? 紫薯 除含有普通紅薯 的營(yíng)養(yǎng)成分外 ， 還含有豐富 的花色苷 ， 其主要成分是 矢車(chē)菊一３—５葡糖 苷和芍藥素一３—５葡糖苷 ， 其 中芍藥型花色苷 比矢 車(chē)菊素型大約高３御 ”， 抑制誘癌物質(zhì) 的產(chǎn)生和減 少基 因 的突變， 具有抗腫瘤 抗誘變、 抑菌以及改 善肝功能、 降血糖 、 降血脂等保健作用，另外紫薯中大量的膳食纖維有 良好的通便作用。乳酸菌是一類(lèi)可發(fā)酵葡萄糖 和乳糖等碳水化合物并 以乳 酸為主要代謝產(chǎn)物 的細(xì) 菌 ， 通過(guò)發(fā)酵碳水化合物 、 蛋 白質(zhì) 、氨基酸 、 脂類(lèi)等物質(zhì)還可產(chǎn)生其他有機(jī) 酸 、 過(guò)氧化氫 、 雙 乙酰及細(xì)菌素、 胞外多糖等多種代謝產(chǎn)物， 具有抑菌、 抑制癌細(xì)胞以及 預(yù)防與治療腹瀉、 提高機(jī)體免疫力等多種生理功效且熱穩(wěn)定性 良好 ， 其代謝產(chǎn)物中 的乳酸 、 乙醛 、 丁二酮等又為食 品提供 了 良好 的風(fēng)味，但乳類(lèi)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn) 品 中含有大量的過(guò)敏原 、 較 高的膽 固醇及乳糖 ， 限制 了乳糖不耐癥者 、 過(guò)敏體質(zhì)者等一類(lèi)人 的消 費(fèi)。 果蔬乳 酸菌發(fā) 酵產(chǎn) 品不含乳 ， 尤其適合乳糖不耐癥者 、 過(guò)敏體質(zhì)者 。
 利用 乳酸菌將 紫薯發(fā)酵制成紫薯乳酸菌發(fā)酵飲料 ， 紫薯 中 的花色苷和乳酸菌代謝產(chǎn)物乳 酸相互作用 可 以使飲料色澤亮麗 、 酸甜爽 口 ， 乳 酸菌代謝產(chǎn)生 的呈味物質(zhì)又為 飲料 提供 了 芳香清新 的香氣 ， 實(shí)現(xiàn) 了果蔬汁飲料的天然 、 健康 、 營(yíng)養(yǎng) 的理念 ， 具有清涼止渴 、 抑菌抗 癌 、 強(qiáng)身健體 和增進(jìn)食欲的作用。研究 表 明 ， 保 加 利亞 菌 和嗜熱 鏈 球菌 存在互 惠共生作用 ， ２種 乳酸菌 混合發(fā)酵會(huì) 提高產(chǎn)酸速度 ， 減弱 后酸化程度 ， 產(chǎn)生更多 的胞外多 糖 ，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生 ， 改善 了 發(fā)酵產(chǎn) 品 的 品質(zhì)，本實(shí)驗(yàn)采用 保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌 復(fù)合發(fā)酵 ， 針對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行 了 研究 ， 以 改善紫薯發(fā)酵飲 料 的 品質(zhì) 。

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶(hù)提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶(hù)開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶(hù)成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶(hù)香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶(hù)還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶(hù)可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



