聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
菠蘿胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料配方的研制
隨著人們生活水平的提高，飲料正逐漸由單一向多樣、解渴向營養(yǎng)方向發(fā)展。目前我國飲料的主要發(fā)展起勢(shì)是“天然、營養(yǎng)，回歸大自然“因此，果汁和菜汁飲料越來越受到人們的青昧。但單獨(dú)的果汁或菜汁不論在營養(yǎng)上還是在風(fēng)味上都難以滿足人們的需要曰。而復(fù)合果跳汁飲料融天然、營養(yǎng)和保健為一體，共有營養(yǎng)豐富、味道鮮美、能解渴和恢復(fù)體力等特點(diǎn)，深受國內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。
近年來復(fù)合型果汁飲料及果蔬汁飲料在發(fā)達(dá)國家發(fā)展較快，國外市場(chǎng)流行品種較為繁多，市場(chǎng)上常見的有菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復(fù)合果汁飲料。我國是果品和蔬菜生產(chǎn)大國，總產(chǎn)量居全世界之首，其有生產(chǎn)果筑汁的豐富原料，但其加工能力和消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于發(fā)達(dá)國家。目前人們對(duì)各種復(fù)合果蔬汁的工藝進(jìn)行了大量的研究，但對(duì)菠蘿胡蘿卜番茄復(fù)合果蔬汁飲料配方的研制還未見報(bào)道。
試驗(yàn)方法
菠蘿汁的制備
菠蘿--去皮一0.5%鹽水浸泡15min--切塊--打槳(菠蘿:水為2:1--離心分離(3000r/min.5min--4層紗布過濾--菠蘿汁
工藝流程
胡蘿卜--皮--修整切片(厚度約為0.5-1cm--熱燙--打槳(胡蘿卜:水為2:1)--離心分離(3000r/min.3min)--4層紗布過濾--胡蘿卜汁
胡蘿卜熱燙時(shí)間的確定
將胡蘿卜清洗切片后.在溫度90℃左右的熱水中分別煮Omin,1min,3min,5min,7min、后冷卻、瀝干、榨汁、過濾后計(jì)算出汁率，并觀測(cè)胡蘿卜汁色澤的變了匕清況，由出汁率和胡蘿卜汁色澤來確定熱燙時(shí)間。
番茄汁的制備工藝流程
新鮮番茄--熱燙（90-95℃的沸水處理45-60s)--去皮--破碎打槳--離心分離（2000r/min.5min）--4層妙布過濾--爭(zhēng)番茄汁
復(fù)合果蔬汁的制備
復(fù)合果蔬汁的制備工藝流程如下: 菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁--混合--調(diào)配--脫氣--灌裝--密封截-產(chǎn)品
將3種果跪汁按照一定比例混合.并攪拌均勻。然后加入娜白糖、檸檬酸和穩(wěn)定別等調(diào)配成風(fēng)味適宜的復(fù)合果蔬汁.將其迅速加熱.使汁液中心溫度達(dá)到90℃然后裝入小紙杯中.保鮮膜密封.放入冰箱冷藏室.冷藏備用。
果蔬汁配比的確定
菠蘿汁、胡蘿卜汁和番茄汁按照4:4:3, 5:4:1,5:3:2, 6:3:1, 6:2:2和7:2:1比例進(jìn)行復(fù)合.加入4%的煒白糖和0.1%的檸檬酸調(diào)配后.由評(píng)審小組成員分別對(duì)其做出感官評(píng)分，初步確定三者的比值。
綿白糖添加量的確定
果蔬汁配比選擇試驗(yàn)結(jié)果，分裝到5個(gè)小杯中，向其中分別加入2%, 4%. 6%, 8%,10%的煒白糖，進(jìn)行感官評(píng)分。
飲料最佳配方的確定
以菠蘿汁、胡蘿卜汁、番茄汁和煒白糖添加量為4個(gè)因素，分別選取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，由正交試驗(yàn)結(jié)果來確定最佳配方。
檸檬酸的添加量的確定
用得出的最佳配方調(diào)配果跳汁，分裝到6個(gè)小杯中，再分別向其中加入0.05%, 0.10%,0.15%, 0.20%, 0.25%, 0.30%的檸檬酸，進(jìn)行感官評(píng)分。
穩(wěn)定劑的選擇
本試驗(yàn)選用的穩(wěn)定劑是 CMC和黃原膠，分別對(duì)單一穩(wěn)定別和復(fù)合穩(wěn)定劑進(jìn)行試臉.產(chǎn)品在4000r/niin下離心5min·仔細(xì)觀察產(chǎn)品分層效果
胡蘿卜熱燙時(shí)間的確定
胡蘿卜不經(jīng)過熱燙時(shí)，其出汁率最低，但色澤最深。隨著熱燙時(shí)間的增加，其出汁率依次增大（5min時(shí)最大)，但色澤依次變淺.這可能是熱燙溫度較高時(shí)，胡蘿卜汁中的類胡蘿卜色素被分解，導(dǎo)致其色澤變淺的緣故。
結(jié)論
胡蘿卜最佳熱燙時(shí)間：當(dāng)胡蘿卜熱燙溫度在90℃左右，熱燙時(shí)間為5min時(shí)，其出汁率最高，且顏色較淺。
果筑汁飲料最佳配方：果蔬汁飲料最佳配方為:菠蘿汁55%、胡蘿卜汁35%、番茄汁10%,煒白糖7%、檸檬酸15%穩(wěn)定劑選擇復(fù)合穩(wěn)定劑.即0.1%CMC和0.1%黃原膠。
