?龍眼干又名桂圓， 具有較高的營養(yǎng)價值， 其果肉、果核、 果皮中都含有豐富的酚類物質(zhì)?，F(xiàn)代流行病學(xué)研究調(diào)查表明， 果蔬中酚類物質(zhì)在預(yù)防心血管疾病、 癌癥、 骨質(zhì)疏松癥和神經(jīng)退行性疾病中發(fā)揮著重要作用。與新鮮龍眼相比， 龍眼干中含有更多的結(jié)合酚， 且其糖含量更高， 不宜多食。 已有報道指出， 乳酸菌發(fā)酵不僅能顯著降低果蔬中糖含量 ， 且有助于釋放其結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì) ， 還可以改善果蔬的品質(zhì)和風(fēng)味 。 因此，利用乳酸菌發(fā)酵降低龍眼干糖含量， 提高其酚類物質(zhì)的生物利用率， 這對開發(fā)龍眼乳酸菌發(fā)酵飲料新產(chǎn)品具有積極意義。
近年來， 利用乳酸菌發(fā)酵果蔬， 改善果蔬中活性成分組成， 開發(fā)功能性飲料的研究已十分廣泛。 但是， 由于乳酸菌在果漿中發(fā)酵性能差， 目 前果蔬乳酸菌發(fā)酵的研究主要集中在果蔬汁上， 而關(guān)于乳酸菌發(fā)酵果漿的研究鮮有報道。 利用乳酸菌發(fā)酵果蔬原漿，探討了乳酸菌發(fā)酵對果蔬中營養(yǎng)成分的影響， 但其未對適合果蔬發(fā)酵的乳酸菌進行篩選。本研究以游離酚和還原糖含量為指標(biāo)， 篩選出具有良好降糖能力和釋放酚能力的乳酸菌進行復(fù)合發(fā)酵龍眼果漿， 在單因素試驗的基礎(chǔ)上利用 Box-benhnken 中心組合試驗設(shè)計，確定乳酸菌發(fā)酵龍眼的最佳工藝， 旨在為開發(fā)低糖含量，且適合糖尿病、 肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌發(fā)酵功能性飲料提供參考。

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龍眼果漿乳酸菌飲料發(fā)酵配方的工藝開發(fā)
操作要點
 龍眼果漿制備： 新鮮龍眼， 洗凈， 帶殼在 55 ℃烘至含水率達到 15%。 將龍眼干的皮殼和核去掉， 放入?18 ℃儲藏。 試驗前取一定量解凍的龍眼果肉， 加水（1 ∶ 7，g/mL） 打漿， 分裝在 250 mL 三角瓶中， 每瓶 100 g。 在121 ℃下， 濕熱滅菌 20 min。
 乳酸菌發(fā)酵劑制備： 把 7 種乳酸菌的保藏發(fā)酵劑分別置于 MRS 肉湯中進行活化復(fù)壯，再在 MRS 肉湯（30 ℃， 靜置） 中培養(yǎng) 24 h。
 接種與發(fā)酵： 龍眼果漿滅菌， 冷卻至室溫， 置于無菌操作臺上。 取 1 mL 乳酸菌發(fā)酵劑（菌濃度： 8.0～9.0 Lg(CFU/mL)） ， 6 000 r/min， 離心 10 min， 棄上清，加入 1 mL 滅菌的生理鹽水重懸乳酸菌。 重懸的乳酸菌接入滅菌的龍眼果漿中， 置于 30 ℃下培養(yǎng)。龍眼果漿乳酸菌飲料發(fā)酵配方的工藝開發(fā)
菌種的確定
 乳酸菌菌落總數(shù)的測定：利用生理鹽水將發(fā)酵液進行梯度稀釋至適宜濃度， 采用MRS 培養(yǎng)基平板計數(shù)， 結(jié)果以毎毫升發(fā)酵液中所含活菌菌落對數(shù)表示，總酸度與 pH 值的測定:參考 CB/T 12293-90《水果、蔬菜制品可滴定酸度的測定》 ， 總酸度以乳酸計。 pH 值用酸度計進行測定。還原糖質(zhì)量分數(shù)測定： 配制不 同 溶 度 梯 度 的 葡 萄 糖 標(biāo) 準(zhǔn) 品 制 作 標(biāo) 準(zhǔn) 曲 線。 測定重復(fù) 3 次。 還原糖質(zhì)量分數(shù)以每 g 龍眼果肉（干基） 中所含葡萄糖當(dāng)量表示， 準(zhǔn)確稱取 50 g 龍眼漿， 離心（5 000 r/min， 10 min），上清定容至 50 mL， 用 6 mol/L 鹽酸調(diào) pH 值至 3.0， 上清液用乙酸乙酯進行萃?。? ∶ 2， v/v） ， 合并 5 次乙酸乙酯萃取相， 在 45 ℃條件下旋蒸至無水狀態(tài)， 用水溶解殘余物， 定容至 10 mL， 分裝后凍存。 重復(fù) 3 次。 取 0.125 mL游離酚提取液于10 mL試管中， 加入福林酚試劑0.125 mL和蒸餾水 0.5 mL， 混勻后在室溫靜置反應(yīng) 6 min， 之后加入蒸餾水 1 mL 和 7%（m/v） Na 2 CO 3 溶液 1.25 mL， 混勻后室溫避光靜置反應(yīng) 90 min， 測定吸光值（n=760 nm） 。配制不同 溶度梯度的沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品 制作標(biāo)準(zhǔn)曲 線 。 測定重復(fù) 3 次。 總酚質(zhì)量分數(shù)以每 100 g 龍眼果肉（干基） 中所含沒食子酸當(dāng)量表示， 簡寫為 mg/(100 g)。
結(jié) 論
以游離酚質(zhì)量分數(shù)和還原糖質(zhì)量分數(shù)為指標(biāo)， 比較了 7 種乳酸菌發(fā)酵龍眼果肉的效果， 篩選出釋放酚能力較強的植物乳桿菌和降糖能力較強的明串珠菌進行復(fù)合發(fā)酵。 在單因素試驗的基礎(chǔ)上， 通過 Box-benhnken 中心組合試驗設(shè)計， 確定復(fù)合乳酸菌發(fā)酵龍眼果肉的最佳工藝： 料液比為 1∶ 7（g/mL） ， 發(fā)酵溫度為 37 ℃， 發(fā)酵時間為 53 h， 接種量為 1.4%， 菌種配比為 1∶ 1。 對發(fā)酵龍眼果漿的模糊評判值的各因素的影響程度從強到弱依次為： 發(fā)酵時間>發(fā)酵溫度>接種量>料液比。 在最佳工藝下發(fā)酵龍眼果漿的模糊評判值為： 89.32， 游離酚質(zhì)量分數(shù)為（161.77±3.93） mg/(100 g)， 還原糖質(zhì)量分數(shù)為（122.80±3.64） mg/g。 該研究為開發(fā)低糖含量，且適合糖尿病、肥胖癥等病人食用的龍眼乳酸菌飲料新產(chǎn)品提供參考。