我國的酒類資源豐富，酒文化淵博，隨著人們對飲食健康的關(guān)注，未來酒類的消費(fèi)將更趨向于健康和理性?？嗍w是中國特有的珍貴糧藥資源，其富含生物類黃酮等活性物質(zhì)，具有優(yōu)良的抗氧化、抑菌、調(diào)節(jié)血脂血糖、防治心血管疾病、增強(qiáng)肌體免疫力等多種生物學(xué)功效"，隨著苦養(yǎng)保健功能被不斷發(fā)掘，苦蕎酒的研究也被廣大學(xué)者所關(guān)注。目前苦蕎茶產(chǎn)業(yè)已發(fā)展的相對比較成熟，而苦蕎配制酒的研究相對較少。本試驗(yàn)將苦蕎的功效與白酒功效有機(jī)結(jié)合，主要從苦蕎炒制時間、提取介質(zhì)及提取方式、勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例等幾個方面出發(fā)，對西鳳苦蕎配制酒的工藝條件進(jìn)行研究，旨在開發(fā)一款適合大眾消費(fèi)的苦蕎配制酒，以期為西鳳苦蕎酒的大規(guī)模生產(chǎn)提供一定的參考。
關(guān)鍵工藝參數(shù)的選擇
炒制時間的選擇：將晾干的苦蕎放入炒鍋中高溫炒制s，設(shè)置炒制時間分別為10min、20min.30min、40min、50min.60mino炒制時在以上各時間段取樣，炒制完成后對苦養(yǎng)進(jìn)行粉碎并進(jìn)行感官品評。
提取方式及提取所用酒質(zhì)的選擇選擇提取苦養(yǎng)的酒質(zhì)為55%vol食用酒精、55%vol鳳型，分別以冷浸泡、加熱回流提取兩種方法進(jìn)行試驗(yàn)。通過對比，選擇合適的提取工藝。準(zhǔn)確稱取12份處理過的苦養(yǎng)各30g，分別按照料液比為1：10的比例加入提取酒質(zhì)，熱回流提取時間為2h，冷浸泡時間為15d，提取完畢后過濾，待感官品評、檢測黃酮含量，選擇較優(yōu)的試驗(yàn)組別。


勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例的選擇選出較優(yōu)的提取方法和提取介質(zhì)后，將提取的苦蕎原液與某一種白酒以一定比例混合，感官品評并做檢測。在保證苦莽酒口感最佳和功效成分黃酮的含量相對較高的雙重條件下，探討提取原液與現(xiàn)有的哪些酒進(jìn)行調(diào)配，勾調(diào)比例如何，通過前期的大量單因素試驗(yàn)，初步選擇了三款酒（40%vol綿柔11類鳳香型白酒、40%vol綿柔B類優(yōu)級鳳香型白酒、40%vl淡雅鳳香型白酒）以及大致的勾調(diào)比例，為了進(jìn)一步確定最終的勾調(diào)基酒及比例，進(jìn)一步試驗(yàn)：
結(jié)果與討論
苦蕎炒制時間的確定：對不同炒制階段的苦蕎進(jìn)行取樣，粉碎前后進(jìn)行感官品評，結(jié)果如表6，隨著炒制時間的延長，得分呈先下降后上升的趨勢，炒制30min的苦養(yǎng)感官得分最高，色澤、香氣、口感、形態(tài)均最好。這可能是因?yàn)椋粗茣r間較少時，焦香味不足，淀粉較生，口感不好，且粉碎后難以成均勻的顆粒；炒制時間過長會使苦蕎顆粒內(nèi)淀粉顏色發(fā)黑，聞香有嚴(yán)重的焦糊味，人口有苦味。
提取方式及提取所用酒質(zhì)的確定通過對各處理的苦養(yǎng)原液進(jìn)感官品評、黃酮含量測定，結(jié)果表明，采用熱回流提取時，苦蕎黃酮的提取率相對較高。以55%vol食用酒精為提取介質(zhì)的苦蕎原液在調(diào)配成苦養(yǎng)酒后，能聞到一定的酒精味，這在一定程度上影響了最終酒體的香氣和滋味，降低了酒體的感官得分。另外，熱回流法相對冷浸提法提取效率較高，黃酮得率較高，提取工藝簡單方便。冷浸提法能耗低，但效率低下、耗時較長。綜合考慮，選擇以55%ol鳳型酒為提取介質(zhì)，以熱回流提取為提取苦養(yǎng)的主要方式。
勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例的確定試驗(yàn)結(jié)果表明，以淡雅鳳香為基酒的I1-111-211-3.114-號試驗(yàn)組別整體感官評分較高。淡雅型白酒與苦蕎提取原液勾調(diào)后，酒體蕎香味明顯，氣味干凈，風(fēng)格典型突出。
單從白酒的角度看，綿柔鳳型白酒質(zhì)量等級高于淡雅鳳型白酒，但是通過試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，淡雅鳳型白酒勾調(diào)的苦養(yǎng)配制酒整體感官評分大于綿柔類鳳型白酒所勾調(diào)的。這可能是由于苦蕎提取原液中的某種成分正好與淡雅鳳型白酒互補(bǔ)，使得兩者結(jié)合后口感協(xié)調(diào)。從色澤上看，勾調(diào)比例過小時，酒體色澤偏淺，勾調(diào)比例達(dá)到1：12時，酒體呈淺黃色，酒中黃酮含量為92mg/L，口感協(xié)調(diào)。隨著勾調(diào)比例增大，酒體色澤偏重。綜合考慮以上各種因素，選擇I-3試驗(yàn)組，以淡雅鳳型白酒為苦蕎配制酒的基酒，勾調(diào)比例為原液：淡雅鳳型白酒=1：12.
小結(jié)
本試驗(yàn)將苦養(yǎng)與鳳型白酒有機(jī)結(jié)合，通過在苦蕎炒制時間、苦養(yǎng)提取方式、提取介質(zhì)、勾調(diào)基酒及勾調(diào)比例等方面的探討，對苦養(yǎng)配制酒研制的各個階段工藝參數(shù)進(jìn)行了確定。結(jié)果表明，將清洗瀝干的苦蕎高溫炒制30min后粉碎，在55%vol鳳型（料液比1：10）中熱回流提取2h，提取原液經(jīng)過濾之后，與淡雅鳳型白酒以1：12的比例勾調(diào)，得到具有顯著蕎香味、口感協(xié)調(diào)、風(fēng)格突出、黃酮含量高的苦蕎配制酒。