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三葉海棠飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)
三葉海棠又名山里紅、山茶果.系薔薇科蘋(píng)果屬植物。三葉海棠飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)據(jù)分析三葉海棠干葉中茶多酚、氨基酸、兒茶素及Vc等的含量豐富。為了充分利用這一寶貴的植物資源.對(duì)三葉海棠營(yíng)養(yǎng)份及加工性能的進(jìn)一步研究.并在繼承傳統(tǒng)茶飲料生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，我們提出了β-CD輔助抽提法和用生物活性蛋白消除茶飲料冷后揮的斷技術(shù)。生產(chǎn)出的產(chǎn)品茶香濃郁.貯存14個(gè)月無(wú)冷后渾及絮凝狀沉淀。
操作要點(diǎn)
原料：綠茶、紅茶、殺青葉均可用于飲料生產(chǎn)，用成品茶葉為原料時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)較為穩(wěn)定但成本略高，用殺青干葉可降低生產(chǎn)成本但飲料色澤略差。為保證產(chǎn)品質(zhì)量最好使用混合原料，混合比為條形綠茶∶紅碎茶∶殺青干葉＝２∶３∶５。絞股藍(lán)用量為三葉海棠總重量的１５％～２０％。
抽提：采用二次抽提法，抽提Ⅰ和抽提Ⅱ的用水量分別為１∶４０～５０和１∶５０～６０（Ｗ／Ｗ），抽提溫度８０～８５℃，每次抽提時(shí)間為３０ｍｉｎ，為減少抽提時(shí)香味物質(zhì)損失，提高抽提率，減輕冷后渾現(xiàn)象，每次抽提時(shí)按水量的０．５％～０．７５％（Ｗ／Ｖ）加入β－ＣＤ。但應(yīng)注意抽提過(guò)程中不斷攪拌，轉(zhuǎn)速控制在４０ｒ／ｍｉｎ。以保證β－ＣＤ與茶葉浸出物之間形成穩(wěn)定的包接絡(luò)合物。
過(guò)濾：用篩孔直徑８６～１０２μｍ的漿渣自動(dòng)分離機(jī)分開(kāi)殘?jiān)统樘嵋骸?/span>
混合、保溫、升溫：混合二次抽提液并保證混合液體積不少于加水量的８０％，然后按原料重量的１０％～１５％（Ｗ／Ｖ）加入生物活性蛋白液，５５～６５℃保溫３０～４０ｍｉｎ，注意溫度不宜超過(guò)６５℃，否則蛋白質(zhì)變性形成沉淀物而影響反應(yīng)效率，使產(chǎn)品冷藏時(shí)出現(xiàn)冷后渾，溫度低于５５℃時(shí)應(yīng)相應(yīng)延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間。保溫結(jié)束后迅速使抽提液溫度升到９５～１００℃，維持６～８ｍｉｍ使生物活性蛋白失去活性。
冷卻、分離：升溫后的抽提液用板式熱交換器冷卻至５～８℃，然后用沉降式離心機(jī)除去原汁中的沉淀物和不溶性雜質(zhì)，離心機(jī)轉(zhuǎn)速為４０００ｒ／ｍｉｎ，離心溫度不大于１０℃。
調(diào)配：該飲料可以是原汁型亦可根據(jù)產(chǎn)品特色在原汁中加入蜂蜜、脫脂奶粉、白糖、有機(jī)酸、果汁等制成風(fēng)味各異的三葉海棠系列飲料。
殺菌：殺菌采用高壓殺菌，殺菌溫度１０５～１０８°Ｃ，時(shí)間２０ｍｉｎ
β－ＣＤ對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響
根據(jù)反復(fù)的對(duì)比試驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)，抽提時(shí)加入適量的β－ＣＤ可大大提高浸出物的濃度和香氣，縮短抽提時(shí)間，其機(jī)理目前尚不十分明確，其可能的原因是：因?yàn)?beta;－ＣＤ大多是７個(gè)葡萄糖分子以α－１，４鍵結(jié)合而成的直徑大約６～１０的中空分子囊，抽提時(shí)囊內(nèi)吸進(jìn)各種成份（主要是一些揮發(fā)性香味物質(zhì)）并與之構(gòu)成包結(jié)化合物，使之具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)，從而提高了產(chǎn)品的香氣、色澤、抽提率及產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
加工工藝和冷后渾的控制
冷后渾是指多酚類(lèi)化合物與咖啡堿締合形成的膠體渾濁，其分子間的結(jié)合力主要是氫鍵，如果能控制氫鍵的締合度即可防止膠粒和絮凝狀物質(zhì)的形成，從而控制冷后渾現(xiàn)象發(fā)生。
本研究發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中加入β－ＣＤ和生物活性蛋白可有效防止冷后渾現(xiàn)象，從而使產(chǎn)品的品質(zhì)大大提高。β－ＣＤ對(duì)冷后渾的防止作用可能是因?yàn)閺脑现腥艹龅亩喾宇?lèi)物質(zhì)和咖啡堿被部分的吸入分子囊中空部位并與β－ＣＤ形成包接化合物，減弱了分子間氫鍵的締合度，使多酚類(lèi)物質(zhì)和咖啡堿之間的締合度下降、膠粒及絮凝狀沉淀生成量減少。生物活性蛋白對(duì)冷后渾的防止作用機(jī)理十分復(fù)雜，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果分析大致包括以下幾個(gè)方面：
ａ．蛋白質(zhì)的沉淀作用蛋清蛋白與多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)合形成蛋白質(zhì)——多酚物質(zhì)聚合物，使抽提液中游離的多酚類(lèi)物質(zhì)含量下降，多酚類(lèi)化合物和咖啡堿締合物生成量減少。
ｂ．酶促反應(yīng)破壞了締合物之間的氫鍵試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)新鮮的蛋清液其防止冷后渾的效果明顯差于孵化１周左右的蛋清液，因此我們推斷蛋清液中的酶對(duì)減少抽提液締合物的生成有十分重要的作用。
ｃ．蛋白質(zhì)的吸附作用蛋清膠體溶液在抽提液中可吸附一些高分子化合物，而升溫到蛋白質(zhì)變性凝固時(shí)被吸附的物質(zhì)被固定在蛋白質(zhì)凝塊中，分離時(shí)連同蛋白質(zhì)一起被除去從而減弱了冷后渾現(xiàn)象的發(fā)生。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
