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杜仲葉大蒜復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)
杜仲是杜仲科杜仲屬植物,其樹皮是我國傳統(tǒng)中藥之一,在《神農(nóng)本草經(jīng)》中列為上品。研究發(fā)現(xiàn),杜仲葉中含有許多活性物質(zhì),如黃酮類、萜類、甙類、酚類和生物堿等,具有抗菌消炎、抗衰老、防癌抗癌、增強記憶力、促進膽汁分泌、助消化、降血壓、利尿、排毒、降血脂、增強免疫力、美容養(yǎng)顏等功效。除含藥用成分外,還富含17種氨基酸和人體所必需的多種微量元素、蛋白質(zhì)、糖類等營養(yǎng)成分,是一種集治療、調(diào)整、保健、營養(yǎng)為一體的優(yōu)良功能食品添加劑。我國應(yīng)用大蒜防治疾病的歷史也很悠久。中國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,大蒜性味辛溫,入脾、胃、肺經(jīng),有行滯氣、暖脾胃、消積、解毒殺蟲等功效,可治飲食積滯、脘腹冷痛、水腫脹滿、泄瀉、瘧疾、癰疽腫毒。隨著人們生活水平不斷的提高,消費觀念也發(fā)生了轉(zhuǎn)變,當(dāng)今人們崇尚回歸自然,天然營養(yǎng)性的保健食品越來越來受到消費者的青昧。杜仲葉大蒜復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)還未見有報道。依據(jù)營養(yǎng)、功效互補的原理,將杜仲葉與大蒜經(jīng)前期處理后,進行科學(xué)的調(diào)配,研制出營養(yǎng)豐富具有一定保健功能的復(fù)合飲料。
工藝流程
大蒜原汁的生產(chǎn)工藝流程大蒜→挑選→去皮→切片→脫臭(加熱法)→搗碎→抽濾→回流→蒸餾→大蒜原汁
杜仲葉浸提液的生產(chǎn)工藝流程杜仲葉挑選→清洗→烘干→粉碎→水浸提二次→過濾→合并濾液→濃縮→用蒸餾水定量→過濾→脫苦→杜仲葉浸提液
杜仲葉大蒜復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程糖液大蒜汁→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品杜仲葉浸提液
操作要點
大蒜原汁的制備：挑選選擇儲存良好,不發(fā)芽,無霉變,無病蟲害和機械損傷,易于分瓣和切根去蒂的蒜頭,蒜頭呈乳白色。
去皮、清洗將整個大蒜頭分成單只蒜瓣,然后熱水浸燙30s,取出用機械或手工去皮。要求去皮干凈,除去根部黑底盤、失色和霉?fàn)€變質(zhì)的蒜瓣,然后清洗備用。
切片將去皮洗凈的蒜瓣,用不銹鋼刀切成1cm均勻的蒜片,以便縮短大蒜的脫臭時間,又能減少大蒜素對實驗的影響,滿足人們的口感。
脫臭、搗碎、過濾將切好的蒜片與水按1:20比例,在70℃水中煮10min,撈出瀝干,按料水1:1的比例搗成糊狀蒜汁,對該蒜汁進行抽濾。
回流、蒸餾將抽濾所得濾液于85～90℃下恒溫水浴中回流1h,過濾,將所得濾液蒸餾,得到大蒜原汁。
杜仲葉浸提液的制備：杜仲葉的選擇與清洗選用7～8月份采摘的無斑點杜仲葉,干燥、色澤、香氣俱佳的杜仲葉,去其泥沙及其它枝葉。用0.1%的鹽酸溶液浸泡70min,再用流動水沖洗干凈,瀝干,放置于60℃烘中烘烤40～50min。
粉碎錘片式粉碎機粉碎,并過60目篩,以便提高有效成分浸出率。
浸提、過濾將杜仲粉與水按1:8比例在70～80℃中保溫浸提2h,過濾取汁,將濾渣與水按1:6比例80℃浸提1h,合并兩次濾液,蒸餾濃縮,再加蒸餾水定量,過濾,得杜仲葉提取液。
提取液的脫苦處理向提取液中加入β-環(huán)糊精進行脫苦處理,減輕液體的苦味,使液體清亮。
杜仲葉大蒜汁復(fù)合飲料操作要點
糖漿的制備將水和白砂糖倒進溶糖罐,加熱使糖充分溶解,加水定量,使糖度符合最終要求,然后過濾,以置備用。
調(diào)配將杜仲葉提取液,大蒜原汁和糖漿一起加入調(diào)配容器,進行攪拌混均,加蒸餾水定量。
均質(zhì)將調(diào)配液于25MPa下進行均質(zhì),均質(zhì)溫度60～70℃,防止產(chǎn)品分層、沉淀現(xiàn)象,提高穩(wěn)定性。
脫氣、灌裝、封口將均質(zhì)好的料液在0.096MPa壓力下脫氣20s,除去飲料中氧氣,防止或減少其中的維生素C、色素、芳香成分和其他物質(zhì)氧化導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。接著將均質(zhì)液趁熱灌裝,封口。
殺菌、冷卻將封口的飲料置于100℃滅菌15min后,迅速用冷水冷卻至室溫,可改善產(chǎn)品質(zhì)量并延長貨架期。
結(jié)果與分析
大蒜原料的選擇大蒜品種多種多樣,所制得的大蒜原汁也存在差異,結(jié)果見用紅皮大蒜制取的大蒜汁效果更好,營養(yǎng)價值高,口味好,經(jīng)綜合考慮選用紅皮大蒜。大蒜脫臭方法的選擇大蒜組織在采摘搬運及加工過程中會被破壞,其蒜酶作用于蒜氨酸,產(chǎn)生一系列含硫化合物,其中蒜素將進一步分解產(chǎn)生小分子含硫化合物,就會產(chǎn)生大蒜特有的臭味。在以大蒜為原料制作飲料的過程中必須經(jīng)過脫臭處理,否則消費者將很難接受該飲料,因此大蒜除臭非常關(guān)鍵,有關(guān)脫臭處理方法也比較多,為此,對杜仲葉大蒜復(fù)合飲料配方調(diào)味的研發(fā)進行了實驗研究。
