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紫甘薯乳酸菌飲料配方的工藝技術(shù)研究
紫甘薯又稱黑薯、紫肉甘薯。紫甘薯除富含蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素、多種氨基酸和礦物元素等普通紅薯具有的基本營(yíng)養(yǎng)成分之外，紫甘薯乳酸菌飲料配方的工藝技術(shù)研究其富含的花青素、多糖、硒和多酚類物質(zhì)等功能性成分使其在預(yù)防糖尿病、改善肝功能、降血壓、抗腫瘤、抗氧化等方面也起到一定保健功效。
我國(guó)紫薯資源豐富，但深加工和利用率均比較低，目前紫薯開(kāi)發(fā)主要有紫薯全粉生產(chǎn)、紫薯休閑食品紫薯色素提取，紫薯飲料等。本試驗(yàn)以紫甘薯和鮮牛乳為主要原料研制紫甘薯乳酸菌飲料，利用正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝.以此迎合消費(fèi)者對(duì)乳酸菌飲料的口味及營(yíng)養(yǎng)要求的需求，同時(shí)也為紫甘薯資源開(kāi)發(fā)提供參考。
工藝流程及操作要點(diǎn)
紫甘薯乳酸菌飲料的制作工藝: 鮮牛乳--加人紫甘薯、白砂糖及穩(wěn)定劑--均質(zhì)--殺菌--冷卻--接種--無(wú)菌灌裝--保溫發(fā)酵--冷藏后酵--成品
紫甘薯乳酸菌飲料操作要點(diǎn)
紫甘薯的處理： 將新鮮紫甘薯洗凈、去皮后，切成大小約為邊長(zhǎng)3 mm的肉丁，置于80℃熱水中護(hù)色4 min(以水面高出紫甘薯2 cm左右為準(zhǔn))。
均質(zhì)：將0.1%瓊脂+0.1 %CMC-Na加人60--65℃的鮮乳中，同時(shí)加人約8%的白砂糖，在20 MPa壓力下均質(zhì)。
殺菌、冷卻：將紫甘薯肉丁加人均質(zhì)液中，攪拌均勻加熱到95℃保持5 min(原料殺菌的同時(shí)紫甘薯也得到了熟化)，然后冷卻到42℃，并轉(zhuǎn)移到發(fā)酵瓶。
接種發(fā)酵：加人直投式乳酸菌發(fā)酵菌劑(按IL鮮奶加1g計(jì))，在42℃下恒溫發(fā)酵約6h。
冷藏后酵：將主發(fā)酵后的半成品迅速冷至10℃以下，置于約4℃的冰箱中，后酵24 h，即得成品。
單因素試驗(yàn): 在基礎(chǔ)配方為100mL鮮奶，白砂糖添加量6%,檸檬酸添加量為0.5%、發(fā)酵時(shí)間6h,紫薯添加量20%的基礎(chǔ)上，改變其中一個(gè)因素的量，考察其對(duì)紫甘薯乳酸菌飲料品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定各因素的最適合的量。
正交試驗(yàn)結(jié)果及分析
正交試驗(yàn)結(jié)果表明:產(chǎn)品的最佳配比為發(fā)酵時(shí)間6.5 h、檸檬酸的添加量0.4%、白砂糖添加量8%、紫薯添加量20%。在此條件下重復(fù)試驗(yàn)3次，得出的試驗(yàn)結(jié)果感官評(píng)分平均值為95.62分，從R值可以看出四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響的強(qiáng)弱依次為:發(fā)酵時(shí)間、檸檬酸的添加量、糖添加量、紫薯添加量。
結(jié)論
通過(guò)對(duì)紫甘薯酸奶的加工藝研究，得到紫甘薯的最佳工藝為:發(fā)酵時(shí)間6.5 h、檸檬酸的添加量0.4%,糖添加量8%、紫薯添加量20%。該紫薯乳酸菌飲料產(chǎn)品呈淡紫色，質(zhì)地均勻一致，既具有紫甘薯的香味又具有濃郁的乳酸菌發(fā)酵而來(lái)的奶香味。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
