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番茄桑椹復(fù)合果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)
番茄又名西紅柿、番李子、金橘,為茄科植物番茄的新鮮果實(shí),是一年生或多年生草本。番茄桑椹復(fù)合果汁飲料配方技術(shù)的研發(fā)其形狀、大小、顏色因產(chǎn)地不同而不一,通常為圓形、扁球形、長(zhǎng)橢形,色澤則以紅色為主,表面平滑而肉汁多。番茄是全世界栽培最為普遍的果菜之一。正常上市的時(shí)間是在每年5、6月間。但是現(xiàn)在蔬菜大棚很普遍,幾乎不分季節(jié),一年四季都有。番茄的營(yíng)養(yǎng)非常豐富,每500g番茄含蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)2~8g、脂肪1~4g、碳水化合物9g、鈣(鈣食品)300mg、磷174mg、鐵(鐵食品)2mg,還含有維生素A、B1、B2、C、P、PP等。此外,其還含有果酸、檸檬酸、番茄素。維生素PP的含量是蔬果中第一名,維生素A的含量是荀的15倍、維生素C(維生素食品)則相當(dāng)于半個(gè)1250g蘋(píng)果(蘋(píng)果食品)、1500g香蕉、2000g梨子的含量。
操作要點(diǎn)
原料的采收和分選番茄:選擇九成熟,色澤鮮紅,直徑為60~80mm,無(wú)傷爛、無(wú)蟲(chóng)的果實(shí)。采摘時(shí)應(yīng)注意不要使番茄破損和擦傷,并除去表皮。桑椹:選擇近八至九成熟,粒大、色鮮、無(wú)傷爛果實(shí),去除果枝、敗葉和其它雜質(zhì)。
清洗先用水清洗原料,以除去泥沙、敗葉等雜質(zhì),隨即將其放入0.05%~0.10%的高錳酸鉀溶液中浸泡10~15min,以減少果實(shí)的帶菌量,然后用流水清洗干凈。
打漿番茄和桑椹分開(kāi)打漿。由于番茄和桑椹果實(shí)組織都較軟,可直接用帶篩孔的打漿機(jī)進(jìn)行打漿,對(duì)打漿機(jī)的篩目沒(méi)有具體要求,只要能將番茄和桑椹的種子過(guò)濾出即可。為了最大限度地保存原料的風(fēng)味和色澤,可將原料放入冷藏庫(kù)中降溫到4℃后再取出打漿。
熱燙滅酶打漿后,裝入已殺菌的容器中,密封后立即放入沸水中滅酶5~10min,以鈍化多酚氧化酶等酶的活性,達(dá)到護(hù)色的目的。由于番茄和桑椹很容易腐敗變質(zhì),此法還有殺菌的作用,能延長(zhǎng)原漿的保質(zhì)期。同時(shí),加熱也可使果膠軟化,并能排出部分氣體,從而使產(chǎn)品的性質(zhì)得到優(yōu)化。
過(guò)濾由于本試驗(yàn)成品為帶肉果汁,且打漿機(jī)已帶過(guò)濾裝置,故不再專(zhuān)門(mén)進(jìn)行過(guò)濾。如打漿機(jī)上沒(méi)有篩網(wǎng),則可用雙層濾布進(jìn)行過(guò)濾,濾布的具體要求是能使種子濾出,但果肉盡量不要濾出。
調(diào)配按照實(shí)驗(yàn)確定的配比進(jìn)行調(diào)配。即將復(fù)合好的原果漿、蔗糖、檸檬酸、蘋(píng)果酸、蜂蜜按照實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的配方進(jìn)行調(diào)配。
脫氣因?yàn)榇驖{后的果漿會(huì)混入大量氣體,空氣中的氧氣很容易造成果汁中還原物質(zhì)氧化,產(chǎn)生褐變現(xiàn)象,因此脫氣是必須的。本實(shí)驗(yàn)采取加熱法進(jìn)行脫氣,加熱溫度為78~80℃,時(shí)間為15~20min。
殺菌采用巴氏殺菌法進(jìn)行殺菌。殺菌溫度控制在85℃,殺菌時(shí)間為15~20min。殺菌后進(jìn)行冷卻,有條件的話進(jìn)行溫度分段過(guò)渡式冷卻,冷卻至38~40℃。溫度分段為70℃50℃30℃,本試驗(yàn)是在常溫下自然冷卻。
保藏放入冷庫(kù)中2~4℃下低溫保藏。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
