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做農(nóng)產(chǎn)品決明子飲料深加工的研發(fā)機構(gòu)
原料選擇：選用色澤良好、香味濃郁、汁液飽滿、成熟適度、風(fēng)味正常、無霉?fàn)€及其它明顯不良變化的蜜袖果實。
清洗、去皮、切片：將選好的蜜袖用水清洗干凈，去除果實表面上的泥沙、雜質(zhì)，然后用鋒利的小刀在表面劃線若干條，以不傷果實囊瓣為度，然后用手工將皮去除，再用刀將其切成均勻的兒片待用。
熱燙、去砂囊、去絡(luò)：將去皮的抽子投入到裝有100℃沸水的電飯鍋內(nèi).進行熱燙60s，取出后趁熱去絡(luò)、去砂囊，注意不能碰破果粒，忌用刀切。
果粒的選擇制備：飲料用的果粒要求豐盈飽滿、形態(tài)一致、大小均勻，具有最佳感觀，同時應(yīng)要求酸甜適中，清香可口。
鈣化和脫苦處理：為了防止殺菌、充填等工藝流程中加熱而使果粒軟化、破損，將果粒進行鈣化處理。將鈣化后的果粒用R一環(huán)狀糊精進行脫苦處理。
測定果粒糖度：懸浮飲料中糖液濃度的控制很重要，因為果粒胞膜大多是滲透膜，當(dāng)糖液濃度過高時，粒胞內(nèi)的水分會向糖液中遷移，從而使粒胞因失水而收縮，囊粒干癟，影響感觀;當(dāng)糖液濃度過低時，糖液內(nèi)的水分會向粒胞膜內(nèi)滲透，影響粒胞的感觀和風(fēng)味，甚至粒胞因含水過多而脹裂，使成品質(zhì)量下降。所以，糖液濃度應(yīng)盡可能與粒胞中果汁濃度接近.使粒胞膜兩側(cè)不發(fā)生水分的遷移。為了便于調(diào)汁工序中糖液濃度的確定.首先測定出果粒汁中糖含量。其方法是:取少量經(jīng)過鈣化和脫苦處理的果粒放在燒杯中，用玻璃棒搗碎直至出汁，然后用手持糖度計測定其糖度。
添加穩(wěn)定劑：采用一定量的瓊脂、CMC和三聚磷酸鈉進行穩(wěn)定性試驗，確定址佳配比方案。
殺菌：將灌裝后的飲料在85℃條件下維持25min后冷卻。殺菌時應(yīng)嚴(yán)格控制時問，以免造成因時間短殺菌不完全或時間太長破壞懸浮劑的穩(wěn)定性，造成產(chǎn)品分層、果粒沉降等不良現(xiàn)象。
鈣化處理時，氯化鈣溶液的用量必須適當(dāng)，用量過少，則鈣化處理效果不理想;用量過多，則會生成過多鈣鹽或?qū)е虏糠掷w維素鈣化，使產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，品質(zhì)劣化。為了獲得址佳的鈣化處理條件，在36℃、38℃和400℃ 3個溫度條件下分別采用不同濃度的氯化鈣溶液處理果粒30min,其處理效果可知，在溫度為36℃時，不同濃度的氯化鈣處理效果相當(dāng);在溫度為38℃時.0.4%氯化鈣溶液處理效果最佳;而當(dāng)溫度升高到40℃后。隨著氯化鈣溶液濃度的增大，果粒的脆硬度卻降低了。其原因可能是:雖然升高溫度可促使果粒鈣化過程的進行，但是當(dāng)溫度升到一定的高度時，果粒中降解酶的活性提高了，導(dǎo)致果粒中果膠分解的速度大于鈣化的速度，因而果粒的脆硬度反而下降了。
1果粒鈣化的最佳條件為在38℃下，采用0.4%的氯化鈣溶液處理30min。
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