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胡蘿卜橙汁復(fù)合飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)
胡蘿卜含有豐富的維生素，尤其含有大量的類胡蘿卜素，且類胡蘿卜素中以p一胡蘿卜素為主，能提供豐富的Va，具有促進(jìn)機(jī)體正常生長與繁殖、維持上皮組織、防止呼吸道感染與保持視力正常等功能;胡蘿卜含墟鉑酸鉀，有助于防止血管硬化，降低膽固醇，對防治高血壓有一定效果。還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。常吃胡蘿卜可預(yù)防Va缺乏癥，增強(qiáng)夜間視力，提高人體免疫力，近來又有研究表明胡蘿卜具有防癌、抗癌的作用。以胡蘿卜為原料制成的各種胡蘿卜汁飲料，含有其中各種可溶性營養(yǎng)成分，易于吸收。但單一胡蘿卜汁，其特有的生青味濃郁，口感單一貧乏，消費(fèi)者很難接受。 胡蘿卜橙汁復(fù)合飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)以胡蘿卜濃縮汁為主要原料，輔配橙汁和蘋果汁。輔加糖酸調(diào)配，制成果蔬混合飲料，使其營養(yǎng)更加豐富，風(fēng)味更加誘人。
操作要點(diǎn)
l)調(diào)配:將胡蘿卜濃縮汁、橙汁、蘋果汁、白砂糖、檸檬酸和純凈水(先用水量的80%)按設(shè)計(jì)配方進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢枋乖o料完全溶解，加入穩(wěn)定劑，最后加入用剩余的純凈水定容。
2)過濾:將混合后的汁液依次經(jīng)60、100、120目抽濾。
3)均質(zhì):篩選合理的壓力及進(jìn)料溫度，進(jìn)行均質(zhì)。
4)滅菌:118℃，滅菌20s后，降溫到88℃，并趁熱裝人耐熱PET瓶中，旋封密封，倒瓶45s。
5)冷卻:經(jīng)冷水浴，30min內(nèi)冷卻到37℃以下。冷卻后即為成品。
配料篩選
為掩蓋胡蘿卜汁的生青風(fēng)味，但又要體現(xiàn)胡蘿卜的本味特色及成本，配方設(shè)計(jì)中，首先要矯正胡蘿卜的嫌棄風(fēng)味，通過添加適量的橙汁和蘋果汁達(dá)到目的，其次是糖酸的配比。在考慮到各方面的因素后胡蘿卜濃縮汁選擇l%一3%、濃縮柳橙汁選擇0.1%-0.3%、濃縮蘋果汁選擇0.1%一0.5%。果葡糖選擇8%一14%;檸檬酸濃度選擇0.10%-30，采用正交試驗(yàn)，確定最佳飲料配方。另外，為增強(qiáng)飲料的穩(wěn)定性加人穩(wěn)定劑作穩(wěn)定性試驗(yàn)。
均質(zhì)條件試驗(yàn):將上述初步篩選的原料混合，經(jīng)過均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，通過調(diào)試均質(zhì)機(jī)壓力與進(jìn)料溫度，觀察其穩(wěn)定效果，確定較佳的均質(zhì)條件為:均質(zhì)壓力為30 MPa，均質(zhì)溫度65℃-70℃。
單一穩(wěn)定劑試驗(yàn): 測試魔芋膠、CMC一Na、果膠AMD和黃原膠4種穩(wěn)定劑對復(fù)合胡蘿卜汁的穩(wěn)定效果。4種穩(wěn)定劑中，沒有一種穩(wěn)定劑能達(dá)到理想的效果，果膠AMD和黃原膠效果略好。要達(dá)到理想的穩(wěn)定效果，需要復(fù)合穩(wěn)定劑共同作用。果膠AMD和黃原膠進(jìn)行復(fù)合效果測試。
結(jié)論
1)胡蘿卜濃縮汁橙汁復(fù)合飲料的最佳配方為:胡蘿卜濃縮汁2.5%、果葡糖12%、檸檬酸0.20%、濃縮柳橙汁0.4%、濃縮蘋果汁0.1%。
2)0.02%果膠與0.01%黃原膠組成復(fù)合穩(wěn)定劑，效果較好。
3)按以上配方調(diào)制胡蘿卜橙混合汁，經(jīng)30MPa均質(zhì)、118℃滅菌20s、88℃灌裝于PET瓶中，產(chǎn)品經(jīng)3個(gè)月存儲試驗(yàn)，產(chǎn)品性質(zhì)穩(wěn)定。
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