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火棘果發(fā)芽糙米復(fù)合果醋飲料配方的研發(fā)
火棘,又名紅子、救軍糧,為薔薇科火棘屬常綠灌木野生果樹(shù)?；鸺l(fā)芽糙米復(fù)合果醋飲料配方的研發(fā)火棘果實(shí)紅色,味道酸甜微有澀味,營(yíng)養(yǎng)豐富,可加工為多種具有保健作用的綠色食品。單果重0.19～1.23g,含水量73%～76%。單株產(chǎn)量5～12.5kg,含糖量為10%～12%,主要是葡萄糖、果糖、蔗糖;酸的含量為0.84%～0.86%,主要是蘋(píng)果酸、酒石酸,糖/酸比為6左右。此外,還富含VB1、VB2、Vpp、Vc、VE、胡蘿卜素等多種維生素,其中Vc含量達(dá)到363.2mg/kg;含有人體必需的賴(lài)氨酸、組氨酸等8種氨基酸;粗脂肪含量約4.7%,有多種飽和及不飽和的脂肪酸,而且人體需要量最大的亞油酸含量較高,尤其是火棘籽油的脂肪酸組成和各種脂肪酸的比例對(duì)人類(lèi)健康非常有利。發(fā)芽糙米中的γ-氨基丁酸則是一種天然存在的功能性氨基酸,它具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長(zhǎng)期記憶及提高肝、腎機(jī)能等生理活性,因而火棘果、發(fā)芽糙米可以復(fù)合釀制出色、香、味都比較好且具有良好營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的果醋。
操作要點(diǎn)
選果、清洗:竹筐中裝入火棘果,在水槽中用流動(dòng)水漂洗,洗至肉眼看無(wú)雜質(zhì)為止,取出瀝干。破碎、取汁:火棘果實(shí)的肉質(zhì)為粉質(zhì),瀝干后的火棘果加漂入1∶1.5體積的水,榨汁機(jī)搗碎,過(guò)濾取汁。配料、酶解:Ⅰ:火棘果-生料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅱ:火棘果-熟料-黑曲(300g∶80g∶30g);Ⅲ:火棘果-黑曲(300g∶30g)分別加入450mL水于60℃下加入1.2‰的糖化酶進(jìn)行糖化,再加入少量的MgCl2作激活劑。巴氏殺菌:80℃殺菌10min。酵母活化:將1%的酵母粉按照比例m(黃酒干酵母)∶m(葡萄酒酵母)∶m(生香酵母)∶m(耐高溫酵母)為3∶1∶1∶5加入到糖化醪中,攪拌,于37℃活化1.5h。乙醇發(fā)酵:將已經(jīng)活化好的酒酵母按10%(v/v)加入醪液中,30℃攪拌,敞口發(fā)酵1～2h。至有氣泡不斷產(chǎn)生后,即將瓶口密封,進(jìn)入無(wú)氧發(fā)酵階段。待Ⅱ還原糖降至4.4g/L,即中止乙醇發(fā)酵,用滅菌潔凈的雙層紗布過(guò)濾。醋酸發(fā)酵:發(fā)酵液的初始酸度最低為3.4g/L。按照發(fā)酵液總量的10%接入醋醅。100mL/L三角瓶分裝,紗布封口,上搖床。溫度控制(40±2)℃,轉(zhuǎn)速110～150r/min,待酸度不再上升即終止發(fā)酵。過(guò)濾:將硅藻土加入果醋,攪拌,靜置1～2h,真空抽濾,收集澄清濾液,即得火棘果原醋。調(diào)配、殺菌:火棘果原醋60%,火棘果原汁30%,蜂蜜4%,蔗糖5%調(diào)配完后,80℃加熱10min殺菌制成成品果醋。
結(jié)果與討論
火棘果果醋生產(chǎn)中酶解果汁還原糖曲線,60℃下加入熟料的Ⅱ還原糖上升速度最快,產(chǎn)生的還原糖也最多。在4h后水解基本全部完成,還原糖量基本不再增加。熟料Ⅱ水解終還原糖量為60.0g/L。加入生料的Ⅰ與未加料的Ⅲ生成的還原糖比熟料低,這主要是由于熟料液化比較完全,產(chǎn)生的還原糖量較多?；鸺咨a(chǎn)中乙醇度變化可以看出,配料Ⅰ、Ⅱ乙醇發(fā)酵后乙醇度均比Ⅲ高,在10h后Ⅱ、Ⅲ乙醇度均不再升高,說(shuō)明乙醇發(fā)酵已經(jīng)將游離還原糖發(fā)酵完全,而Ⅰ雖然糖化時(shí)不徹底,但當(dāng)乙醇發(fā)酵時(shí)依然能夠充分利用淀粉,所以乙醇度仍然能夠大大高出Ⅲ的水平。但是超過(guò)了Ⅱ就比較難于解釋,由于本工藝研究是建立在小試基礎(chǔ)上的,所以本問(wèn)題還有待進(jìn)一步深入研究。火棘果果醋生產(chǎn)中酸度變化可以看出火棘果生料酸度隨著時(shí)間逐漸上升,火棘果和火棘果熟料開(kāi)始時(shí)上升幅度很小,70h后火棘果生料酸度達(dá)到24.5g/L。108h后火棘果醋乙醇發(fā)酵曲線火棘果醋醋酸發(fā)酵曲線熟料酸度達(dá)到42.0g/L。最終熟料乙醇體積分?jǐn)?shù)為0.2%。經(jīng)過(guò)檢測(cè)最終火棘果醋原漿中γ-氨基丁酸平均含量為331.2mg/L,還含有人體必需的9種氨基酸亮氨酸、異亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸(mg/100mL)32.42、15.46、3.91、8.25、21.82、14.79、2.95、23.60、11.06。生產(chǎn)出的火棘果原醋果香濃郁,酸甜適口,口感柔和,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
