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活菌型山楂乳酸菌功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的研究
山楂為薔薇科山楂屬植物，是起源于我國的特產(chǎn)果樹，活菌型山楂乳酸菌功能飲料配方調(diào)味技術(shù)的研究山楂果實含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中 V C 、黃酮類化合物和多種礦質(zhì)元素具有很高的營養(yǎng)與保健價值，可起到消食健胃、降血壓、降血脂、增進冠狀動脈血流量、防治冠心病和心絞痛等作用，通過抗氧化和清除氧自由基而具有抗癌、防癌功效，多年來一直被譽為營養(yǎng)保健果品。
活菌型乳酸菌飲料可以將乳糖降解為乳酸和小分子單糖等，且能培植氨基酸和維生素，特別適合于乳糖不適癥人食用，切提高免疫力，調(diào)節(jié)腸胃，消除體內(nèi)垃圾。日本和歐洲的乳酸菌飲料比例高達 80%，而在中國該比例還不足5%。但乳酸菌飲料是一種不穩(wěn)定混合體系，本實驗就乳酸菌飲料工藝及穩(wěn)定性進行研究與探討。
操作要點
按配方稱取相應(yīng)質(zhì)量的各種穩(wěn)定劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑與蔗糖，加入相應(yīng)質(zhì)量水混合至狀態(tài)均勻后，經(jīng) 9 5℃、10min 殺菌，將 8 % 的山楂汁加入混合。再將普通凝固型酸奶倒入容器中，用打蛋器以 6～8r/min 速度緩慢攪拌，直至酸奶狀態(tài)變得均勻。稱取 0.1% 檸檬酸，逐漸加入到混合液中，調(diào)酸到pH 值為4.0 。
穩(wěn)定劑對山楂乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響
沉淀率的大小直接表明了該產(chǎn)品的穩(wěn)定性程度，它不僅影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，也直接影響著產(chǎn)品風味、口感和其它各項指標。沉淀率越大，則說明該飲料穩(wěn)定性越差，產(chǎn)品的質(zhì)量難以得到保證。所以說，沉淀率的大小是反應(yīng)飲料質(zhì)量的決定性因素之一。穩(wěn)定劑是一種親水性的高分子化合物，為此，通過多次單因素試驗和經(jīng)驗所得，選用 正交試驗表，試驗結(jié)果和方差分析看出，因素的主次關(guān)系，最佳的配比為黃原膠、明膠、CMC 的用量分別為 0.3%、0.1%、0.2%。穩(wěn)定劑應(yīng)先充分溶解或做膠體化處理后使用，穩(wěn)定效果較好。
品質(zhì)改良劑對山楂乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響
在酸性條件下，牛乳中鈣離子呈游離狀態(tài)，成了不穩(wěn)定因素，以及加工用水中的鈣離子和雜質(zhì)，都是造成蛋白質(zhì)沉淀分層主要因素。因此，必須采用改良劑進行保護或去除。添加檸檬酸鹽和聚磷酸鹽，降低游離鈣離子的濃度；三種改良劑的改良劑效果，最佳配比為三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸二氫鈉的用量都為0.1%。添加改良劑雖說能提高飲料的穩(wěn)定性，其用量不能過大，因為鈣離子是該飲料具有營養(yǎng)與保健功能所必不可少元素；螯合劑添加量太大，絡(luò)合鈣離子越多，鈣越難以被人體吸收。
結(jié) 論
本實驗先以鮮牛乳為主要原料，以鮮牛乳為基數(shù)，加 3%的發(fā)酵劑、8% 的糖，在 42 ℃條件下培養(yǎng)，發(fā)酵3h左右，至發(fā)酵達到 70°T 為終點，然后冷卻 30min，得到優(yōu)質(zhì)的普通凝固型酸奶；再以該酸奶為主要原料，添 8 % 的山楂汁、10% 的蔗糖、0.3% 的黃原膠、0.2% 的 CMC、0.1% 的明膠、0.2% 的單甘酯、0.1%的檸檬酸鈉、0.1% 的三聚磷酸鈉、0.1% 的磷酸二氫鈉、0.15% 的檸檬酸、52% 的水，在不添加任何防腐劑的情況下，經(jīng)攪拌后過濾、均質(zhì)、灌裝，從而得到風味獨特、食用方便、組織狀態(tài)穩(wěn)定的飲料制品。該產(chǎn)品是集營養(yǎng)與保健于一體的新型功能性活菌性乳酸菌飲料，是對山楂進行深度加工而開發(fā)出的一種新產(chǎn)品，該新型乳酸菌飲料的開發(fā)將具有廣闊的發(fā)展前景。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
