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松子飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)
甜玉米是一種特殊的果蕊玉米.屬現(xiàn)代玉米中的珍品，是一種集關(guān)味和營(yíng)養(yǎng)保健于一體的深受大眾歡迎的食品p月。甜玉米是歐美國(guó)家喜愛(ài)的跪萊，美國(guó)的甜玉米生產(chǎn)最和加工量均居世界首位。甜玉米創(chuàng)造的農(nóng)產(chǎn)值超過(guò)5億美元，在蔬菜作物中僅次于蕃茄。美國(guó)年產(chǎn)甜玉米雄頭70多萬(wàn)噸.速凍甜玉米45萬(wàn)噸，國(guó)際市場(chǎng)上甜玉米堵頭的銷(xiāo)售僅次于蘆筍，居第2位。目前國(guó)內(nèi)甜玉米的加工能力僅為美國(guó)的2%.市場(chǎng)開(kāi)發(fā)能力不足是制約我國(guó)甜玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)健原因氣. 甜玉米乳飲料是以新鮮玉米或速凍玉米為主要原料加土調(diào)配而成。它是以水為分散質(zhì)，以蛋白質(zhì)、脂肪為分敬相的宏觀分散體系，呈乳狀，是一種復(fù)雜不穩(wěn)定的體系，既有蛋白質(zhì)形成的懸浮液，又有脂肪形成的乳濁液.還有糖、鹽等物質(zhì)形成的真溶液。松子飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)通過(guò)以甜玉米為主要原料，并輔以適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?研制出天然甜玉米乳飲料;并對(duì)甜玉米乳飲料的穩(wěn)定性進(jìn)行研究，旨在解決甜玉米乳飲料產(chǎn)品在貯存過(guò)程中容易出現(xiàn)分層析水的問(wèn)題，為甜玉米深加工提供綜合利用新途徑。
操作要點(diǎn)
(l)全脂奶粉加常泥凈化水用膠體磨磨勻，水合備用;乳化劑加80℃以上沮水用膠體磨磨勻，備用;復(fù)合穩(wěn)定劑加常退凈化水用膠體磨磨勻.備用。
(2)白砂糖、添加劑的溶解、過(guò)濾:先將凈化水燒開(kāi)，攪拌下緩慢加人白砂搪、添加劑使其完全溶解，并保沒(méi)殺菌10 min，經(jīng)300目過(guò)碑。備用。
(3)玉米漿的制作:將速凍甜玉米校在可傾式夾層鍋中
燙煮約5min，用該燙煮水合著玉米粒用膠體磨磨漿，槳液經(jīng)200目離心過(guò)濾后泵人到配料銘中;漁漣加少最熱水再用膠體磨磨一遍，漿液經(jīng)200目離心過(guò)論后泵人到配料鑲中。
(4)混和、糊化:開(kāi)攪拌機(jī)，開(kāi)蒸汽將配料罐中的各種物料攪拌混合均勻并加熱升溫到70℃.保泥糊化10min。
(5)高壓均質(zhì):采用二次均質(zhì)。
(6)升漁:均質(zhì)到貯料罐的物料要充分?jǐn)嚢杈鶆?，并同時(shí)開(kāi)蒸汽加熱升沒(méi)到85℃，泵送到高位談開(kāi)始灌裝。
(7)洗雄、灌裝、封口:易拉罐空雄輸送到洗雄機(jī)用熱水自動(dòng)沖洗、瀝干;80℃自動(dòng)定量灌裝;真空封雄。
(8)殺菌、冷卻:采用臥式殺菌鍋高溫高壓殺菌，殺菌公式:15-20min反壓冷卻121℃，冷卻到40℃左右。
均質(zhì)溫度對(duì)甜玉米乳稼定性的影響
隨著均質(zhì)沮度的升高，乳濁體系的穩(wěn)定性也隨之上升;當(dāng)均質(zhì)沮度達(dá)到70℃時(shí)，稚定性達(dá)到最大值;溫度繼續(xù)上升，穩(wěn)定性反而下降。其原因可能在于乳化荊在低溫下溶解不充分，乳化能力下降;沮度過(guò)高，則使乳濁體系粘度下降，導(dǎo)致小液滴的沉降速度和擴(kuò)散系數(shù)增加，均質(zhì)后液滴由于碰撞頻率的增加而導(dǎo)致均質(zhì)后的小液滴又重新黏在一起。
均質(zhì)壓力對(duì)甜玉米乳穩(wěn)定性的影響
玉米乳的穩(wěn)定性在一次均質(zhì)時(shí)，隨著均質(zhì)壓力的上升而增加;二次均質(zhì)較一次均質(zhì)具有更好的穩(wěn)定效果，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:在第一次均質(zhì)壓力為15MPa，第二次均質(zhì)壓力為35MPa時(shí)，具有最好的挽定效果。原因可能在于通過(guò)適當(dāng)?shù)亩尉|(zhì)可以實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)、乳化穩(wěn)定劑的二次分配.將脂肪微球進(jìn)一步分散及乳化，從而提高了均質(zhì)效果.改善了往定性;然而過(guò)高的二次均質(zhì)壓力卻加劇了脂肪徽球的大且形成，從而導(dǎo)致了穩(wěn)定性下降。
乳化劑和稱(chēng)定荊對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的形響
乳化劑配方的確定。取7組400m1的干凈燒杯，編號(hào)。取一定盆的單甘留及蔗糖酸，里于相應(yīng)的燒杯中，用70-80℃的少許熱水溶解.然后加人10g的油，再加入剩余的水，使配制的乳化液HLB值在7一14，攪拌后進(jìn)人膠體磨.使油一水體系充分乳化。靜置6一12h后，在波長(zhǎng)為父545nm側(cè)定其透光率。透光率最小的一組為該體系的較佳混合乳化荊況方側(cè)?；旌先榛G對(duì)油一水體系進(jìn)行乳化后，結(jié)果可以看出，選用單甘醋占30%蔗搪醋占70%，HLB值=10.24為玉米乳飲料的較佳混合乳化劑配方。
小結(jié)
1、玉米乳呈淺黃色.酸甜可口，口感細(xì)膩，帶有玉米的清香味，無(wú)分層，無(wú)肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)。
2、以到旨奶粉為0.5%，甜玉米為1嶺，白砂糖為5%配比時(shí)產(chǎn)品的風(fēng)味最佳。
3、玉米乳加工流程中，采用二次均質(zhì):一次壓力巧助r.、二次壓力35MPa、均質(zhì)沮度為70t時(shí)產(chǎn)品的橡定性最好，放置半年未見(jiàn)分層析水現(xiàn)象。
4、當(dāng)混合乳化劑濃度為。.巧%(混合乳化劑中單甘酷占30%，蔗糖酸占70%)，ss-33復(fù)合穩(wěn)定劑用最為0.25%時(shí)，玉米乳飲料的乳化穩(wěn)定效果最好。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到飲料配方專(zhuān)家的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
