聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
蘋果乳酸菌飲料配方技術(shù)的研發(fā)
天然純蘋果汁通過乳酸菌的乳酸發(fā)酵作用，使蘋果汁除具有本身的營養(yǎng)、芳香、酸甜外，蘋果乳酸菌飲料配方技術(shù)的研發(fā)還具有了乳酸菌飲料的營養(yǎng)保健功能，因而更受到廣大消費(fèi)者的青睞。蘋果汁乳酸菌飲料是一種兼保健與風(fēng)味為一體的新型飲料。本文工藝為純蘋果汁直接接種經(jīng)馴化的乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，最后澄清殺菌而得。馴化出一種能在蘋果汁中生長的乳酸菌，把純蘋果汁生產(chǎn)成澄清型的乳酸菌飲料是本文研究的重點(diǎn)。
操作要點(diǎn)
菌種分離及培養(yǎng)將配好的培養(yǎng)基裝入無菌試管中，每管裝10--15mL，裝6管，將其放于45℃水浴鍋中保溫待用，取市售酸奶1mL，用無菌水稀釋成10-5,10-6,10-7三個(gè)稀釋度，并用三個(gè)稀釋度向45℃水浴中保溫的試管中接種，接種量ImL，每個(gè)稀釋度接兩管，冷卻至42℃放恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。取生長較好的試管在無菌環(huán)境中用酒精燈于外部均勻加熱，待管壁融化時(shí)，將瓊脂柱倒入無菌培養(yǎng)皿中，用滅過菌的剃須刀將無破裂的菌落切開，用接種針挑至斜面上，于41℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。挑取接種處的菌落用革蘭氏染色法鑒定,結(jié)果為乳酸菌。
菌種馴化：斜面種子一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=6:4)一培養(yǎng)一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=4:6)一培養(yǎng)一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=2:8)一培養(yǎng)一牛奶蘋果汁(牛奶:蘋果汁=1:9)一培養(yǎng)，純蘋果汁，培養(yǎng)上述牛奶蘋果汁及蘋果汁的殺菌條件為:115℃、15min.培養(yǎng)條件為:40℃,4h
切塊、熱燙：將蘋果切成2cmx2cmx 1cm大小的塊，切后即浸入p114的檸檬酸緩沖液中。稱取蘋果塊放入等量的100℃沸水中熱燙3-4min，撈出后用冷水冷卻。
榨汁、過濾：在蘋果塊中加入0.1%的Vc及0.02%的半膚氨酸，用榨汁機(jī)榨汁，榨出的果汁應(yīng)通過濾布進(jìn)行過濾，分離出果肉漿，在果肉漿中氧化酶和果膠酶的含量要比果汁中多，若果汁中果肉漿含量過多，在殺菌操作時(shí)，往往產(chǎn)生焦糊，濾布以60目為宜。
調(diào)配:因蘋果汁中的糖被乳酸菌利用后酸度降低，使成品口感較酸，經(jīng)實(shí)驗(yàn)確定加入3%的蔗糖。
殺菌:過濾后立即進(jìn)行殺菌，殺菌溫度根據(jù)實(shí)驗(yàn)綜合考慮后采用9090，殺菌時(shí)間以20min效果較好。
接種、發(fā)酵:將馴化后的斜面種子接種在蘋果汁中進(jìn)行種子培養(yǎng)，在40℃下培養(yǎng)4h，按接種量5%將種子接入滅菌并冷卻到40℃的蘋果汁中，搖勻后放入40℃的發(fā)酵室中培養(yǎng)4h.
澄清:在發(fā)酵后的蘋果汁中加入果汁重量0.07%的果膠酶，于45℃下保溫lh，冷卻至室溫，然后再加入15g/100L的明膠與15g/100L的單寧混合物澄清處理lh。經(jīng)3000r/min離心處理15min得到澄清發(fā)酵果汁。
殺菌:將發(fā)酵的澄清果汁裝瓶后，于沸水中滅菌10min.
菌種馴化
乳酸菌在牛奶中的生長狀態(tài)最好，對(duì)其他食品原料來說，其中所含的營養(yǎng)成分都不如牛奶全面。對(duì)于蘋果汁，雖然其中含有較多的可供乳酸菌利用的單糖，但其蛋白質(zhì)及氨基酸的含量很少，如果直接將乳酸菌接種在蘋果汁中，其很難正常生長，必須將乳酸菌進(jìn)行濃度梯度馴化，才能使其逐漸適應(yīng)蘋果汁。在馴化過程中發(fā)現(xiàn)，隨著蘋果汁比例的提高，乳酸菌的生長狀況逐漸變差，尤其是在純蘋果汁中。針對(duì)這種狀況，將蘋果汁中的乳酸菌再移接幾次到純蘋果汁中，可以有效改善這種情況。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
