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核桃乳酸菌發(fā)酵飲料配方的工藝技術(shù)研究
隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展和人們消費(fèi)水平的日益提高，人們對(duì)飲食結(jié)構(gòu)提出了更高的要求，核桃乳酸菌發(fā)酵飲料配方的工藝技術(shù)研究消費(fèi)趨勢(shì)逐漸轉(zhuǎn)向具有合理營(yíng)養(yǎng)和保健功能的營(yíng)養(yǎng)保健食品。乳酸菌能改善食品的風(fēng)味、品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，具有調(diào)節(jié)腸道菌群平衡、抗菌、抗腫瘤、降低膽固醉、防治便秘、改善乳糖不適、延緩衰老等重要的生理保健作用，被廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，乳酸菌發(fā)酵類食品亦被認(rèn)為是功能性食品。
活性乳酸菌發(fā)酵飲料是近些年廣打消費(fèi)者親睞的乳酸菌發(fā)酵食品之一。傳統(tǒng)的發(fā)醉類飲品主要以牛乳為原料，與牛乳動(dòng)物蛋白相比，我國(guó)植物蛋白的資源更加豐富，且在氨基酸組成上具有互補(bǔ)作用，發(fā)展植物蛋白的加工利用對(duì)解決我國(guó)奶源缺乏、改善飲食結(jié)構(gòu)有重要意義.以植物蛋白代替動(dòng)物蛋白生產(chǎn)活性乳酸菌發(fā)酵飲料逐漸成為研究趨勢(shì)，目前己出現(xiàn)以大豆蛋白、杏仁蛋白等為原料生產(chǎn)發(fā)酵型植物蛋白飲料的相關(guān)研究。
本研究利用核桃粕作為優(yōu)質(zhì)植物蛋白資源，結(jié)合乳酸菌的發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，研發(fā)一種兼具核桃和乳酸菌發(fā)酵食品雙重優(yōu)點(diǎn)的植物蛋白發(fā)酵飲料，提高了核桃蛋白的附加值，為核桃深加工提供一種可行性途徑，也為拓展乳酸菌應(yīng)用范田提供一定的理論依據(jù)核桃乳的穩(wěn)定性研究
殺菌條件的確定
核桃乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，為最大限度地保留核桃乳中的蛋白質(zhì)，本研究選擇低于100℃的巴氏殺菌法對(duì)發(fā)酵前的核桃乳進(jìn)行滅菌?？紤]不同的殺菌條件對(duì)核桃乳的感官狀態(tài)和穩(wěn)定性的影響，選擇最佳的殺菌條件。穩(wěn)定性用離心沉淀率表示，離心沉淀率越低，穩(wěn)定性越高，反之，越低。取核桃乳樣品在指定殺菌條件下殺菌，殺菌后取一定量樣品于50m1離心管中，在3500r/min的離心速度下離心10mina除去上清液，準(zhǔn)確稱取沉淀物的重最，利用公式計(jì)算離心沉淀率
乳化穩(wěn)定劑的使用
向發(fā)酵后的核桃乳中分別添加CMC-Na.蔗糖醋和卡拉膠這3種乳化穩(wěn)定劑，根據(jù)各乳化穩(wěn)定劑對(duì)發(fā)酵核桃乳的穩(wěn)定效果，以離心沉淀率和感官狀態(tài)為指標(biāo)選擇乳化穩(wěn)定劑的種類和添加量。
發(fā)酵工藝的研究
將滅菌后的核桃乳冷卻至一定的溫度后接入馴化后的乳酸菌，放于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。以酸度和乳酸菌活菌數(shù)為指標(biāo)綜合考慮感官狀態(tài)，研究接種量、發(fā)醉溫度、發(fā)酵時(shí)間、蔗糖添加量4個(gè)因素對(duì)發(fā)酵核桃乳品質(zhì)的影響，并在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝參數(shù)。
結(jié)論
本研究以核桃榨油后產(chǎn)生的核桃粕作為乳酸菌發(fā)酵原料，綜合考慮產(chǎn)品的理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和感官品質(zhì)，獲得制備核桃乳酸菌發(fā)酵飲料的最優(yōu)工藝條件和產(chǎn)品配方，并研究其抗氧化活性.
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
