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飲料配方專家對(duì)葛根菠蘿保健飲料的工藝研究
葛根富含Ca, Zn,Fe、Cu、P, K等十多種人體所必需的的微量元素以及18種氛基酸和維生素其中Ca,Zn.n,，的含量最高,葛根可入藥，由葛根中提取的異黃胡在降血脂、降血壓和降血搪方面有較好療效，是治療心紋痛和心腦血管疾病、防止腦血栓、延緩衰老等藥品及保健食品的重要原料，葛根被國家衛(wèi)生部認(rèn)定為藥、食兩用植物。目前，我國葛根產(chǎn)品主要有葛根口服液、葛根沖劑、葛根晶、葛根保健淀粉和葛奶等，但我國具備成熟生產(chǎn)工藝的葛根產(chǎn)品還不多。飲料配方專家對(duì)葛根菠蘿保健飲料的工藝研究以葛根為原料·研究葛根菠蘿飲料的生產(chǎn)工藝，旨為葛根的開發(fā)利用提供一定的科學(xué)理論依據(jù)。
葛根菠蘿飲料的生產(chǎn)工藝流程
葛根原汁的制備。葛根--去雜--清洗--浸泡軟化--破碎打漿--浸提（根與水的體積比為1:30,溫度95℃: .浸提時(shí)間1.5h)--過濾--二次浸提(葛根與水的體積比為1:15.溫度70℃.浸提時(shí)問1.5h)--過濾--葛根原汁--澄清--(硅藻土澄清)--澄清的葛根原汁
菠蘿原汁的制備。菠蘿--去皮--浸泡0.5%鹽水浸泡，切塊)--榨汁(菠蘿與水的體積比為2:1.)--離心過濾--加熱80℃水浴中加熱3-5min,鈍化)--冷卻--菠蘿原汁
混合調(diào)配:葛根原汁與菠蘿原汁混合--加入白砂糖4%--12% . Vc0.05%、檸檬酸0.05%--0.15%,穩(wěn)定劑0.15%黃原膠)一均質(zhì)2次40（Mp .60-70℃)--殺菌溫度95℃下滅菌30s)--灌裝--封蓋、質(zhì)量檢驗(yàn)。
工藝條件確定：本研究設(shè)計(jì)的工藝條件因素有3個(gè):葛根汁與菠蘿汁配比、糖添加量和檸檬酸添加量。本項(xiàng)研究分單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)2部分內(nèi)容進(jìn)行:先根據(jù)經(jīng)驗(yàn)或參考文獻(xiàn)，確定單因素最佳條件;在此基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)對(duì)工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。
單因素試驗(yàn)：葛根汁與菠蘿汁最佳配比的確定。在糖添加量為8%、檸檬酸添加量為0.10%條件下，將葛根原汁與菠蘿原汁分別按體積比為1:1,1:2, 2:3和1:3的比例進(jìn)行配比，對(duì)飲品進(jìn)行感官品質(zhì)鑒定，確定葛根汁與菠蘿汁的最佳配比。糖添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。在葛根原汁與菠蘿原汁最佳配比、檸檬酸添加量為0.10%條件下，分別按糖添加量4%, 8%和12%進(jìn)行試驗(yàn)，確定糖的最佳添加量。檸檬酸添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響。在葛根原汁與菠蘿原汁最佳配比、糖添加量為8%條件下，分別按檸檬酸添加量0.05%, 0.10%和0.15%進(jìn)行試驗(yàn)，確定檸檬酸的最佳添加量。
結(jié)論與討論
本試驗(yàn)得到的葛根原汁是豆科屬多年藤本植物葛根經(jīng)過一系列工藝過程而獲得的茶色透明原汁，主要功能成分為植物黃酮類（葛根素、黃豆苷原、黃豆苷等)以及代表葛根獨(dú)特香味的芳香性化合物，具有清除自由基、抗氧化、抗肝臟毒等生理活性功能，在亞洲乃至歐美均得到營養(yǎng)學(xué)界的公認(rèn)，在日本被作為初期感冒治療性藥品的主要成分菠蘿不僅營養(yǎng)豐富，而且出汁率高，原汁口感酸甜適度，口味純正，是制作飲料的優(yōu)良原料?？茖W(xué)研究證明，Vc單獨(dú)食用效果不明顯，而與黃酮類化合物同時(shí)食用時(shí)功能效果非常顯著。本研究開發(fā)的產(chǎn)品強(qiáng)化了葛異黃酮與Ve的協(xié)同作用，增強(qiáng)了其保健功效。
飲料配方專家對(duì)葛根菠蘿保健飲料的工藝研究結(jié)果表明，葛根菠蘿飲料的最佳配方為葛根汁與菠蘿汁比例為2:3糖添加量8%，檸檬酸添加量0.12%。該飲料呈橙黃色，既充分保留了葛根汁的保健成分，又突顯了菠蘿的特有風(fēng)味，易于大眾接受，綜合品質(zhì)優(yōu)良。
