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菠蘿糯米發(fā)酵飲料配方調(diào)味研發(fā)
以大米為原料,用發(fā)酵法制造出風(fēng)味優(yōu)美,營養(yǎng)豐富的米類飲料未被廣泛引進(jìn)飲料市場,因此對于開發(fā)具有發(fā)酵米類飲料具有廣闊的前景。 菠蘿果實(shí)成熟后氣味芳香,果實(shí)甜美,營養(yǎng)豐富,具有健脾和止咳利尿等功效,菠蘿在市場上暢銷。 菠蘿糯米發(fā)酵飲料配方調(diào)味研發(fā)從兩者獨(dú)特的風(fēng)味及性能出發(fā),針對其制取過程中的關(guān)鍵步驟作出了較詳盡的探討,為開發(fā)米類制品提供了一個(gè)廣闊的開發(fā)方向。
工藝流程
糯米浸泡~蒸煮~淋冷~發(fā)酵~過濾澄清~糯米汁 菠蘿~去皮~榨汁~過濾澄清一菠蘿汁~配料~罐裝~殺菌~成品
工藝操作要點(diǎn)
糯米汁的制備 浸泡將糯米用水洗凈,加足量水浸泡約24h,至米粒手碾即碎。
蒸飯瀝過無硬心,不糊不爛,均勻一致。
淋冷剛蒸好的米飯溫度高,不利于糖化發(fā)酵,淋冷至米溫降到30℃左右,但不能低于28℃,以保持下缸溫度,便于發(fā)酵。
糖化發(fā)酵將一定比例的小曲和糖化酶按占千米量的0.1%加入,攪拌裝壇,搭窩,以利于好氣性霉菌的生長以及糖化液的聚集,把發(fā)酵壇放入恒溫箱,溫度控制在28℃,發(fā)酵時(shí)間48h,發(fā)酵成熟的米粒呈絮狀顆粒,無硬心,醛中有大量的汁液,味甜而純正,具有發(fā)酵香和輕微酒香。
糯米汁制備發(fā)酵醛用三層紗布,內(nèi)含兩層脫脂棉,下墊150目過濾,反復(fù)3一4遍,然后放置澄清,取上清液,這時(shí)測得糖度為18 pH值為6.2,酒精含量4o。
菠蘿汁制備
去皮榨汁選用成熟度好,無黑心,無爛塊的菠蘿,去皮雜后,用榨汁機(jī)榨汁,榨汁的過程中要護(hù)色、
過濾澄清將剛榨出的菠蘿漿進(jìn)行過濾,用巧0目過濾篩過濾后,再用兩層脫脂棉和三層紗布反復(fù)過濾3一4遍,然后放置澄清,取上清液,這時(shí)測得糖度為4.6,pH值為3.38。
調(diào)配單一的原料配比,風(fēng)味比較單一,且很難達(dá)到消費(fèi)者滿意的程度,所以我們在原料合適配比之上,用蔗糖、食用酒精、檸棣酸對其糖度、酒精度和pH值進(jìn)行調(diào)配,使它們被控制在一定的范圍之內(nèi),然后通過正交試驗(yàn)和感官評價(jià),找出最佳組合。
結(jié)論
菠蘿糯米發(fā)酵飲料配方調(diào)味研發(fā)是在多次單復(fù)因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定了原料配比、糖度、酒精度和pH值4個(gè)因素,并通過正交試驗(yàn)得出最佳組合。本產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富,色澤誘人,是老少皆宜的天然型保健飲料,原料來源廣泛,成本較低,具有很大的推廣價(jià)值。
