?我國(guó)是全球最大的大米生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，2010年大米的年產(chǎn)量突破了8000萬(wàn)10大米營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均衡。碎米米乳飲料配方技術(shù)的研發(fā)大米中含有豐富的維生素B1和鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽，蛋白質(zhì)生物價(jià)與大豆相當(dāng)，賴氨酸、蘇氨酸含量豐富，且各種氨基酸的比值接近人體的需要2。碎米是稻谷加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)品之一，在大米生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生10-15%的碎米，碎米中淀粉含量約75%，蛋白質(zhì)約占8%，營(yíng)養(yǎng)成分與大米相近，但價(jià)格較低，僅為大米的1/3-1/2，碎米一般只能廉價(jià)處理掉。因此充分利用碎米資源，研制開(kāi)發(fā)碎米深加工產(chǎn)品，既可以充分地利用大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又可提高大米的利用率。本文以碎米為主要原料，經(jīng)酶解液化、糖化處理，再與牛奶混合調(diào)配，研制了一種易吸收、低黏度的健康型飲料含牛乳米乳飲料，既在營(yíng)養(yǎng)上實(shí)現(xiàn)了大米和牛乳二者營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，又對(duì)傳統(tǒng)的米乳飲料的過(guò)深色澤有一定的改善作用，使產(chǎn)品的顏色更加協(xié)調(diào)，讓消費(fèi)者更容易接受。

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國(guó)飲料產(chǎn)品設(shè)計(jì)整體方案服務(wù)平臺(tái)，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項(xiàng)目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源；



工藝流程
碎米→去雜→烘焙→浸泡→磨漿→糊化→酶解→滅酶→過(guò)濾→調(diào)配→均質(zhì)→灌裝→殺菌一冷卻→成品
工藝操作要點(diǎn)
（1）去雜：要求碎米無(wú)蟲蛀，無(wú)酶斑，并除去殘留殼及砂粒等雜質(zhì)。
（2）烘焙：將原料放在烤箱中烘烤至產(chǎn)生濃郁的烘焙香，同時(shí)注意在烘烤過(guò)程中盡量不要使原料的顏色太深。
（3）浸泡磨漿：碎米烘焙之后放入50 ℃水中浸泡2h，至組織軟化為止。碎米與水比例1：5，磨漿時(shí)再加原料2-4倍的水，水溫與浸泡溫度一樣4
（4）糊化：加熱糊化，并不斷攪拌以防止?jié){液受熱不均致使糊化完全。
（5）酶解、滅酶及過(guò)濾：待糊化后，加水至料水比1：10（g/mL），溫度80 ℃，調(diào)pH為6，然后添加12U/glQ-淀粉酶液化40 min；冷卻至60℃，調(diào)pH4.5，加100U/gg糖化酶糖化2 h，酶解液加熱沸騰10 min滅酶，用200目尼龍濾袋過(guò)濾2次。
（6）調(diào)配：將適量的奶粉用60℃熱水溶解，乳化穩(wěn)定劑和白砂糖混勻后溶解，再加入到濾液中，然后加水至配方所需量，并將pH值調(diào)回6.5.
（7）均質(zhì)及脫氣：調(diào)配后的米乳飲料在70℃下均質(zhì)，然后用真空泵在0.1 MPa下抽吸10 min進(jìn)行脫氣
，脫氣可防止或抑制氧化和褐變，提高產(chǎn)品的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期；同時(shí)可防止微粒上浮，有效地改善產(chǎn)品的外觀，還可以減少灌裝以及滅菌時(shí)的起泡。
（8）灌裝：均質(zhì)后要盡快灌裝封口，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)影響米乳的品質(zhì)。灌裝封口時(shí)其溫度控制在80-85 ℃1，通過(guò)熱裝罐排除容器內(nèi)的空氣。（9）滅菌與冷卻：灌裝好的飲料隨即進(jìn)行殺菌處理，殺菌采用超高溫瞬時(shí)處理（UHT），即135℃下保持5s7，UHT殺菌相對(duì)于傳統(tǒng)的高溫高壓罐內(nèi)殺菌方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有積極的影響，提高了產(chǎn)品的懸浮穩(wěn)定性，相對(duì)于高溫高壓罐內(nèi)殺菌也小幅減少了料液的褐變指數(shù)。
結(jié)果與分析
烘焙條件對(duì)成品感官品質(zhì)的影響烘焙后的碎米能夠產(chǎn)生宜人的風(fēng)味，這是由于碎米中的各種成分發(fā)生焦糖化、美拉德反應(yīng)和降解反應(yīng)產(chǎn)物所致。香氣的主要成分是大量的簇基化合物，吡嗪類化合物，呋喃類化合物，烘焙溫度和焙炒時(shí)間對(duì)碎米的焙炒效果影響很大，烘焙溫度與時(shí)間適度時(shí)，能夠使碎米產(chǎn)生濃郁的焙炒香味，而且烘焙后的顏色均勻。溫度過(guò)高會(huì)使部分米粒出現(xiàn)焦化，溫度過(guò)低則耗時(shí)長(zhǎng)。在一定溫度下，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使米粒焦化，過(guò)短則達(dá)不到預(yù)期的風(fēng)味形成效果。選擇合適的烘焙溫度與時(shí)間時(shí)，應(yīng)綜合考慮烘焙后大米的色澤、香味以及生產(chǎn)成本。從上表實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可見(jiàn)，大米粒在160 ℃下烘焙25 min達(dá)到了較好的效果。