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小米醇化乳酸菌飲料配方的工藝技術(shù)研究
小米中含有豐富的糖類和蛋白質(zhì)、維生素和微量元素。小米醇化乳酸菌飲料配方的工藝技術(shù)研究而利用其中的糖類進(jìn)行乳酸發(fā)酵和酵母繁殖，可有效地利用其中的營(yíng)養(yǎng)。該型飲料不但具有一般飲料中不具備的爽快感和風(fēng)味，而且在營(yíng)養(yǎng)上具有低熱值、低糖、富含蛋白質(zhì)和維生素等優(yōu)點(diǎn)，而且由于乳酸菌和酵母菌產(chǎn)生的物質(zhì)還使人長(zhǎng)壽怯病、延年，對(duì)腸胃病、代謝異常病、糖尿病、高血壓，肥胖癥都有一定的療效。具有極高的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
液化工藝的選擇及參數(shù)的確定
液化中用的液化酶一般有中溫淀粉酶和高溫淀粉酶兩種。相應(yīng)的液化有中溫液化及高溫液化法。中溫液化法一般控溫在75℃左右的溫度，且保溫要求嚴(yán)格而且升溫不能過快，以防止酶的鈍化。而高溫液化酶則無此限制，一般的高溫淀粉酶在95℃時(shí)有較高的活性。因此，本工藝采用高溫液化法。
采用高溫液化法時(shí)，向粉碎的小米中加入60-70℃的熱水，并且迅速的攪拌，使其盡可能的快速糊化，同時(shí)向其中加人經(jīng)過活化的α-淀粉酶，在15min內(nèi)使其升溫到95℃，并且在此溫度下保溫5min。然后趁熱在此溫度下過膠體磨以便小米顆粒直徑更小。有利于淀粉完全的糊化?？杀苊怙嬃显谫A存過程中由糊精產(chǎn)生的渾濁。此后，當(dāng)糊化液冷卻到85℃時(shí)，向其中再次加人α-淀粉酶，在85℃的條件下保持30min即可。由于所用的淀粉酶為高溫淀粉酶，在95℃以上它很快的鈍化，因此采用分兩次添加法。
糖化工藝參數(shù)的確定
小米和水的比例，一邊情況下，采用的小米和水的比例為1:3-6。因?yàn)?，比例過高，由于濃度大，造成了粘度太大，這樣會(huì)抑制液化及糖化的進(jìn)行;比例過低，又不能達(dá)到糖化結(jié)束時(shí)浸出物的濃度為150Bx的目的，且發(fā)酵結(jié)束后，口感不佳。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)，確定小米和水的比例為1:5時(shí)，效果最好。
糖化
糖化采用外加酶制劑的方法。由于糖化酶的合適pH為4.3一5.6，因此，液化結(jié)束時(shí)，即可調(diào)節(jié)糊化液的pH到4.5一4.7，然后向其中加人糖化酶(用量為每克小米加人糖化酶0.6g)，在60±1℃的條件下糖化3h，此時(shí)糖化液的還原糖含量大約為10%。此后，采用115℃, 15 min殺菌。
發(fā)酵時(shí)間的確定:由于該飲料是含有酒精的乳酸菌飲料。因此。要求有一定的酒度，以便能使其保持濃郁的酒香味和酸甜可口的特點(diǎn)。分別對(duì)發(fā)酵過程中的pH、還原糖含量、酸度、酵母菌個(gè)數(shù)每隔2h進(jìn)行跟蹤測(cè)定。
發(fā)酵液的澄清
乳酸菌飲料作為一種飲料，有其自身的特點(diǎn)，但良好的外觀也是引起人們的注意，因此要求其澄清而不透明。但是小米糖化液中的各種物質(zhì)，特別是蛋白質(zhì)一多酚類物質(zhì)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的放置后極易產(chǎn)生混濁，從而影響其穩(wěn)定性。因此應(yīng)去除其產(chǎn)生渾濁的因素，考慮使用下面的物質(zhì)除去其中的易產(chǎn)生渾濁的物質(zhì)，如單寧、藻土、硅膠.結(jié)果表明，當(dāng)單獨(dú)使用單寧時(shí)，可以達(dá)到澄清度的指標(biāo)，但是有澀味，使用單寧和藻土混合時(shí)，澄清度和口感都符合標(biāo)準(zhǔn)，用量是單寧為0.05%,藻土0.1%。
結(jié)論
小米飲料糖化工藝中的淀粉酶采用二步添加法。淀粉酶總用量為0.5%;糖化工藝中，糖化酶用量為0.05%,糖化溫度為6O℃,糖化時(shí)間3h。發(fā)酵時(shí)間為1Oh、酒度為3.8%。澄清時(shí)采用單寧和藻土混合澄清劑;殺菌溫度1OO℃、時(shí)間15min。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
