漿水原液是用蕪菁、苦查、芹菜、雪里巔等配以小麥粉發(fā)酵得之，其出現(xiàn)的歷史最早可以追溯到西周時(shí)期。掘呂氏春秘記載：文王嗜菖蒲菹，孔子聞而服之。"菹在這里的意思就是酸菜漿水。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在其
《本草綱目》中同樣有關(guān)于漿水的專門記述，說漿水調(diào)中益氣，宣和強(qiáng)力、止咳消食、利小便"1。而漿水的稱謂和食用在敦煌莫高窟藏經(jīng)洞發(fā)現(xiàn)的唐代經(jīng)文中也有明確記載，說明漿水在唐朝已經(jīng)是西北地區(qū)餐桌上常見的一種飲食2西北地區(qū)夏季炎熱干燥，食用漿水可清爽去膩，具有減肥、開胃等功效，是首選的清熱消暑的食物，漿水中的營養(yǎng)成分主要是多種有機(jī)酸和對(duì)人體有益的乳酸菌等成分，可調(diào)節(jié)人體的腸道功能1，漿水的微生物區(qū)系雖然很復(fù)雜但沒有帶來有害的發(fā)酵成分，有機(jī)酸是漿水呈酸的主要物質(zhì)，適量的有機(jī)酸能促進(jìn)食欲，幫助消化，利于人體健康本研究采用漿水原液為主要原料，研制一種風(fēng)味獨(dú)特、狀態(tài)均勻穩(wěn)定的新型復(fù)合果蔬汁飲料，為傳統(tǒng)漿水的開發(fā)和推廣提供新的思路。
操作要點(diǎn)
漿水的制備：取適量小麥粉加入其3倍重量涼水，攪拌成均勻無顆粒的面漿備用。選擇沒有蟲害的圓根菜重約25倍小麥粉，洗凈切成細(xì)段備用。將面漿倒入重約150倍小麥粉沸水的鍋中，繼續(xù)加熱煮沸的小麥粉液，再倒入菜細(xì)段煮約30s，晾涼接入乳酸菌倒入發(fā)酵罐，37℃發(fā)酵約24h，過濾稀釋至pH3.7左右得到適口漿水。


制作品質(zhì)良好的漿水需做到以下3點(diǎn)：為確保漿水不被污染，在制作發(fā)酵漿水時(shí)，不可沾染油漬；加入微生物生長需要的營養(yǎng)物質(zhì)小麥粉液。發(fā)酵成熟的漿水需每天清理白花即漂浮在漿水表面的好氧菌膜），并進(jìn)行適當(dāng)攪動(dòng)1薄荷水的制備：取適量薄荷葉，加入約有其重190倍的沸水。
復(fù)合果蔬汁的調(diào)配：用事先制作好的漿水和薄荷水按一定的比例混合加入調(diào)配鍋里，再加入檸檬汁、白砂糖、阿斯巴甜和復(fù)合穩(wěn)定劑溶液充分混勻。
均質(zhì)：高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力18MPa~20MPa，循環(huán)均質(zhì)數(shù)次
滅菌灌裝：將調(diào)配好的料液，加熱到95℃以上，進(jìn)行玻璃瓶灌裝、密封，然后水浴殺菌20min
單因素實(shí)驗(yàn)方法
主要原料的單因素實(shí)驗(yàn)方法請(qǐng)10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人士，對(duì)漿水量在5%~30%范圍內(nèi)以5%為梯度、薄荷水在10%~60%范圍內(nèi)以10%為梯度、檸檬汁在2%~12%范圍內(nèi)以2%為梯度、白砂糖在4%~9%范圍內(nèi)以1%為梯度這四個(gè)因素進(jìn)行逐一感官評(píng)價(jià)，在下一個(gè)因素進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)前因素取最佳，評(píng)價(jià)前評(píng)價(jià)員進(jìn)行商議，屏蔽非以上因素對(duì)飲料的影響。
添加劑的單因素實(shí)驗(yàn)方法請(qǐng)10名有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的人士，對(duì)果膠量在0.01%~0.06%范圍內(nèi)以0.01%為梯度、黃原膠在0.02%~0.07%范圍內(nèi)以0.01%為梯度、羧甲基纖維素鈉在0.02%~0.12%范圍內(nèi)以0.02%為梯度這三個(gè)因素進(jìn)行逐一感官評(píng)價(jià)，在下一個(gè)因素進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)前因素取最佳，評(píng)價(jià)前評(píng)價(jià)員進(jìn)行商議，屏蔽非以上因素對(duì)飲料的影響。
結(jié)果與分析
漿水飲料最佳配比實(shí)驗(yàn)
單因素實(shí)：配方實(shí)驗(yàn)以影響產(chǎn)品口感較大的漿水、薄荷水、白砂糖和檸檬汁的添加量這4個(gè)因素為單因素，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見圖1和圖2.通過單因素實(shí)驗(yàn)得出的感官評(píng)價(jià)評(píng)分，最終確定當(dāng)漿水原液添加量為15%、薄荷水添加量為50%、檸檬汁添加量為4%、白砂糖添加量為5%時(shí)各因素分別達(dá)到感官評(píng)分最高。
穩(wěn)定劑單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
在實(shí)驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)，以果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉為單一的穩(wěn)定劑所制的復(fù)合果汁飲料，在觀察期內(nèi)都有一定的沉淀現(xiàn)象，不如復(fù)配的穩(wěn)定劑效果好，因此在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，將果膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉3種單一穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn)。由圖3和圖4可知，果膠添加量為0.02%時(shí)最佳，黃原膠添加量0.03%時(shí)最佳，羧甲基纖維素鈉添加量0.06%時(shí)最佳?，F(xiàn)選取果膠0.01~0.03%、黃原膠0.02~0.04%、羧甲基纖維素鈉0.04~0.08%進(jìn)行正交試驗(yàn)。
結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)研究了漿水果蔬飲料的制作工藝和配方以及不同量的穩(wěn)定劑對(duì)漿水果蔬飲料的感官性狀的影響。該飲料以蕪菁為主要原料，添加適當(dāng)?shù)妮o料，通過試驗(yàn)及感官評(píng)價(jià)的結(jié)果，當(dāng)添加量分別為漿水10%，薄荷水60%，檸檬汁6.0%，白砂糖8.0%，果膠0.03%，黃原膠004%，羧甲基纖維素鈉0.06%時(shí)得到的飲料組織穩(wěn)定，測(cè)得可溶性固形物為3%t0.3%，且測(cè)定菌落總數(shù)CFU/mL）符合國標(biāo)要求。由上述配方制得的漿水果蔬飲料保留了漿水的獨(dú)特香味，口感柔和純正、酸甜適口，組織狀態(tài)及穩(wěn)定性較好，是老少皆宜飲用的天然發(fā)酵果蔬汁飲品。