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飲料配方專家對番木瓜生姜復(fù)合飲料工藝研究
番木瓜，是熱帶、亞熱帶地區(qū)廣泛栽培的多年生果樹，原產(chǎn)熱帶美洲，又名萬壽果，與香蕉、菠蘿并稱熱帶三大草本果樹。番木瓜成熟后果肉味甜而清香，具有豐富的營養(yǎng)。據(jù)測定，番木瓜果肉中含糖量達(dá)9%，并含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2，其中胡蘿卜素含量最高可達(dá)0．20mg/g，為熱帶水果之首，并富含K、Ca、P、Mg等礦物質(zhì)。
番木瓜還具有增強(qiáng)人體免疫力、清除自由基、抗菌抗病原體等多種保健作用。生姜是姜科姜屬植物姜的根莖，營養(yǎng)豐富，含1．4%蛋白質(zhì)，0.7%脂肪，8.5%糖類，還富含姜酚、花青素等生物活性成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降低膽固醇、增強(qiáng)免疫力等功效。飲料配方專家對番木瓜生姜復(fù)合飲料工藝研究以番木瓜和生姜為原料研制復(fù)合飲料，為番木瓜和生姜的開發(fā)利用提供理論參考。
工藝流程操作要點
番木瓜原漿、原姜汁的制備：選擇適度成熟、且成熟度比較一致的番木瓜；充分洗凈表面污物泥沙，用刀將爛點、銹斑、花萼、疤痕等去掉并把內(nèi)瓤及種子去掉，將果肉切成大小均勻的小塊，放在90～100℃的水中軟化3～5min，然后放入組織搗碎勻漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿，即得番木瓜原漿。選用新鮮肥厚、出汁率高、香味濃、含淀粉少的肉姜，除掉泥渣、須根、爛姜并清洗干凈，切成0．3～0．5cm的薄片放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁，同時加入0．05%的檸檬酸進(jìn)行護(hù)色；用100目濾布進(jìn)行粗濾，即得原姜汁。
調(diào)配：依次加入番木瓜原漿、原姜汁、白糖、穩(wěn)定劑，攪拌均勻，加水定量。
均質(zhì)：將調(diào)配好的料液用膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，以增加果肉微粒的細(xì)度，同時使其獲得較好的懸浮性和流動性。
排氣、封蓋、滅菌、冷卻：將膠磨后的料液灌入經(jīng)過殺菌的玻璃瓶中，快速加熱料液至其中心溫度85～90℃，在該溫度下停留1min；封蓋后于95～100℃熱水中殺菌15min；然后先后在80
、60、40℃及室溫4個溫度段的水中進(jìn)行冷卻，每個溫度段停留5min；冷卻結(jié)束，擦干瓶身附著的水珠。經(jīng)37℃下保溫檢驗，得成品。
穩(wěn)定劑的篩選
以黃原膠、明膠、CMC－Na、卡拉膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉為供試穩(wěn)定劑，各選3個水平，以黏度、離心分離率及靜置分層率為考察指標(biāo)，研究不同穩(wěn)定劑對番木瓜生姜復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響。結(jié)果顯示，從黏度上看，添加穩(wěn)定劑CMC－Na、黃原膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠的番木瓜生姜復(fù)合飲料黏度較大，穩(wěn)定性較好；從離心分離率上看，添加各穩(wěn)定劑的效果無明顯差異；從靜置分層率來看，添加穩(wěn)定劑黃原膠、CMC－Na、明膠、海藻酸鈉效果較好；因此，綜合考慮，優(yōu)選海藻酸鈉、CMC－Na、黃原膠作為穩(wěn)定劑。
