近年來，全世界雞蛋產(chǎn)量增加十分顯著，1985年全世界雞蛋產(chǎn)量為3250萬t，到2002年雞蛋產(chǎn)量為5780萬t。目前中國(guó)是最大的雞蛋生產(chǎn)國(guó)，從1985年占世界雞蛋總產(chǎn)量的18%，增加到2002年的40%。我國(guó)人均年消費(fèi)雞蛋量達(dá)17 kg以上，超過世界人均消費(fèi)量8kg。所以尋求雞蛋的多渠道加工有一定的現(xiàn)實(shí)意義，本文研究了用雞蛋生產(chǎn)具有消暑解渴且營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料，飲料還富含蛋殼中的鈣源。
操作要點(diǎn)
原料蛋的預(yù)處理
（1）選蛋：一般用燈光檢查。鮮蛋殼上應(yīng)有一層霜狀物，無裂紋，無霉點(diǎn)，有光澤；燈光透視時(shí)（也可用手微握成拳狀，握著雞蛋對(duì)著太陽(yáng)照），整個(gè)雞蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影。也可用先進(jìn)的自動(dòng)選蛋機(jī)選蛋。


（2）洗蛋：由于雞蛋是在雞的生殖系統(tǒng)內(nèi)形成的，這會(huì)使蛋殼上容易感染腸道中的各種微生物。在收購(gòu)、包裝、運(yùn)輸過程中蛋殼上也會(huì)污染有細(xì)菌，故需要洗蛋以減少污染。洗蛋在洗蛋槽中進(jìn)行，將蛋放人槽中洗滌，洗凈后取出放入簍內(nèi)。
（3）消毒與沖洗：為殺死蛋殼表面的微生物，如沙門氏菌等，這些微生物一旦帶入蛋液，會(huì)增加后道工序的加工難度，影響產(chǎn)品的質(zhì)量，所以將挑選好的鮮蛋放在10 mg/的氯水中浸泡數(shù)分鐘以殺死蛋殼表面的微生物。然后用純凈水沖洗。
（4）晾蛋：雞蛋經(jīng)過消毒后應(yīng)迅速晾干。
打蛋：人工打蛋，打破蛋殼倒出蛋液時(shí)，應(yīng)盡量除凈殼內(nèi)殘存的蛋液。
提取蛋殼中的鈣
經(jīng)干燥后的蛋殼，在950℃高溫煅燒2 h，蛋殼灰化后，除去了有機(jī)質(zhì)，滴人硝酸應(yīng)無氣泡產(chǎn)生。得到Cao含量達(dá)60.2%的蛋殼灰分，將灰分5g加入一定量的水制成石灰乳，石灰乳與乳酸發(fā)生中和反應(yīng)，分離純化即得乳酸鈣。該法制作的乳酸鈣，無毒素殘留，純度高，可作為食品強(qiáng)化劑直接加到雞蛋飲料中。
蛋液酶解工藝操作預(yù)實(shí)驗(yàn)表明，用胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解雞蛋液效果較好，故將2種酶進(jìn)行復(fù)合水解蛋液實(shí)驗(yàn)，以找出一組最佳參數(shù)酶解工藝參數(shù)。
操作方法：取預(yù)處理后的雞蛋，經(jīng)打蛋，稱蛋殼和蛋液的重量，并將蛋液平均分成兩份于容器中，均用純凈水稀釋1倍。
（1）同時(shí)加入占蛋液總量0.6%的胰蛋白酶和0.4%的木瓜蛋白酶，調(diào)pH值到7.5，并維持其不變，酶解12h。
（2）先加入占蛋液總量0.6%的胰蛋白酶，調(diào)pH到8，在pH降到6左右時(shí)加入0.4%的木瓜蛋白酶，酶解12h。
 調(diào)配口感及穩(wěn)定性
調(diào)配的目的是使飲料的感官好，更易于被人接受，有利于增進(jìn)食欲。調(diào)配的關(guān)鍵是如何去除蛋腥味以及保持穩(wěn)定性。首先將穩(wěn)定劑與不少于穩(wěn)定劑質(zhì)量5倍的糖粉干混均勻，加溫水溶解成溶液。然后邊攪拌邊加入酶解后的蛋液。并在攪拌狀態(tài)下緩慢地噴灑檸檬酸溶液，攪拌強(qiáng)度要大，添加要均勻，并快速通過蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，添加香精、乳粉等，攪拌均勻后用檸檬酸調(diào)pH到3.82.2.6 殺菌工藝條件的選擇雞蛋飲料的pH值低，用低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法，可防止部分蛋白質(zhì)的變性。因雞蛋蛋白的熱凝固溫度在62-64℃，蛋黃的熱凝溫度在68~70℃。為確定最佳的殺菌條件，將調(diào)配好的飲料分別放在70.8090℃的水浴鍋中，分別殺菌30.30.20 min，取出后迅速置于冷水中冷卻，待其冷卻后放入37℃的恒溫培養(yǎng)箱中觀察1周。
蛋白酶酶解條件的確定
為了確定酶的最佳用量，分別用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，經(jīng)實(shí)驗(yàn)分析，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解時(shí)間12 h時(shí)后變化減慢，考慮到規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)性，確定酶解12 h為最適時(shí)間，木瓜蛋白酶酶解液的色澤、狀態(tài)及氣味均好，酶解液中氨基氮的含量達(dá)4.095 mg/mL。另外，胰蛋白酶的加量達(dá)1%時(shí)，其酶解液中氨基氮的含量達(dá)4.368 mg/mL，繼續(xù)增加效果不明顯，故控制酶的加量為1%，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果明顯優(yōu)于中性蛋白酶。兩者復(fù)合酶解時(shí)，結(jié)果有大顆粒沉淀，滅酶后蛋白蛋黃不均勻。據(jù)多組實(shí)驗(yàn)分析，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的水解效果比較好，又因木瓜蛋白酶的感官優(yōu)于胰蛋白酶，故選用木瓜蛋白酶作水解用酶，加量為1%，A度50℃，pH值6.0的條件下，酶解12 h
結(jié)論
（1）蛋殼制取鈣的最佳工藝條件為：96g蛋殼于900℃、110 min灰化后，其灰分加入水450 mL，再加入90%的乳酸130 mL中和，在90℃的水浴鍋中攪拌5 min，用布氏漏斗過濾得到的濾液即乳酸鈣，鈣的利用率可達(dá)97.48%。
（2）酶解工藝與條件確定為：蛋液用純凈水稀釋1倍，木瓜蛋白酶加量為1%，在溫度50℃，pH值6.0的條件下，酶解12 h。酶解液的色澤、狀態(tài)及氣味均好，酶解液中氨基氮的含量達(dá)4.095 mg/mL
（3）產(chǎn)品的最佳配方為：蔗糖3.5%、蛋白糖0.06%、奶粉0.7%、香蘭精0.03%、食用乙醇0.1%、姜汁0.8%、乳酸鈣0.05%、燕糖脂0.12%、瓊脂0.1%、黃原膠0.2%、CMC 0.2%效果最佳。
（4）最佳殺菌條件為80℃殺菌30 min