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番茄胡蘿卜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研制
番茄，又名西紅柿、番李子、金橘，果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是維生素C和胡蘿卜素，還含有多種礦物質(zhì)，如鈣、鐵、磷等，每100g番茄中含有番茄紅素8.1mg,糖3.2g、維生素C26. 5mg. 其中番茄紅素具有很強(qiáng)的抗氧化活性和多種生理活性，其碎滅單線態(tài)氧的速率常數(shù)是維生素E的100倍，β-胡蘿卜素的2倍多。番茄紅素具有抑制細(xì)胞增殖和擴(kuò)散的作用，對(duì)各種癌癥具有一定的預(yù)防和抑制效果。胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，尤其是胡蘿卜素的含量居常見水果蔬菜之首，具有延緩衰老、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、保護(hù)視力、維持皮膚健康、防癌抗癌、提高機(jī)體免疫力、調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防過敏等多種功能，因此被譽(yù)為“小人參’，由于番茄在加工過程中出汁率低、易出現(xiàn)分層、色澤變淡及穩(wěn)定性降低等現(xiàn)象;而胡蘿卜在加工過程中常常會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的蘿卜生悶味，難以被國(guó)內(nèi)大多數(shù)消費(fèi)者接受;將番茄與胡蘿卜復(fù)合加工.可制成一種色、香、味俱佳，具有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的番茄胡蘿卜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研制。
胡蘿卜汁制備
選料:選擇成熟度適中、未木質(zhì)化、表皮及肉色鮮艷或橙紅色的胡蘿卜品種，要求肉質(zhì)新鮮，組織緊密，纖維少，無病蟲害。
修整清洗:用小刀削去胡蘿卜木質(zhì)部分和蘿卜繆，用清水洗凈，用刀刮去表皮。
預(yù)煮:將胡蘿卜放人100℃含0.5%檸檬酸水中，熱燙4-5min，目的除去胡蘿卜的“生悶味”，并鈍化酶的活性，從而防止胡蘿卜素氧化造
成的褐變，改善汁液風(fēng)味，提高穩(wěn)定性，軟化胡蘿卜。
打漿、過濾:將熱燙軟化的胡蘿卜切成2-3cm的小塊以便于打漿。在打漿的同時(shí)需加人85-90℃的熱水，加水比例為胡蘿卜:水=1:1.5。以便將胡蘿卜打成流體漿料，并增加出汁率。將打好的胡蘿卜漿液倒人鍋中，加熱到90℃，邊煮邊攪拌，5min取出。將再次加熱過的胡蘿卜漿液繼續(xù)倒人打漿機(jī)中打漿。使得胡蘿卜顆粒減小，減少成品中的沉淀欲。用2層紗布過濾，得到胡蘿卜汁。
護(hù)色:向胡蘿卜汁中加人0.03% -0.05%抗壞血酸進(jìn)行護(hù)色，加人抗壞血酸后迅速攪拌均勻，備用。
番茄汁制備
選料:選擇色澤鮮紅、成熟適度、無病蟲害和無機(jī)械損傷的番茄。
熱燙、去皮:于75℃水中熱燙4 min，然后撈出除去表皮。
切塊、打漿:將去皮后的番茄切去蒂部，然后切成3cm左右塊狀，按番茄:水=1:0.5放人榨汁機(jī)中打漿。
過濾:將打好的番茄漿通過2層紗布過濾，除去番茄籽和殘?jiān)?，制得番茄汁，備用。因?yàn)榉驯旧砗胸S富的Vc，所以不用加人Vc護(hù)色。
糖液和檸檬酸液的配制
糖酸比又叫甜酸比，是產(chǎn)品中甜度與酸度之比，甜度是指全部甜味劑的總甜度(按蔗糖計(jì))，酸度是指全部酸味劑的總酸度(按檸檬酸計(jì))。 糖酸比及其添加址對(duì)飲料的風(fēng)味質(zhì)量起著決定性的作用，一般果汁飲料的酸度為0.006-0.1g/L(以檸檬酸計(jì))。
糖液的配制:準(zhǔn)確稱取500g白砂糖溶于1000mL的水中，即得到35%的糖液，備用。
檸檬酸溶液的配制:準(zhǔn)確稱取20g檸檬酸粉末溶于190mL水中，即得到10%的檸檬酸溶液，備用。
滅菌: 將最佳配方的飲料裝人玻璃瓶中，封蓋滅菌，條件為80℃ ,15min。殺菌后迅速冷卻至40℃以下。
檢驗(yàn): 將瓶中的產(chǎn)品放置于37℃±1℃恒溫箱中保存7d，進(jìn)行感官指標(biāo)檢驗(yàn)、理化指標(biāo)檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)。
討論
番茄胡蘿卜復(fù)合飲料配方技術(shù)的研制過程中山于設(shè)備的限制無法做產(chǎn)品的包裝，在產(chǎn)品制作好后曾經(jīng)做過簡(jiǎn)單的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。即:將產(chǎn)品敞口放置于冰箱中7d.結(jié)果產(chǎn)品無分層現(xiàn)象，無霉變現(xiàn)象，但沉淀較多，其原因可能是過濾不足，無均質(zhì)所致。后將產(chǎn)品移至室溫，3d后有霉斑產(chǎn)生。如殺菌，包裝措施得當(dāng)不會(huì)有上述現(xiàn)象發(fā)生。 番茄胡蘿卜復(fù)合飲料的最佳配方為:胡蘿卜汁、番茄汁3:2混合，25%的混合果汁，16%的蔗糖，0.1%的檸檬酸，所配得的飲料口感、色、香、味俱佳，市場(chǎng)前景廣闊。
