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香瓜西瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)
香瓜和西瓜均屬一年生蔓性草本植物.香瓜具有特殊的香味，富含糖類、礦物質(zhì)和維生素c，具有清熱解著、止咳利尿、消除疲勞等保健功效;西瓜瓤中含維生素C、尼克酸、果糖、葡萄糖及天然紅色素等營養(yǎng)物質(zhì).香瓜、西瓜是夏季解著的佳品和良好的食品加工原料.
目前，關(guān)于香瓜、西瓜加工的文獻(xiàn)較多，但未見香瓜西瓜復(fù)合飲料研究的相關(guān)報(bào)道。我們?cè)?/span>查閱相關(guān)文獻(xiàn)基礎(chǔ)上，對(duì)香瓜西瓜復(fù)合飲料配方調(diào)味技術(shù)的研發(fā)進(jìn)行探討，以求得兩者在顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)上的互補(bǔ);由此研制而成的復(fù)合飲料，色澤鮮艷自然，清爽可口，風(fēng)味獨(dú)特，是良好的營養(yǎng)和保健食品，從而為香瓜和西瓜的綜合利用提供有效途徑。
生產(chǎn)工藝
香瓜汁的制取工藝：香瓜挑選--清洗--去瓤--窄汁--酶處理--加熱過濾---脫氣--香瓜汁
西瓜汁的制取工藝： 西瓜挑選--去皮--去籽榨汁--酶處理--加熱過濾--脫氣一西瓜汁
果汁用量的確定試驗(yàn)
香瓜汁與西瓜汁的比例及混合果汁用量對(duì)復(fù)合飲料口感和風(fēng)味的影響十分明顯。采用單因素試驗(yàn)，配制不同比例的香瓜與西瓜混合果汁，進(jìn)行品評(píng)比較，最后確定香瓜汁與西瓜汁混合比例為1:2，用糖量計(jì)測得西瓜原汁糖度7.24%，香瓜原汁糖度la54%，混合原汁糖度為8.3%.同時(shí)，用
混合果汁加水配制不同濃度的復(fù)合飲料，通過品評(píng)比較，當(dāng)混合果汁濃度不低于50%時(shí)，具有較好
的色澤和風(fēng)味，由此確定混合果汁的用量為50%。
糖酸輔料配比試驗(yàn)
糖酸輔料用量和飲料糖酸比是影響復(fù)合飲料口感的主要因素。通過單因素試驗(yàn)，確定采用蔗糖、蛋白糖、檸檬酸、蘋果酸，取值范圍分別為蔗糖1.0%--2.0%、蛋白糖0.04%--0.12%、檸檬酸
0.16%--0.24%、蘋果酸0.04%--0.12%。復(fù)合飲料的糖度控制在5.0%-6.0%，pH控制在3.8-4.0。
各因素的水平取值進(jìn)行正交試驗(yàn)。按3組每組9人對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行感官評(píng)分，去除異常數(shù)據(jù)，以3組的平均分作為每個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)得分，以此評(píng)判糖酸配比的優(yōu)劣，正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理可知，影響因素的主次順序?yàn)檎崽?gt;蘋果酸>蛋白糖>檸檬酸，進(jìn)行直觀分析，得到優(yōu)化組合為檸檬酸0.24%、蘋果酸0.12%、蔗糖1.5%、蛋白糖0.12%。在此條件下，經(jīng)3次平行試驗(yàn)驗(yàn)證，產(chǎn)品感官評(píng)分的平均值為94分，其口感和色澤均優(yōu)于其他組合，說明為最優(yōu)組合.
穩(wěn)定劑及其用量的確定試驗(yàn)
對(duì)果膠、CMC-Na、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂、瓜爾豆膠等穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用0.2%用量，在相同條件下制作復(fù)合飲料，觀察飲料從靜置至出現(xiàn)大量沉淀的時(shí)間，并瀏定沉淀率，從而評(píng)判單一穩(wěn)定劑的穩(wěn)定效果，最終確定以cMc一Na、黃原膠、海藻酸鈉、瓊脂作為復(fù)合飲料的穩(wěn)定劑，總用量控制在0.2%左右。然后進(jìn)行正交試驗(yàn)率作為評(píng)判指標(biāo)水，確定穩(wěn)定劑的優(yōu)化配比·以沉淀各因素正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理可知，影響復(fù)合飲料穩(wěn)定性的主次順序?yàn)榄傊?gt;CMC-Na>黃原膠>海藻酸鈉。對(duì)表4的結(jié)果進(jìn)行直觀分析，沉淀率愈小穩(wěn)定性愈高，可得出優(yōu)化組合CMC-Na0.06%、海藻酸鈉0.03%、原膠0.06%。在此加工條件下，瓊脂0.03%、黃經(jīng)3次平行試驗(yàn)證，其沉淀率平均值為6.59%。說明為最優(yōu)組合。
均質(zhì)壓力確定試驗(yàn)
均質(zhì)的主要作用是使復(fù)合飲料體系中較大顆粒分散質(zhì)破裂為更小的微粒，從而提高穩(wěn)定性，同時(shí)改善復(fù)合飲料的口感，使其質(zhì)地均勻細(xì)膩。在不同壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，比較沉淀率大小，以此選擇均質(zhì)壓力，均質(zhì)對(duì)復(fù)合飲料的穩(wěn)定性和口感有較大的影響，不經(jīng)過均質(zhì)處理，沉淀率為659%，而在30MPa壓力下均質(zhì)，沉淀率降到1.58%，壓力大于30MPa后，沉淀率變化不明顯。因此，選擇在30MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)處理，可取得較理想的性狀和穩(wěn)定效果。
結(jié)論
1香瓜西瓜復(fù)合飲料主要原輔料的優(yōu)化配比為混合果汁50%(香瓜汁:西瓜汁=1:2)、檸檬酸0.24%、蘋果酸0.12%、蔗糖1.5%、蛋白糖0. 12%。
2采用海藻酸鈉、瓊脂、黃原膠、CMC一Na作為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量分別為0.03%海藻酸鈉、0.03%瓊脂、0.06%黃原膠、0.06%CMC一Na，可以取得較好的穩(wěn)定效果。
3該復(fù)合飲料在30MPa壓力下均質(zhì)，并在80℃殺菌20min，可以獲得較理想的效果.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
