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飲料配方專家對番茄苦瓜飲料的研制
苦瓜含有苦瓜苷、苦瓜蛋白、胡蘿卜素、維生素、礦物質(zhì)及糖類等人體所需的營養(yǎng)成分,而且含有利于兒童生長發(fā)育的細(xì)纖維和能增強(qiáng)兒童記憶力的鋅。番茄不僅能保護(hù)皮膚彈性、美容、抗衰老、治療貧血,還具有通便和止瀉的雙重功效。將苦瓜和番茄制成復(fù)配飲料,可以達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)的目的,具有較好的保健功效,飲料配方專家對番茄苦瓜飲料的研制。
加工工藝
瓜汁加工工藝流程:苦瓜→清洗→切半去籽→切片→鹽浸(護(hù)色)→清洗→熱燙→脫苦→榨汁→汁液冷藏備用。
番茄汁加工工藝流程:番茄→選果→清洗→修整→熱燙→去皮→破碎→打漿→去籽→細(xì)磨→離心分離→汁液冷藏備用。
復(fù)合飲料加工工藝流程:苦瓜汁、番茄汁→混合→調(diào)配→膠磨→均質(zhì)→脫氣→熱灌裝→倒瓶殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→貯存。
操作要點(diǎn)
清洗：用室溫水來清洗苦瓜和番茄。
熱燙：用80℃的水熱燙10~15 min。
鹽浸：將苦瓜片用8%的食鹽水浸泡35 min,護(hù)色。
榨汁：確保榨汁機(jī)正常使用,無破損。
混合：按一定比例凈化混合→加輔料調(diào)味→均質(zhì)→脫氣→殺菌→冷卻→貯存。
灌裝、殺菌：灌裝封蓋后在100℃的沸水中殺菌20 min,在37℃下保存。
冷卻、檢驗(yàn)：冷卻至常溫后,檢驗(yàn)產(chǎn)品的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。
黃原膠的添加量對苦瓜番茄飲料的影響
在確定番茄與苦瓜汁液比例為2∶1、Vc添加量為0.01%、蜂蜜添加量為0.25%、精鹽添加量為0.02%的情況下,依次考察黃原膠的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五種條件下對苦瓜番茄飲料感官品質(zhì)的影響,黃原膠的添加量對產(chǎn)品的影響黃原膠的添加量會影響苦瓜番茄飲料的穩(wěn)定性。添加量過多,飲料的穩(wěn)定性和口感反而顯著下降;添加量過少,會使汁液分層組織不均勻。因此,選取黃原膠的添加量為0.1%、0.2%、0.3%作為正交試驗(yàn)的三個水平。
白砂糖的添加量對苦瓜番茄飲料的影響
在確定番茄與苦瓜汁液比例為2∶1、黃原膠添加量為0.2%、Vc添加量為0.01%、蜂蜜添加量為0.25%、精鹽添加量為0.02%的情況下,依次考察白砂糖的添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%白砂糖的添加量對產(chǎn)品的影響白砂糖的主要作用是增加甜味,促進(jìn)食欲。添加量過少,飲料苦味會很重;添加量過多,飲料會過甜,且白砂糖還會與苦瓜中氨基酸反應(yīng)生成褐色的物質(zhì)(即發(fā)生美拉德反應(yīng)),飲料的色澤、營養(yǎng)價值都會受到一定影響。故選取白砂糖的添加量為5%、10%、15%作為正交試驗(yàn)的三個水平。
檸檬酸的添加量對苦瓜番茄飲料的影響
在確定番茄與苦瓜汁液比例為2∶1、黃原膠添加量為0.2%、白砂糖添加量為15%、Vc添加量為0.01%、蜂蜜添加量為0.25%、精鹽添加量為0.02%的情況下,依次考察檸檬酸的添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%五種條件下對苦瓜番茄飲料感官品質(zhì)的影響,結(jié)果見圖3。圖3檸檬酸的添加量對產(chǎn)品的影響檸檬酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸,可以調(diào)節(jié)酸度,并除去苦瓜中的澀味。檸檬酸的添加量過低,會使飲料口感發(fā)澀;添加量過高,酸味偏重,會掩蓋原料及其他輔料的味道。故根據(jù)感官評分,選取檸檬酸的添加量為0.2%、0.3%、0.4%作為正交試驗(yàn)的三個水平。
