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姜汁豆?jié){功能飲料配方技術(shù)的工藝研究
生姜是一種藥食同源多年生草本植物根莖，味辛、微溫，富含姜辣油和揮發(fā)油，作為調(diào)味料廣泛應(yīng)用于烹調(diào)和食品的加香。姜汁豆?jié){功能飲料配方技術(shù)的工藝研究生姜不但具有食用價(jià)值，而且含有多種對(duì)人體有益的功效成分和微量元素，如姜醇、姜烯、姜酚、植物殺菌素、樹(shù)脂狀物質(zhì)、維生素、鋅和鐵等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明生姜具有抗衰老、抗腫瘤和增強(qiáng)免疫作用等，而且對(duì)促進(jìn)心腦血管系統(tǒng)和消化系統(tǒng)等方面也都有極好的保健作用。
豆?jié){是大豆制品，富含植物蛋白，大豆低聚糖，大豆異黃酮，磷脂，維生素E;,B1,B2,煙酸和鐵、鈣等礦物質(zhì)。其中大豆異黃酮可以預(yù)防和輔助治療乳腺癌、直腸癌、結(jié)腸癌;大豆皂式能抑制體內(nèi)脂肪發(fā)生過(guò)氧化現(xiàn)象，防止動(dòng)脈硬化，延緩衰老。因此豆?jié){不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有特殊的保健功能，是一種老幼皆宜、價(jià)廉質(zhì)優(yōu)的植物蛋白保健飲料。
隨著生活水平的提高，人們對(duì)具有營(yíng)養(yǎng)保健和新型風(fēng)味的復(fù)合飲料的需求越來(lái)越多。以生姜為輔料的酸奶飲料、姜汁花生奶、姜汁紅冬飲料等的研制已見(jiàn)報(bào)道，而直接以大豆植物蛋白為基料的姜汁豆?jié){復(fù)合飲料的研制未見(jiàn)報(bào)道或報(bào)道很少。因此本文就這一方面進(jìn)行了探討，以豆?jié){為主要原料，通過(guò)風(fēng)味調(diào)配開(kāi)發(fā)一種高營(yíng)養(yǎng)、新口味的保健復(fù)合植物蛋白飲料。
姜汁在豆?jié){中添加會(huì)產(chǎn)生明顯的姜辣味和苦澀味，為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味，需要對(duì)配方進(jìn)行優(yōu)化。SPSS軟件被認(rèn)為是目前世界上最優(yōu)秀的統(tǒng)計(jì)軟件之一，利用SPSS強(qiáng)大的統(tǒng)計(jì)分析功能可輔助分析食品感官數(shù)據(jù)，既避免了繁雜的人工計(jì)算，提高了工作效率和運(yùn)算精度，又獲得了客觀的試驗(yàn)結(jié)果。因此，本文應(yīng)用SPSS軟件的一些統(tǒng)計(jì)分析功能分析感官評(píng)分結(jié)果，通過(guò)單因素試驗(yàn)對(duì)姜汁豆?jié){的風(fēng)味配方進(jìn)行探討，再通過(guò)正交試驗(yàn)得出姜汁豆?jié){的最佳風(fēng)味配方。
操作要點(diǎn)
選擇粒大皮薄、整齊飽滿(mǎn)、無(wú)蟲(chóng)蛀和無(wú)霉變的新鮮大豆為原料，加入約為大豆重量3倍的水，在室溫(20℃)下浸泡8-10小時(shí)。用清水洗3次浸泡的大豆，再用九陽(yáng)料理機(jī)將大豆和水按豆水比1:7（w/w）比例一起磨漿，過(guò)100目篩，將濾液煮沸10min。待豆?jié){稍微冷卻后，邊攪拌邊加入按方法制作的姜汁、蔗糖、蔗糖素和先用水溶解的CMC等輔料，過(guò)100目篩。將調(diào)配好姜汁豆?jié){送入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，以防止姜汁豆?jié){發(fā)生乳相分離、脂肪球上浮和出現(xiàn)沉淀等現(xiàn)象，從而提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性、增加成品光澤度和改善口感。進(jìn)均質(zhì)機(jī)的漿料溫度為60-70℃，均質(zhì)壓力為40MPa.最后經(jīng)過(guò)85℃加熱20min殺菌，冷卻后即為姜汁豆?jié){成品。
蔗糖素用量的確定
蔗糖素即三氛蔗糖，其相對(duì)甜度大約為蔗糖的600倍，是一種低熱量、口感醇和、穩(wěn)定性好、安全性高的強(qiáng)力甜味劑，對(duì)由維生素和各種機(jī)能性物質(zhì)產(chǎn)生的苦味、澀味等不良風(fēng)味有掩蓋效果，這一特性可以應(yīng)用在一些果汁飲料或功能性飲料中。本文嘗試將蔗糖素應(yīng)用于姜汁豆?jié){，探討蔗糖素對(duì)掩蓋姜汁豆?jié){苦澀味的作用效果。相同于上述的樣品制備，固定姜汁添加量為5%，蔗糖素添加量分別取0.0.05%,0.01%.0.02%，其它物質(zhì)用量與相同制備4份蔗糖素添加量不同的姜汁豆?jié){，通過(guò)感官評(píng)分，對(duì)評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析確定蔗糖素較合適的添加量為0.01%.
CMC用量的確定
根據(jù)日本的專(zhuān)利報(bào)道，將水溶性的多糖(如瓜耳豆膠、果膠和水溶性大豆多糖韻加入到含有酸性條件下溶解蛋白的食品和飲料中，可以減輕由于蛋白質(zhì)與唾液混合時(shí)導(dǎo)致在口中絮凝引起的澀味感。豆槳屬于蛋白質(zhì)飲料，體系pH偏酸性，因此本文選用耐酸和耐熱性較好的水溶性膠體CMC進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，考察其對(duì)減輕姜汁豆?jié){苦澀味的作用效果。CMC在使用前于50℃恒溫條件下攪拌溶解，配成2%濃度后再添加于豆?jié){中。相同于上所述的樣品制備方法，固定姜汁添加量為5%，蔗糖素為0.01%,CMC分別為0,0.1%,0.2%,0.4%，其它物質(zhì)用量的一樣制備4種CMC添加量不同的姜汁豆?jié){。由7名評(píng)價(jià)員給4種姜汁豆?jié){進(jìn)行苦澀味強(qiáng)度評(píng)價(jià)，以6分制((6=非常強(qiáng)，5=強(qiáng)，4=中等，3=弱，2=非常弱，1=不存在)進(jìn)行評(píng)定，將評(píng)分結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析后確定0.2%的CMC添加量較為合適。
結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)，考察了姜汁、蔗糖素和CMNC不同添加量對(duì)改善姜汁豆?jié){的辛辣味和苦澀味的作用效果。單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明較適合的姜汁添加量為5%，蔗糖素添加量為0.01% lCMC添加量為0.2%。進(jìn)一步通過(guò)正交試驗(yàn)確定出姜汁豆?jié){的最佳風(fēng)味配方為姜汁的添加量為4%，蔗糖素的添加量為0.01% CMC的添加量為0.25%.本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
