?乳酸發(fā)酵制品具有較強的保健作用。 乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生某些生物活性物質(zhì)。 這些生物活性物質(zhì)能增強有機體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬力 , 因而提高了對病原菌的抵抗力 , 也既增強了人體的免疫力。 另外 , 乳酸菌能夠產(chǎn)酸、 生香、 脫異味 , 使乳酸發(fā)酵食品具有獨特的風(fēng)味。 而且經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后的食品營養(yǎng)成分比發(fā)酵前增加 , 能夠提高制品的營養(yǎng)價值。眾所周知 , 西紅柿營養(yǎng)豐富 , 富含礦物質(zhì)和維生素。 近年來 , 科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)西紅柿中還含有一種抗癌、 抗衰老物質(zhì) ——谷光甘肽。 因此將西紅柿作為原料能夠滿足人們追求營養(yǎng)保健這一消費需求。 西紅柿在我國種植廣泛 , 季節(jié)性集中上市。 如能成功地將它開發(fā)成飲料 , 必然會帶來很好的社會效益。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源



西紅柿汁的制備
 清洗 →熱燙 ( 將整形果在 90 ℃熱水中 3min 處理至 外 皮 軟 裂 ) →榨 汁 →二 層 紗 布 過 濾 →用Na 2 CO 3 調(diào)至 pH7 1 0 左右 →滅菌 ( 加熱至 90 ℃ , 15～ 20min) →迅速冷卻到 43 ℃左右
接種發(fā)酵：斜面菌種 →脫脂乳菌種 →活化培養(yǎng) 2 ～ 3 次→擴大培養(yǎng) →計數(shù) →按試驗處理的不同要求接種→發(fā)酵 →分析測定
菌種擴配條件的研究
 接種用的菌種應(yīng)該活力旺盛繁殖力強 , 并有足夠量的活菌體。 根據(jù)范利華等人的研究 , 擴配液最好選用 “維樂” 復(fù)合蔬菜汁 , 但“維樂” 蔬菜汁造價很高且不易買到。 試選用 “番茄汁 + 脫脂乳液 +酵母膏” 作為擴培液。 試驗研究了菌種在這種培養(yǎng)液中的生長情況。 試驗以 3 % 的接種量接入 , 40 ℃下培養(yǎng) , 定期測定活菌數(shù)。 結(jié)果可知 , 菌種在擴培液中生長良好。 擴培 10h 活菌數(shù)就達(dá)到 10 8 / ml 。 還可以看到此時處于對數(shù)生長期的末期 , 宜于此時接種。 所以本次試驗選用 “番茄汁+ 脫脂乳液 + 酵母膏” 作為擴大培養(yǎng)液。 接種量3 % , 40 ℃下培養(yǎng) 10h 即可接種 。
發(fā)酵主要參數(shù)的研究
 發(fā)酵受多種因素的影響 , 溫度 、 接種量是主要的影響因素。 溫度直接影響著微生物的生長代謝。 因此有必要單獨考察一下溫度對發(fā)酵產(chǎn)酸的影響 。 試驗選取的溫度水平為 35 ℃、 40 ℃、 45 ℃ ,接種量 3 % , 定時取樣測定乳酸含量可知 , 發(fā)酵溫度高 , 則發(fā)酵速度快 ; 但發(fā)酵溫度過高 , 產(chǎn)酸卻有降低的趨勢。 這是因為溫度高 , 菌體繁殖較快 , 產(chǎn)酸也較快而多 , 但溫度過高培養(yǎng)基中的營養(yǎng)物質(zhì)多消耗在細(xì)胞的生長繁殖上 , 結(jié)果用于合成乳酸的底物量減少 , 最終的乳酸含量便較少 。 因此發(fā)酵應(yīng)選取合適的發(fā)酵溫度。40 ℃對于本次試驗是適宜的 。 再根據(jù) 40 ℃下的產(chǎn)酸情況 , 從乳酸含量 , 經(jīng)濟效益兩方面考慮 , 認(rèn)為發(fā)酵 40h 即可結(jié)束。上面考察了單一因素下乳酸發(fā)酵情況。 下面再來研究一下多因素下的乳酸發(fā)酵情況。 試驗選取溫度、 接種量、 初始 pH 值等因素作為研究對象 , 做正交試驗。  。選取乳酸含量作評價指標(biāo) , 發(fā)酵 40h。
工藝優(yōu)化
 生產(chǎn)中 , 為了最大限度地保存原料中營養(yǎng)成分和風(fēng)味 , 可采用高溫瞬時殺菌法。 本試驗因條件限制 , 沒有用果膠酶和膠體磨處理西紅柿汁 , 使得西紅柿汁的穩(wěn)定性不好 , 滅菌時汁液分層 , 大量果肉纖維飄浮于上層 , 既容易染菌又造成發(fā)酵液色澤不好 , 本試驗采用榨汁后兩層紗布過濾 , 基本解決了上述問題 , 但有損最大限度保存養(yǎng)分的原則。 若條件許可 , 可用果膠酶和膠體磨處理西紅柿汁 , 相信會得到更好的產(chǎn)品 。