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紅棗與核桃復(fù)合蛋白飲料配方加工技術(shù)研究
紅棗是一種營養(yǎng)佳品,素有“木本糧食,滋補佳品”之美稱。紅棗與核桃復(fù)合蛋白飲料配方加工技術(shù)研究李時珍在《本草綱目》中記載,棗味甘、性溫,能補中益氣、養(yǎng)血生津,常用于治療“脾虛弱、食少便糖、氣血虧虛”等疾病。民間亦有“一天三個棗,紅顏不顯老”的諺語。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和維生素E可使細胞免受自由基的氧化損害,是醫(yī)學(xué)界公認(rèn)的抗衰老物質(zhì)。故核桃有“長壽果”及“腦力勞動者最佳食品”之美稱,是制備保健飲料的理想原料。現(xiàn)以紅棗及核桃仁為原料,研究紅棗與核桃復(fù)合蛋白飲料的最佳加工工藝,使二者在營養(yǎng)、口感、風(fēng)味等方面進行互補,探討其穩(wěn)定技術(shù)及工藝配方,以期為工業(yè)化生產(chǎn)紅棗、核桃復(fù)合植物蛋白飲料提供工藝參數(shù)和理論依據(jù),并為核桃及紅棗資源的充分利用提供新的思路。
紅棗與核桃蛋白飲料基本工藝流程
核桃→去殼→去皮→浸泡→磨漿→過濾除渣→核桃汁紅棗→去核→破碎→浸提→過濾→澄清→過濾→烍烌烎紅棗汁調(diào)配乳化劑、穩(wěn)定劑↓↑白砂糖、檸檬酸→均質(zhì)→灌裝→殺菌→冷卻→成品。
紅棗汁的制備
除雜及清洗:挑揀出紅棗中的雜質(zhì),用流動水反復(fù)沖洗去除紅棗表皮污物;烘烤:紅棗洗凈后,用篩網(wǎng)瀝干水分,入烘箱中,65℃烘烤約1h,以達到棗肉收縮、棗皮微綻、產(chǎn)生焦香味而不焦糊為度;保溫提汁:將紅棗適當(dāng)破碎,加紅棗質(zhì)量8倍的水,再加入0.1mL/L于80℃下浸提90min,用孔徑2mm篩網(wǎng)過濾后,向濾液中加入0.5mL/L Pectinex5mL(酶活力5 000FDU/mL,55℃),在40℃下保溫8h,過濾得澄清棗汁。
核桃漿的制備
浸泡:取優(yōu)質(zhì)核桃仁,用清水浸泡8～10h;去皮:將核桃仁用100℃,10g/L NaHCO3溶液處理3min,再用冷水沖洗;磨漿:加入核桃仁12倍質(zhì)量的熱水打漿,采用孔徑1mm的篩布過濾后,膠體磨研磨。
紅棗汁浸提參數(shù)試驗將烘干后的紅棗用組織搗碎機破碎,按一定料液比、浸提溫度及浸提時間作為其工藝參數(shù)條件,采用正交實驗設(shè)計,測定各處理下可溶性固形物含量和總糖含量,研究料液比、浸提時間、浸提溫度對紅棗提取率的影響。
紅棗、核桃復(fù)合蛋白飲料穩(wěn)定劑選擇
試驗單一穩(wěn)定劑對紅棗及核桃乳混合汁的穩(wěn)定效果:將濃度為北方園藝2013(10):136～139·貯藏保鮮加工·0.10%、0.15%、0.20%、0.25%、0.30%的PGA、CMC-Na、果膠、黃原膠、海藻酸鈉5種單一穩(wěn)定劑,分別加入紅棗、核桃混合汁中,均質(zhì)、殺菌、靜置冷卻后,觀察其穩(wěn)定狀況,測定其離心沉淀率,選出較佳穩(wěn)定劑種類。復(fù)合穩(wěn)定劑對紅棗汁、核桃乳復(fù)合汁的穩(wěn)定效果:在以上單因素試驗基礎(chǔ)上,分別對PGA(A)、黃原膠(B)和CMC-Na(C)用正交表進行3因素3水平正交實驗,觀察不同處理下混合汁的穩(wěn)定狀況,測定其離心沉淀率,確定穩(wěn)定劑復(fù)合最佳配比。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
