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飲料配方專(zhuān)家對(duì)草莓乳酸菌飲料的研制
目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌飲料研制的報(bào)道,但生產(chǎn)成本較高[1]。筆者以草莓、酸奶為主要原料,通過(guò)添加其他輔料,經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌等過(guò)程而制成的草莓乳酸菌飲料,不僅含有對(duì)人體健康的有益菌,而且有美容養(yǎng)顏的作用,既有酸奶獨(dú)特的風(fēng)味又有草莓很好的口感,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高,滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)口感和健康的需求,降低了生產(chǎn)成本,可飲料配方專(zhuān)家對(duì)草莓乳酸菌飲料的研制提供參考。
工藝流程
草莓汁、酸奶混合→加輔料調(diào)配、定容、調(diào) 香→加穩(wěn)定劑均質(zhì)→殺菌→無(wú)菌灌裝、包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)→成品。
操作要點(diǎn):①草莓汁制備:市售1級(jí)新鮮草莓,無(wú)軟化、腐敗,清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì),然后用0.1%磷酸鈉溶液清洗,沖洗后進(jìn)行破碎、榨汁,120目濾布過(guò)濾,最后采用膠體磨制得5.5%糖度的草莓汁。②穩(wěn)定劑:穩(wěn)定劑在使用前要充分化開(kāi),不存在凝塊,研磨時(shí)溫度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。④草莓汁:在混合前要經(jīng)過(guò)膠體磨研磨,使?fàn)顟B(tài)均勻、穩(wěn)定,并過(guò)濾除去果汁中的粗纖維。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。⑥均質(zhì)、殺菌:均質(zhì)壓力為18～20MPa,殺菌溫度為70～90℃,時(shí)間為3～5min⑦滅菌、罐裝:采用超高溫滅菌法,溫度為95～115℃,時(shí)間為1～4s,冷卻至20～30℃,然后用無(wú)菌罐裝機(jī)罐裝。
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目前,已有草莓酸奶和草莓乳酸菌飲料研制的報(bào)道,但生產(chǎn)成本較高[1]。筆者以草莓、酸奶為主要原料,通過(guò)添加其他輔料,經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌等過(guò)程而制成的草莓乳酸菌飲料,不僅含有對(duì)人體健康的有益菌,而且有美容養(yǎng)顏的作用,既有酸奶獨(dú)特的風(fēng)味又有草莓很好的口感,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大提高,滿(mǎn)足了消費(fèi)者對(duì)口感和健康的需求,降低了生產(chǎn)成本,可為草莓在乳品飲料方面的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。
工藝流程
草莓汁、酸奶混合→加輔料調(diào)配、定容、調(diào) 香→加穩(wěn)定劑均質(zhì)→殺菌→無(wú)菌灌裝、包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)→成品。
操作要點(diǎn):①草莓汁制備:市售1級(jí)新鮮草莓,無(wú)軟化、腐敗,清水沖洗除去表面塵土雜質(zhì),然后用0.1%磷酸鈉溶液清洗,沖洗后進(jìn)行破碎、榨汁,120目濾布過(guò)濾,最后采用膠體磨制得5.5%糖度的草莓汁。②穩(wěn)定劑:穩(wěn)定劑在使用前要充分化開(kāi),不存在凝塊,研磨時(shí)溫度控制在65～70℃。③酸牛奶:保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1,酸奶不存在凝塊,酸度為90～95°T。④草莓汁:在混合前要經(jīng)過(guò)膠體磨研磨,使?fàn)顟B(tài)均勻、穩(wěn)定,并過(guò)濾除去果汁中的粗纖維。⑤pH值:配料、定容后,控制pH值為4.0～4.2。⑥均質(zhì)、殺菌:均質(zhì)壓力為18～20MPa,殺菌溫度為70～90℃,時(shí)間為3～5min⑦滅菌、罐裝:采用超高溫滅菌法,溫度為95～115℃,時(shí)間為1～4s,冷卻至20～30℃,然后用無(wú)菌罐裝機(jī)罐裝。
果汁含量對(duì)飲料口感的影響。果汁含量設(shè)4%、5%、6%、7%、8%5個(gè)處理,觀(guān)察調(diào)配后飲料的顏色和穩(wěn)定性并品 嘗口感。
砂糖用量對(duì)飲料口感的影響。白砂糖用量設(shè)5%、6%、7%、8%、9%5個(gè)處理,觀(guān)察混合后飲料顏色的變化和口 感,并進(jìn)行評(píng)分。
檸檬酸含量對(duì)產(chǎn)品護(hù)色的影響。添加檸檬酸的目的 是為了保護(hù)飲料顏色不發(fā)生變化,分別設(shè)0.02%、0.03%、 0.04%、0.05%、0.06%5個(gè)處理,觀(guān)察混合后顏色變化,并進(jìn) 行感官評(píng)分。
酸牛奶添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。酸牛奶的添加量設(shè)30%、32%、34%、36%、38%5個(gè)處理,觀(guān)察調(diào)配后飲料的顏色 和口感,并進(jìn)行評(píng)分。
不同穩(wěn)定劑對(duì)草莓乳酸菌飲料穩(wěn)定性的影響。通過(guò) 單一穩(wěn)定劑試驗(yàn),選擇穩(wěn)定性較好的穩(wěn)定劑[黃原膠 (0.04%、0.12%、0.20%)、海藻酸鈉(0.08%、0.16%、0.20%)、CMC2Na(0.0%、0.2%、0.4%)]進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn),確定穩(wěn) 定劑的最優(yōu)組合。
產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。以草莓汁、白砂糖、檸檬酸、酸牛奶 為試驗(yàn)因素,每個(gè)因素設(shè)5個(gè)質(zhì)量分?jǐn)?shù)來(lái)進(jìn)行調(diào)配,飲料配方專(zhuān)家對(duì)草莓乳酸菌飲料的研制對(duì)所有原料混合后以感官為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合評(píng)分,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為:酸甜適中、顏色桃紅、風(fēng)味濃郁、無(wú)機(jī)械雜質(zhì)、無(wú)凝塊,呈均勻一致的膠體狀為8分;風(fēng)味濃郁、顏色粉紅、有少量沉淀生成為7分;口感較差、顏色淡紅、偏酸、有大量沉淀為6分;口感很差、顏色較淡、酸甜不適有澀味和其他異味、有明顯分層的為 5分。
