聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
飲料配方專家對紅景天百合復(fù)合醋飲料的研制
紅景天為景天科紅景天屬植物，當(dāng)前發(fā)現(xiàn)全世界有九十余種，而我國當(dāng)前發(fā)現(xiàn)有八十余種，分布于西藏、四川、長白山的高山草地，能在極惡劣的環(huán)境中生長，環(huán)境適應(yīng)能力極強(qiáng)，是很多國家的傳統(tǒng)藥物，２０世紀(jì)６０年代被確立為植物適應(yīng)原。紅景天具有四十余種化學(xué)成分，其中研究較多的是紅景天苷類、黃酮類、多酚類等。經(jīng)科學(xué)飲料配方專家對紅景天百合復(fù)合醋飲料的研制證明紅景天多種保健功能，如抗缺氧、抗微波輻射、抗毒、抗寒冷、抗疲勞等。隨著人們對生活水平和生活質(zhì)量的重視，紅景天做為能夠延緩機(jī)體衰老，防治多種老年疾病的保健食品越來越多的出現(xiàn)在人們的生活中，１９９１年衛(wèi)生部批準(zhǔn)紅景天為新食品資源，成為環(huán)境適應(yīng)類的新資源口。紅景天作為天然保健食品，還可提高工作效率，對于當(dāng)前工作壓力日漸增加工作節(jié)奏日益加快的工作人群有著極好的緩解作用，成為較多特殊職業(yè)人群和特殊惡劣環(huán)境下工作人員的保健食品資源，在食品工業(yè)上很大的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值。
百合又稱菜百合，作為常用的中草藥，最早收錄于《神農(nóng)本草經(jīng)》。《本草述》中記載“百合之功，在益氣而兼之利氣。在養(yǎng)正而更能去邪，故李氏謂其為滲利和中之類藥也”。認(rèn)為百合有補(bǔ)氣功效。百合具有清心寧神，養(yǎng)陰潤肺的功效，能夠治療支氣管擴(kuò)張，咯血及肺虛咳嗽等癥。百合中秋水仙堿含量為０．０４９％，可作為提取秋水仙堿的植物源。百合中秋水仙堿能夠抑制人體癌細(xì)胞的生長，具有很好的抗癌作用同。在臨床上，可以用秋水仙堿治療癌癥等疾病，如治療乳腺癌、皮膚癌等，還可以用于治療何杰金氏病、白血病、原發(fā)性痛風(fēng)、地中海家族熱等。百合皂甙溶液具有比人參皂甙還強(qiáng)的清除羥自由基的清除作用。當(dāng)前生物發(fā)酵技術(shù)是食品加工研究的一個(gè)新熱點(diǎn)。在發(fā)酵領(lǐng)域中，醋作為一種傳統(tǒng)食品，現(xiàn)已被開發(fā)成調(diào)味醋或飲用醋。醋作為傳統(tǒng)的調(diào)味品含有極為豐富的醋酸成分，可以起到軟化纖維成分，增強(qiáng)糖類代謝的作用，同時(shí)配合動(dòng)物類食物的消化吸收，強(qiáng)化鈣的吸收。經(jīng)過生化代謝證明醋可以分解乳酸和丙酮酸，降低肌肉酸痛感…１。醋還可調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，清除體內(nèi)垃圾、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，促進(jìn)人體對食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，具有開胃消食、解酒、防腐殺菌等功效，抑制和降低衰老過程中的氧化物形成，具有提高人體的免疫功能、延緩衰老、消除機(jī)體疲勞等功效。因此醋在一些健脾開胃、美容、抗疲勞、抗衰老的功能性食品中越來越多的應(yīng)用。因紅景天淀粉含量較少，而百合則可以彌補(bǔ)這一不足，本研究結(jié)合二者的優(yōu)點(diǎn)及功效，開發(fā)以紅景天和百合為原料制成的功能性醋飲料，將為合理開發(fā)利用我國豐富而寶貴的野生資源提供一條有效途徑。
操作要點(diǎn)
紅景天原液及百合酶解液的制備將紅景天用粉碎機(jī)粉碎成粉，過８０目篩，按照紅景天和水的質(zhì)量比１：４加水調(diào)，將紅景天和水混合液煮沸，并維持５ｍｉｎ達(dá)到殺死紅景天中所帶有的病原菌和微生物。
百合液制備工藝：百合粉一糊化一液化一滅酶一離心分離一百合酶解液。
百合粉液化：百合粉溶解成漿液，加熱糊化３５ｍｉｎ后，用２％ＮａＣＯ溶液調(diào)ｐＨ至６．５，加入液化酶，保溫?cái)嚢?，液化到一定程度后以碘液試?yàn)測定液化程度，當(dāng)液化完成后將液化的百合漿液離心分離就可以得到澄清百合酶解原液。
酒精發(fā)酵：百合酶解液冷卻至２８℃后接人一定量的釀酒酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵條件為溫度保持在２６℃～２８，當(dāng)酒精含量５％以上，酸度為０．５％（以醋酸計(jì)）左右，殘?zhí)菫椋埃担ァ埃福r(shí)發(fā)酵成熟。
醋酸發(fā)酵：在酒精發(fā)酵液中接入８％的醋酸菌培養(yǎng)液，采用液體淺層發(fā)酵，溫度３２ｑＣ左右下進(jìn)行２０ｄ左右的發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液酸度不再上升時(shí)達(dá)到醋酸發(fā)酵終點(diǎn)。
勾兌：用制備好的百合汁根據(jù)風(fēng)味需求對制備好的百合醋進(jìn)行勾兌，使百合醋的百合香氣得當(dāng)，酸度適宜，更適合大眾口味。
殺菌：采用恒溫水浴鍋加熱至８５＝，１５ｍｉｎ密閉滅菌，保存。
百合液化條件確定
百合含有大量淀粉，可以彌補(bǔ)紅景天淀粉不足的缺陷，但是如果直接采用百合粉會(huì)使百合的保健成分和風(fēng)味受到影響，因此可以將百合淀粉先降解為糊精與低聚糖，保留百合原有保健成分及自然風(fēng)味。在本試驗(yàn)中先將百合漿液充分糊化后，調(diào)節(jié)ｐＨ后，采用一淀粉酶進(jìn)行百合液化，通過試驗(yàn)確定酶用量、液化溫度與時(shí)間等百合液化的最佳條件，在試驗(yàn)中統(tǒng)一采用用ＮａＨＣＯ調(diào)節(jié)ｐＨ至６．５，恒溫?cái)嚢枰夯?/span>
結(jié)論
飲料配方專家對紅景天百合復(fù)合醋飲料的研制的最優(yōu)工藝參數(shù)為：在７５℃的條件下對百合粉接種５．０％的僅一淀粉酶進(jìn)行液化后，以質(zhì)量比１：１的比例加人紅景天粉，采用溫度為３０℃，糖度為１８％，菌種接種量為３％的條件進(jìn)行酒精發(fā)酵；再采用溫度為３４℃，酒精度為７％，接種量為８％，ｐＨ調(diào)至４．８進(jìn)行醋酸發(fā)酵獲得復(fù)合醋飲料，最后采用１５％的百合汁和８５％的復(fù)合醋進(jìn)行勾兌，可以獲得香氣適宜，酸甜適口的復(fù)合醋飲料。復(fù)合醋飲料既具有紅景天和百合特有的風(fēng)味和營養(yǎng)成，拓展了其特定功效，又具有食醋的保健功能，極具開發(fā)前景。