工藝流程　
紫 薯一蒸熟一打 漿、 磨 漿一酶解 液 化 一 糖 化 一 乳 酸 茵 發(fā) 酵一 離心 調(diào) 配 一 滅 菌 一成 品 。
操作要點(diǎn)
 打漿 、 磨漿 打漿 、 磨漿可以使紫薯組織細(xì) 化 ， 利于酶解和菌種發(fā)酵 ， 本實(shí)驗(yàn)取 １００ｇ蒸熟的紫薯 ， 以１０：１的液料 比加水 打漿 ， 然后 用 膠體磨磨漿５?。恚椋睢?br />  酶 解 液化：向 磨 好 的 漿 液加 人 高 溫僅一淀 粉酶 以 ｐＨ６．０、 加 酶量 ４０　Ｕ／ｇ、 ９０ ℃ 酶解 ２５?。恚椋钜夯?。
 糖化：向液化好 的料液 中加入糖化酶 以ｐＨ４．５、 加 酶量 １３０?。眨纭?６７?。铮?、 糖化６　ｈ， 糖化后的料 液ＤＥ值 達(dá)到 了５７．７９， 使飲料無(wú)需添加 甜味劑 ， 實(shí)現(xiàn) 了天然健康 的飲食理念 。
 乳酸菌發(fā)酵：將糖 化好的 料液 ， 分裝至２５０?。恚体F形 瓶中 ， 每個(gè) １００?。恚蹋?分別接種保加 利亞桿 菌和嗜熱 鏈球菌（１：１， ｖ／ｖ）進(jìn)行發(fā)酵 ， 以最終飲料 的外 觀 、 氣味 、 口感為 指標(biāo)進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化 研究 。
 離心調(diào)配：為延長(zhǎng)飲料的保存時(shí)間 ， 防止飲料后 酸化 ， 飲料最終成 品不含乳酸菌 ， 將紫薯發(fā)酵液在４０００?。颍恚椋钕码x心１０　ｍｉｎ， 除去菌體及沉渣 ， 取上清液。
 滅菌：離心后的上清液用 ＵＨＴ滅菌 ， 條件１４３ ℃殺菌３ｓ。
乳酸菌發(fā)酵工藝的單因素實(shí)驗(yàn)研究
 乳酸菌接種量的影 響　向糖化好 的料液 中分別接種２％、 ３％、 ４％、 ５％、 ６％（ｖ／ｖ）的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１， ｖ／ｖ）， 于３７ ℃下分別發(fā)酵４、 ５、 ６、 ７、 ８、 ９?。?， ４℃冷藏２?。韬?， 離心 ， 以發(fā)酵液 的 口感 、 氣 味 、 外觀為 指標(biāo)進(jìn)行感官 評(píng)定 ，考察乳酸菌接種量對(duì)發(fā)酵速度（Ｄ ＡｐＨ值表示 ， 以下同）和飲料品質(zhì) 的影 響，隨著接種量 的加 大 ， 發(fā)酵液 的ｐＨ逐漸 降低 ， 致 使發(fā) 酵液 酸味 過(guò)重 ， 口感 也逐漸 變 差 。 這是 由 于菌 種 發(fā) 酵 時(shí) ， 在適 宜 的 溫度下 ， 接種 量越 大 ， 產(chǎn) 物生 成越 快 ， 而 發(fā)酵 產(chǎn)物的 濃度 直接 影 響飲 料 的 品 質(zhì) ， 當(dāng) 接 種 量 為 ３％時(shí) ， 發(fā)酵 液 的ｐＨ值 為４．４２， 成 品 的酸度 適 中 ，感 官 總 分最 高。
 發(fā)酵溫度 的影 響：固定保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌ｌ：１， ｖ／ｖ）的接種 量３％， 分別 于３７、 ３９、４ｌ、 ４３、 ４５ ℃發(fā)酵７?。?， ４ ℃冷藏 ２　ｈ， 離 心 、 調(diào) 配后感官 評(píng)定 ， 以發(fā)酵液的外 觀 、 氣味 、 口感為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng) 定 ， 考察發(fā)酵溫度對(duì)發(fā)酵速度和飲料品質(zhì)的影 響 ，溫度對(duì) 于微 生物的生長(zhǎng)代謝起著至關(guān)重要 的作用 ， 溫度的高低直接影響菌體 的活性 ， 從而影響發(fā)酵結(jié)果 ， 發(fā)酵溫度 為３９℃時(shí) ，口感 、 氣味 、 外觀均為最好 ， 感官 總分最高。