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大棗核桃乳飲料配方技術(shù)的研究
核桃又名胡桃,富含多種營養(yǎng)素。據(jù)分析,每100克核桃仁中含蛋白質(zhì)巧.4克,脂肪63克,碳水化合物10.7克,鈣108毫克,磷329毫克,鐵3.2毫克以及胡蘿卜素、VB;、v二等。中醫(yī)認(rèn)為,核桃能“補(bǔ)腎通腦、有益智慧、補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤燥化痰、溫肺潤腸”。其脂肪的主要成分是多不飽和脂肪(亞油酸,亞麻酸),具有降血脂、降低膽固醇的功能,并對(duì)防止動(dòng)脈硬化、冠心病及血栓的形成有一定的作用。此外,亞油酸、亞麻酸還是人體前列腺素的前趨物質(zhì),具有調(diào)節(jié)人體血壓,促進(jìn)新陳代謝,延緩細(xì)胞衰老和性機(jī)能衰退等功效。大棗是一種藥食兼用的果品,酸甜適口,營養(yǎng)價(jià)值頗高。每500克干大棗含蛋白質(zhì)14.2克,脂肪1.7克,糖份314克(所含的糖類主要為葡萄糖、果糖、蔗糖及其它低聚糖),維生素C達(dá)60余克,維生素PPS.2克,還含有CAMP250毫克以及街醇類生物活性物質(zhì)?，F(xiàn)代動(dòng)物試驗(yàn)和臨床試驗(yàn)表明,大棗具鎮(zhèn)靜助眠、降壓、抗過敏、保護(hù)肝臟、增強(qiáng)肌力、抗氧化、抗腫瘤等作用。大棗核桃乳就是以核桃、大棗為主要原料,配以牛奶并強(qiáng)化卵磷脂、維生素E以及鈣、鐵、鋅等礦物元素,經(jīng)科學(xué)配制加工而成大棗核桃乳飲料配方技術(shù)的研究。
棗汁的制備
(1)原料預(yù)處理：選取色澤鮮紅、肉厚、飽滿、味甜的干燥大棗果實(shí),剔除其中夾雜的枝葉、土石塊等雜質(zhì),用清水進(jìn)行清洗,以除去所粘附的泥土、蟲卵等其它污染物。然后,將選好的大棗置人電熱鼓風(fēng)干燥箱中,在110℃的溫度下烘烤20分鐘左右,使其散發(fā)出濃郁的棗香味,同時(shí)又要避免烤焦。烘烤的目的有兩個(gè):一方面可增加產(chǎn)品濃郁的香氣,改善其色澤;另一方面可提高大棗有效成分的溶出效率。烘烤后將大棗加人3倍重量的軟化水在120℃的溫度下預(yù)煮so分鐘,取出冷卻后用多功能粉碎機(jī)進(jìn)行破碎打漿,破碎粒度應(yīng)在100目以上。 (2)浸提：將上述所得棗漿與5倍干燥大棗重量的軟化水一同加人至多功能浸提罐,同時(shí)加人0.05%的果膠酶和0.02%的纖維素酶,然后通人蒸汽將棗漿加熱至40一45℃,同時(shí)要不斷進(jìn)行攪拌,以提高浸提速率。浸提過程持續(xù)3小時(shí)左右,然后在80℃的溫度下保溫10分鐘進(jìn)行滅酶處理,隨后用100目以上的濾布過濾除去果渣即得大棗粗汁。
(3)過濾、澄清 由于大棗粗汁中還含有少量未被酶解的果膠質(zhì)以及其它大分子非水溶性物質(zhì),容易使產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁,為此,本工藝加人果汁量0.08%的甲殼素,使果膠等大分子物質(zhì)迅速絮凝,經(jīng)靜置沉淀離心分離即得到澄清的大棗原汁。
核仁的預(yù)處理：原料核桃經(jīng)破殼機(jī)破殼后分離出核桃仁。選取其中果實(shí)飽滿、無蟲、無霉變的核仁,然后去除核桃仁的種皮,因?yàn)楹巳史N皮含有苦杏仁貳、苦杏仁酸等苦澀味物質(zhì),如不去除會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。本工藝采用2.0%的Na0H溶液,加熱至95℃,將核桃仁浸人溶液中浸泡1一2分鐘后立即撈出,用大量清水沖洗除去核仁種皮及殘余NaoH。去皮后的核桃仁用35~40℃的溫水浸泡1.5一2小時(shí),這樣是為了使核桃仁組織細(xì)胞充分脹潤、軟化,以提高蛋白質(zhì)浸出率,使產(chǎn)品色澤潔白而細(xì)膩。
磨槳、過濾：按核桃仁:水為l:8的比例分別均勻地送人自分離式磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿處理,并用160目的濾網(wǎng)過濾除去核渣。為防止核桃漿液發(fā)生褐變,在磨漿所用的水中加人0.02%的維生素C和0.01%的亞硫酸氫鈉。核桃漿液由于脂肪含量較高,易發(fā)生油層析出現(xiàn)象。為了避免此現(xiàn)象的發(fā)生,我們?cè)诤颂覞{液中加人0.5%的大豆卵磷脂,經(jīng)充分?jǐn)嚢杌靹蚝笏腿四z體磨進(jìn)行細(xì)磨,所得核桃漿保溫備用。細(xì)磨后的細(xì)度應(yīng)在6一10拜m。
