馬齒莧.為馬齒克科馬齒克屬草本植物，又名長(zhǎng)命菜、五行菜、豬母菜，廣泛生長(zhǎng)于全世界溫帶和熱帶地區(qū)，我國(guó)南北地區(qū)均有分布[1。它既是一味藥材，也是一種頗具特色的酸味野菜，列入我國(guó)衛(wèi)生部頒布的藥食兩用植物名錄。馬齒，主要含有機(jī)酸類(lèi)、黃酮類(lèi)、生物堿類(lèi)、萜類(lèi)、香豆素類(lèi)、揮發(fā)油及多糖等化學(xué)成分，具有抗炎、抑菌、降血脂、降血糖、抗氧化、止咳平喘等作用，具有較高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值2-3目前，關(guān)于馬齒，功能飲料的研發(fā)已有一些研究報(bào)道，按原料主要分為兩類(lèi)：一類(lèi)為新鮮馬齒范制備的飲料"6，其功效成分保存較好，但生味重，消費(fèi)者喜好度較低；另一類(lèi)為干燥馬齒，制備的飲料7-9，干馬齒，比鮮馬齒，易于貯運(yùn)保存，便于飲料加工生產(chǎn)，且制得的飲料生味比鮮馬齒范汁略淡。然而不論是用鮮馬齒覺(jué)還是干馬齒克制備的飲料，都存在著生味較重的問(wèn)題。雖然，在加工過(guò)程中可以通過(guò)調(diào)節(jié)糖酸比減輕生味，但因考慮健康因素，糖的添加量受到一定限制；且在榨汁、浸提或烘干等加工過(guò)程中，馬齒莖表皮紅色素的降解，飲料褐變，最終飲料呈黃至棕褐色，影響色澤品質(zhì)。根據(jù)文獻(xiàn)推測(cè)，這可能與馬齒范中未被鈍化的內(nèi)源性生物酶有關(guān)
本研究以莖表皮為紅色的新鮮野生馬齒范為原料，采用微波對(duì)干制前的馬齒，進(jìn)行滅酶處理，確定馬齒范飲料護(hù)色的關(guān)鍵技術(shù)和參數(shù)，從而提升馬齒范飲料的色澤品質(zhì)；再分別以抗氧化活性及感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)優(yōu)化干馬齒競(jìng)浸提和飲料調(diào)配工藝，探討色澤和風(fēng)味俱佳的低糖馬齒范功能性飲料的制備工藝和技術(shù)，為馬齒克開(kāi)發(fā)利用及馬齒范功能性飲料的工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)。
試驗(yàn)方法
馬齒，飲料生產(chǎn)工藝流程 新鮮馬齒挑揀、清洗→切段→微波處理→烘干→粉碎→浸提→過(guò)濾→調(diào)配→滅菌→罐裝→冷卻→成品。


操作要點(diǎn)
（1）切段：馬齒克挑揀清洗除去泥沙和殘葉后，切成1cm小段；
（2）微波處理：將馬齒范小段均勻平鋪于微波爐轉(zhuǎn)盤(pán)中，微波處理完畢后立即打開(kāi)微波爐取出馬齒；
（3）烘干、粉碎：60℃烘干至恒重，粉碎后過(guò)40目篩，得馬齒干粉，裝入自封袋保存于干燥器中備用；
（4）浸提：馬齒克干粉按照一定比例加入過(guò)濾水進(jìn)行水浴浸提；
（5）調(diào)配：向制備好的馬齒范浸提液中用一定比例的檸檬酸、蔗糖、甜菊糖等進(jìn)行調(diào)配；
（6）滅菌、罐裝：100℃保持5 min，降溫至90℃后趁熱裝入無(wú)菌玻璃瓶并封蓋。罐裝后用冷水冷卻瓶身即為成品。
結(jié)果與分析
裝載量對(duì)馬齒范飲料色澤的影響 固定微波功率420 w、微波時(shí)間2.0 min，研究不同裝載量對(duì)馬齒競(jìng)飲料色澤的影響，結(jié)果有研究顯示，水分含量低會(huì)使過(guò)氧化物酶耐熱性增加，不利于過(guò)氧化物酶的鈍化。當(dāng)裝載量為10g時(shí)，馬齒，中的水分迅速大量蒸發(fā)，含水量降低，不利于酶的鈍化，因此褐變程度加重，同時(shí)紅色素被破壞，提取液中紅色不明顯；當(dāng)裝載量為50g時(shí)，滅酶不夠徹底，馬齒，浸提液仍有褐變，棕色素掩蓋了紅色素的顏色，浸提液色澤不夠明亮；當(dāng)裝載量為30 g時(shí)，馬齒范飲料的褐變程度最小，色澤最明亮。
微波功率對(duì)馬齒飲料色澤的影響 固定單次裝載量30 g、微波時(shí)間2.0 min，研究微波功率對(duì)馬齒T飲料色澤的影響，結(jié)果微波滅酶的效果與微波功率的強(qiáng)度密切相關(guān)[200隨著微波功率增大，馬齒范飲料的褐變程度逐漸降低，棕色減弱，同時(shí)紅色素保留率升高，因此宜選擇微波功率700 w進(jìn)行處理。
 微波時(shí)間對(duì)馬齒范飲料色澤的影響 固定單次裝載量30g、微波功率700 w，研究微波時(shí)間對(duì)馬齒克飲料色澤的影響，結(jié)果隨著微波時(shí)間延長(zhǎng)，馬齒莞飲料的褐變程度逐漸降低，色澤逐漸明亮，與WangJ等[20的研究結(jié)果一致。微波處理也使得馬齒分含量降低，當(dāng)微波時(shí)間3.0 min時(shí)，微波爐中的馬齒克出現(xiàn)小火花，因此宜選擇2.5 min。
討論與結(jié)論
在本研究中，微波處理的主要目的是鈍化馬齒克的多酚氧化酶和過(guò)氧化氫酶等生物酶，從而抑制馬齒克飲料加工中的酶促褐變和紅色素降解。經(jīng)微波處理的馬齒范紅色素保存率高，褐變程度低，浸提液呈酒紅色，而未經(jīng)微波處理的馬齒范其浸提液則為棕黃色。因此推論，酶反應(yīng)是導(dǎo)致馬齒，飲料褐變、紅色素破壞的主要原因，而微波處理是馬齒范飲料護(hù)色的關(guān)鍵技術(shù)。此外還發(fā)現(xiàn)，經(jīng)微波處理的馬齒競(jìng)生味更淡，浸提效率也更高。