìn)行真空脫氣，去除空氣對(duì)飲料的影響。
灌裝、封口、殺菌及冷卻:將飲料灌裝到玻璃瓶中，封口后，在95℃下殺菌10min，然后分段冷卻至室溫。
果膠酶添加量對(duì)酶解的影響
在一定的條件下，果膠酶解的程度與作用時(shí)間及果膠酶的濃度兩因素有關(guān)。一般來(lái)說(shuō)，酶濃度的增加，酶解的時(shí)間可相應(yīng)縮短，反之，酶濃度的降低，酶解的時(shí)間需要相應(yīng)延長(zhǎng)。為了提高酶解的效率，通過(guò)增加酶從的方法，使得酶解在2h內(nèi)完成。加酶量從0.6g/L到 0.92g/L,階段，隨著酶最的增加，吸光度逐步降低，當(dāng)酶最在0.92g/L時(shí)，吸光度值為0.07左右，這時(shí)果汁的澄清度最高，而之后隨著酶量的逐步增加，吸光度反而出現(xiàn)增加現(xiàn)象，這可能是由于酶內(nèi)含有的雜質(zhì)造成的影響。因此，添加0.92g/L的果膠酶能夠使得覆盆子汁中的果膠水解得很完全。
pH對(duì)果膠酶酶解的影響
果膠酶處理含果膠物質(zhì)時(shí)，pH一方面影響到果膠酶的活性，同時(shí)也影響到果膠膠體物質(zhì)的穩(wěn)定性。只有在一定的pH值，果膠酶活力最高，同時(shí)也容易使得果膠物質(zhì)絮凝沉淀。PH從3到5.6,吸光度都較低，說(shuō)明在這個(gè)pH區(qū)間，果膠酶能較好地水解果膠物質(zhì)。盡管如此，pH從3到3.8，隨著pH的增加，吸光度逐漸降低，很顯然，在這區(qū)間，pH的增加，果膠酶的活性得到提高，使得果膠物質(zhì)水解得徹底。pH從3.8之后，隨著pH進(jìn)一步提高，吸光度出現(xiàn)增加趨勢(shì)，這說(shuō)明pH的增加導(dǎo)致果膠酶的活性受到一定的抑制。從整個(gè)曲線可看出，pH在3.8時(shí)，吸光度最小。果汁中的不溶性果膠被鼓大程度的分解，可溶性果膠粘度下降，懸浮粒子絮凝，從而使得覆盆子汁最為清轍。因此，果膠酶酶解菠盆子汁的最適pH為3.8
結(jié)論
通過(guò)飲料配方專家對(duì)覆盆子功能飲料工藝的研究表明:2h內(nèi)，覆盆子汁在溫度為45℃，果膠酶的添加量為0.92g/L ph為3.8,酶解效果最好。覆盆子飲料的最佳復(fù)配比為:覆盆子汁含量為7%，橙汁含量為2%白砂糖含量為12%，檸檬酸含量為0.1%
