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花紅果功能性飲料配方調(diào)味技術(shù)的工藝研究
花紅，又名小蘋果，俗稱海棠、沙果或林擒。花紅果性平，味甘酸，花紅果功能性飲料配方調(diào)味技術(shù)的工藝研究含有大量有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)，在我國東北農(nóng)村種植廣泛，年產(chǎn)量近干萬噸，是黑龍江省夏秋季大量上市的水果，果期在8一9月?；t果中有廣泛的營養(yǎng)物質(zhì):以蛋白質(zhì)為主的，脂肪、碳水化合物、膳食纖維、各種維生素，并且含有豐富的人體所需的微量礦物質(zhì)，具有止渴生津、驅(qū)蟲、明目等功效?；t果既可鮮食，又可加工成果脯，果醬。
由于花紅果澀斂、脾弱氣虛，腸胃不好等疾病的人群不宜直接鮮食，而果脯，花紅果干雖然澀味相對(duì)低些，但只食用沙果外殼，保健營養(yǎng)成分己被破壞，喪失了原有的保健作用使其無法滿足市場(chǎng)需求。目前花紅果的銷售渠道不好，再加上花紅果易發(fā)綿，果實(shí)發(fā)澀，個(gè)小等問題，使花紅果本身耐貯性差，品質(zhì)劣變快，造成大量損失。為滿足市場(chǎng)需求，豐富和繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì)，增加農(nóng)民收入，進(jìn)行花紅果產(chǎn)品的深加工十分必要。由此，為解決該問題，提高花紅果的商品價(jià)值，最大程度保留花紅果原有保健作用，推出富含礦物質(zhì)、膳食纖維，天然，低含量定位(低糖、低固醇、低卡路里)的有機(jī)保健果汁—花紅功能性飲料將會(huì)有廣闊的發(fā)展前景。
實(shí)驗(yàn)方法
花紅的預(yù)處理：選擇新鮮較小日不好成熟，無病蟲害無腐爛損傷的果實(shí)。將花紅洗凈，去皮去核，余下的果肉破碎.破碎要求破碎適度，顆粒大小一致。
滅酶：果汁的色澤程度是判斷果汁常規(guī)質(zhì)量指標(biāo)之一，因此控制褐變成為實(shí)驗(yàn)重要研究方向.經(jīng)查閱資料得短時(shí)間熱處理效果最佳足以使多酚氧化酶部分或全部的不可逆失活.以滅酶溫度做單因素，在滅酶時(shí)間30s，pH=2.5±0.5的情況下進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，并以榨汁后果汁顏色變化的不呈度為指標(biāo).為了實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)確性，將果汁至于白紙前由同一人觀察果汁是否鮮果色澤變暗，有無焦糊褐變現(xiàn)象，且將顏色變化程度分為五個(gè)等級(jí)，幾乎無變化到嚴(yán)重變黑，由符號(hào)+，+++++表示。
榨汁：將經(jīng)過滅酶處理后的果塊置于榨汁機(jī)中，以時(shí)間、溫度、果塊大小因素對(duì)出汁率的影響進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定最優(yōu)條件。由于花紅果塊小，汁少等特性，以及要對(duì)果渣進(jìn)行再次利用、榨汁中存在誤差等因素的考慮，我們將采取統(tǒng)一的榨汁率公式進(jìn)行計(jì)算，并以該公式計(jì)算所得的榨汁率作為榨汁步驟中三個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)的判定指標(biāo)。
調(diào)配：本產(chǎn)品為了在最大程度上保留花紅果的原有口感，加入適量食品級(jí)添加劑將果汁調(diào)配到接近花紅果本身的風(fēng)味.本次實(shí)驗(yàn)使用的食品添加劑有檸檬酸、糖精鈉、綿白糖。以檸檬酸濃度、糖度和果汁濃度為三個(gè)因素，并且通過預(yù)實(shí)驗(yàn)中大致范圍的檢測(cè)，定下各自的三個(gè)水平，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)。
澄清：考慮到實(shí)驗(yàn)工藝、果汁實(shí)際情況以及果膠酶的適用范圍確定:0.lg/L果膠酶，在PH二2條件下500C恒溫處理2h，取上清液，得到澄清的果汁。
滅菌：花紅果中含有大量維生素在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，但在條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光，針對(duì)其特性并經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，確定最佳滅菌溫度為80-85℃，PH為2時(shí)，既能使?fàn)I養(yǎng)成分得到最大程度的保留，又能達(dá)到滅酶、滅菌的效果。高溫使果汁中心溫度達(dá)到80℃保持lmin，以便于最高效的殺滅無益菌。
成品中主要物質(zhì)和重要指標(biāo)的檢測(cè):脂肪含量的測(cè)定:樣品中脂肪含量為0；蛋白質(zhì)含量的測(cè)定:樣液中不含蛋白質(zhì)；大腸桿菌的檢測(cè)。
結(jié)論
以不同溫度對(duì)防止氧化的影響做單因素實(shí)驗(yàn)，由最終結(jié)果85℃之后褐變程度明顯下降，確定85℃為最佳溫度;由榨汁時(shí)間對(duì)出汁率的影響做單因素實(shí)驗(yàn)，得到5分鐘的榨汁時(shí)間為最佳時(shí)間;通過以感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，以檸檬酸濃度，糖度、果汁濃度為三個(gè)因素做正交實(shí)驗(yàn)，可確定最佳配方為檸檬酸0.065%，糖度4.5%，果汁濃度1:2;產(chǎn)品中不含脂肪，蛋白質(zhì)，大腸桿菌，Vc含量為7.38mg/100mI，還原糖的含量為4.21%，PH為2.
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