?我國(guó)是玉米生產(chǎn)和種植大國(guó)，其種值面積和總產(chǎn)量居世界第二位1。玉米雙歧桿菌發(fā)酵飲料配方生產(chǎn)技術(shù)的探討玉米作為我國(guó)的主要糧食作物之一，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)比大米、面粉豐富，含有大量的氨基酸、脂肪和粗纖維，其次還含有谷胱氨肽和大量的硒鎂元素，對(duì)抑制癌細(xì)胞具有一定作用。雙歧桿菌是一無(wú)毒、無(wú)害的細(xì)菌，國(guó)內(nèi)外的研究表明，該菌是人體腸道內(nèi)正常菌群之一，是腸道微生物區(qū)系中典型的對(duì)機(jī)體百利無(wú)一弊的有益菌121。另外，雙歧桿菌還有許多生理活性，諸如免疫賦活作用，抗腫瘤、抗變異原性、降低膽固醇、降血壓等1，此項(xiàng)實(shí)驗(yàn)以玉米淀粉為主要原料，經(jīng)液化、糖化后接種乳酸菌發(fā)酵、調(diào)配后制成雙歧桿菌發(fā)酵飲料，在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中對(duì)配方加以調(diào)整，采用正交試驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)方法進(jìn)行優(yōu)化，確定出最佳配方和工藝條件。

飲料配方開(kāi)發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開(kāi)發(fā)目標(biāo)樣品或指定原材料，幫助客戶開(kāi)發(fā)出完整的配方，并指導(dǎo)客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過(guò)程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設(shè)備供應(yīng)商等整套生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)，按照實(shí)際生產(chǎn)情況建模調(diào)試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對(duì)于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的客戶還可以派技術(shù)工程師現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)指導(dǎo)，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



工藝要點(diǎn)
玉米淀粉調(diào)乳 選用優(yōu)質(zhì)玉米淀粉，復(fù)合B12309-90食用玉米理化指標(biāo)，調(diào)整成30%的i 粉乳。
液化、糖化 調(diào)pH6.5（a-淀粉酶不耐酸）調(diào)溫55℃，加入米曲霉a-淀粉酶（12ug/g），保溫1h，進(jìn)行液化。再調(diào)pH4.5，溫度60℃，加入葡萄糖淀粉酶（200ug/g），保溫24h，進(jìn)行糖化。測(cè)定DE值，糖化后可達(dá)95%以上。
升溫至90℃，保溫10mi，滅酶，同時(shí)為促進(jìn)雙歧桿菌的生長(zhǎng)，故在糖化液加入還原劑半胱氨酸0.05%，生長(zhǎng)促進(jìn)劑玉米浸出液0.25%。在121℃，滅菌15mi n，冷卻至40℃.
 接種雙歧桿菌、單獨(dú)發(fā)酵 由于雙歧桿菌發(fā)酵產(chǎn)酸速度較慢，故先單獨(dú)發(fā)酵。將已馴化好的雙歧桿菌（嬰兒雙歧桿菌）接種在糖化液中，接種量5%，溫度42c，發(fā)酵時(shí)間4h.
接種普通乳酸菌、混合發(fā)酵 向發(fā)酵罐中投入普通乳酸菌種（嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=1：1）3%，溫度41-43℃，與雙歧桿菌共同混合發(fā)酵2~3h。當(dāng)酸度大于80oT，即停止發(fā)酵。
冷卻、調(diào)配 發(fā)酵結(jié)束后，冷卻至20℃，加入已經(jīng)經(jīng)過(guò)殺菌過(guò)濾的蔗糖溶液，穩(wěn)定劑，加水調(diào)漿至20%~30%，果酸調(diào)酸，至pH值為3.9~4.2.1.3.27 均質(zhì) 調(diào)配后的發(fā)酵玉米飲料先預(yù)熱到53℃，由均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25MPa.
罐裝、冷藏 均質(zhì)結(jié)束后，罐裝，然后在4℃以下進(jìn)行冷藏。
產(chǎn)品保質(zhì)期的確定
對(duì)于發(fā)酵飲料來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的保質(zhì)期是一個(gè)十分棘手的問(wèn)題，一方面，我們要保證產(chǎn)品的活菌數(shù)，在灌裝后就不應(yīng)殺菌，但酸度會(huì)持續(xù)升高，保質(zhì)期要短；而另一方面，產(chǎn)品要進(jìn)行銷售，就要求有較長(zhǎng)的保質(zhì)期和穩(wěn)定的酸度，需要?dú)⒕珷I(yíng)養(yǎng)功效要降低。為此，我們做了兩方面的研究，一方面，我們?cè)诘蜏貤l件下對(duì)其貯藏，3~7d內(nèi)，連續(xù)檢查其活菌數(shù)及大腸桿菌的數(shù)量；另一方面，我們采用保溫加熱的方式鈍化乳酸菌，同時(shí)殺死產(chǎn)品中的一些有害微生物。對(duì)這兩項(xiàng)研究，比較其優(yōu)缺點(diǎn)，確定出合適的后期處理方法，使產(chǎn)品具有一個(gè)穩(wěn)定的保質(zhì)期，同時(shí)又要保證我們研究的初衷。
結(jié)果與分析
雙歧桿菌與普通乳酸菌混合發(fā)酵工藝條件的確定混合發(fā)酵工藝條件確定的正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，以酸度（吉爾涅爾度）為指標(biāo)進(jìn)行判定。比較表中R值的大小，可以看出發(fā)酵工藝中對(duì)酸度起決定性的因素為普通乳酸菌添加量，其次分別為時(shí)間、溫度，故混合發(fā)酵適宜條件為：普通乳酸菌添加量為3%，混合發(fā)酵時(shí)間為3h，發(fā)酵溫度41℃.
穩(wěn)定劑選擇及用量的確定對(duì)于穩(wěn)定效果的判定，主要從飲料的混濁度、分層情況、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進(jìn)行鑒定。在飲料保存15d后，進(jìn)行鑒定（以100分計(jì)）可以看出，當(dāng)選擇CMC與PGA復(fù)合穩(wěn)定劑，它們之比為0.15%l0.15%時(shí)，多人從飲料的混濁度、分層情況、色澤是否發(fā)生變化、口感是否粗糙等方面進(jìn)行鑒定，認(rèn)為此時(shí)飲料穩(wěn)定性最佳，故選用CMC與PGA的復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.15%0.15%。