鮮牛乳的預(yù)處理：原料牛乳進(jìn)廠時(shí)要進(jìn)行比重檢測(cè)、酒精試驗(yàn)和細(xì)菌檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格后的鮮牛乳用雙聯(lián)過濾器過濾,并在牛乳凈化機(jī)進(jìn)行離心分離,以除去牛乳中的固體雜質(zhì),然后,按產(chǎn)品要求用脫脂乳對(duì)凈化乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
糖液制備：將3%的白砂糖、5%異麥芽低聚糖、0.1%的蛋白糖、0.35%的復(fù)合穩(wěn)定劑、0.25%的復(fù)合乳化劑、v葡萄糖酸鈣、葡萄糖酸鋅、乳酸亞鐵等混合拌勻,緩慢加人適量軟化水并加熱攪拌,使其充分溶解混勻,之后經(jīng)雙聯(lián)過濾器過濾除雜,冷卻至室溫備用。
調(diào)配：將1份混合糖液、2份鮮牛乳、2份大棗清汁和5份乳化核桃漿液一同泵人調(diào)配罐中攪拌混合均勻,以獲得均一的混合核桃乳漿。
預(yù)熱、均質(zhì)：將調(diào)配好的核桃乳漿用板式換熱器預(yù)熱至65℃左右,之后送人高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)兩次,第一次均質(zhì)壓力為20MPa,第二次均質(zhì)壓力25MPa。這樣可使核桃乳漿中的脂肪球充分細(xì)化,核桃乳漿液充分乳化,有效避免產(chǎn)品中的脂肪上浮或蛋白質(zhì)沉淀的發(fā)生。
脫氣、超高溫殺菌：為了避免大棗核桃乳液中的不飽和脂肪酸和v、vE等營養(yǎng)成分發(fā)生氧化變質(zhì),本工藝將大棗核桃乳液泵人真空脫氣機(jī),在92kPa的真空度下進(jìn)行脫氣處理,以減少乳液中的空氣含量。脫氣后的混合乳液進(jìn)入超高溫瞬時(shí)殺菌裝置,在135℃的溫度下進(jìn)行5一8秒鐘的強(qiáng)力熱殺菌。
灌裝、密封：殺菌預(yù)冷后用自動(dòng)灌裝封蓋機(jī)進(jìn)行灌裝、密封。要求封口時(shí)的真空度在25kPa以上。灌裝所用空罐要預(yù)先進(jìn)行消毒清洗干凈。大棗核桃乳液經(jīng)灌裝封蓋后,用蒸汽進(jìn)行二次殺菌處理,殺菌溫度為100℃左右,殺菌時(shí)間為15一20分鐘,然后采用冷水噴淋法迅速冷卻至室溫,人庫保存。
討論影響大棗汁質(zhì)量的因素
(l)烘烤溫度和時(shí)間 烘烤對(duì)大棗汁感官指標(biāo)及浸提率影響顯著。試驗(yàn)表明,大棗在110℃的溫度下烘烤20分鐘,所得棗汁色澤為亮麗的唬拍色,棗香味濃郁,水溶性成分較高,而在80一90℃的溫度下烘烤要50一60分鐘才能達(dá)到上述效果。如果縮短烘烤時(shí)間,則棗汁色澤和香氣變差;如果烘烤溫度在130℃以上,棗中的糖份易發(fā)生焦糖化現(xiàn)象,所得大棗汁顏色較深且發(fā)暗,日感較苦,同時(shí)有效成分的浸提得率下降。
(2)酶及酶用量對(duì)浸提得率的影響 本工藝采用了果膠酶和纖維素酶雙酶處理法來提汁,大棗果肉經(jīng)打漿破碎后與酶的作用面積顯著增加,果膠酶可使存在于果肉細(xì)胞間隙中的果膠物質(zhì)降解,從而使果肉細(xì)胞與酶液的作用更充分,更易溶出;纖維素酶可使細(xì)胞壁降解,促使果肉細(xì)胞內(nèi)的營養(yǎng)保健成分的釋放。有關(guān)酶及其用量對(duì)浸提效果的影響如表1所示。
大棗核桃乳飲料的穩(wěn)定性 由于大棗核桃乳飲料中脂肪含量較高,所以應(yīng)避免產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪析出和蛋白質(zhì)絮凝、沉淀等現(xiàn)象,即保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性成為大棗核桃乳飲料生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一。影響植物蛋白飲料穩(wěn)定性的因素很多,主要有穩(wěn)定劑的種類及用量、乳化劑的種類及用量、pH值、離子強(qiáng)度和飲料濃度等。由于飲料pH值和濃度與產(chǎn)品最終的質(zhì)量指標(biāo)有關(guān),所以,我們將穩(wěn)定劑、乳化劑及緩沖劑作為試驗(yàn)因子進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)研究。在穩(wěn)定劑中選用價(jià)格便宜,對(duì)產(chǎn)品口感和色澤等感官指標(biāo)不會(huì)產(chǎn)生不良影響的梭甲基纖維素鈉和阿拉伯膠;乳化劑選用常用的親水性強(qiáng)的蔗糖酷(HLB=15)和親油性較強(qiáng)的單甘醋(HLB=3 .7);緩沖劑選用0 .05%的磷酸氫鈉(NaHZ Po4),以期為大棗核桃乳飲料體系建立穩(wěn)定的Ca、P平衡體系,以有效防止大棗核桃乳飲料出現(xiàn)蛋白質(zhì)絮凝沉淀。
