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發(fā)酵型核桃獼猴桃飲料配方技術(shù)的研究
核桃,又名胡桃,長壽果。其果肉營養(yǎng)豐富,有強(qiáng)身補(bǔ)腦,駐顏益壽的功效,為歷代延年益壽的佳品。核桃仁的營養(yǎng)十分豐富,每100g核桃仁含脂肪69g,蛋白質(zhì)19.6g,碳水化合物5.4g,無機(jī)鹽1.9g,鈣43mg,鐵3.9mg,胡蘿卜素0.16mg,硫胺素B10.3mg,維生素B20.11mg,維生素PP1.7mg等。核桃中的磷脂對(duì)腦神經(jīng)有很好保護(hù)作用。獼猴桃是各種水果中營養(yǎng)成分最豐富、最全面的水果,被稱為“水果金礦”。每100g鮮果中含有維生素C100～400mg,比柑橘高5～10倍,比蘋果和梨高20～30倍,加之其獨(dú)特的風(fēng)味,已成為世界上的熱門水果,被譽(yù)為“果中珍品”、“維生素C之王”等。由于核桃蛋白質(zhì)在酸性條件下易發(fā)生沉淀。目前,以核桃為原料研制的飲料主要為中性飲料。筆者以核桃、獼猴桃為主要原料,核桃經(jīng)磨漿、均質(zhì),加入益生菌發(fā)酵后,與獼猴桃汁調(diào)配制成營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的復(fù)合飲料,以期為實(shí)現(xiàn)核桃、獼猴桃的深加工及發(fā)酵型核桃獼猴桃飲料配方技術(shù)的研究的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和參考。
工藝要求
核桃乳和獼猴桃汁的制備。將核桃仁在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%,溫度為70～80℃的NaOH堿液中浸泡15min后,用水不斷沖洗,除去種皮,沖洗至pH值≤8.0。按核桃仁∶水=1∶4的比例加水磨漿,采用100目濾網(wǎng)在磨漿機(jī)上進(jìn)行漿渣分離,得核桃乳;將獼猴桃洗凈后去皮,破碎后壓榨,100目篩網(wǎng)過濾即得獼猴桃汁;在核桃乳發(fā)酵后將獼猴桃汁加入其中均質(zhì)(壓力30MPa)和殺菌(溫度93℃,20min)。
菌種活化。①培養(yǎng)基:蛋白胨10g,酵母浸膏5g,牛肉浸膏10g,檸檬酸二銨2g,葡萄糖20g,K2HPO42g,CH3COONa5g,吐溫-801ml,MgSO4.H2O0.58g,MnSO40.25g,水1000ml,pH6.2～6.4,121℃滅菌20min。②斜面培養(yǎng)活化:42℃條件下活化24h。
菌種馴化與擴(kuò)大培養(yǎng)。配制下列4種培養(yǎng)液:A1為25%核桃乳+75%無抗生素鮮奶;A2為50%核桃乳+50%無抗生素鮮奶;A3為75%核桃乳+25%無抗生素鮮奶;A4為純核桃乳。先把嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳酸桿、兩歧雙歧桿菌按1∶1∶1∶1的比例,接種量6%接種到A1,42℃培養(yǎng)至乳酸度大于0.6%時(shí),接種到A2;按同樣條件培養(yǎng)后接種到A3;再按同樣條件培養(yǎng)后接種到A4,發(fā)酵到適宜乳酸度,作為種子培養(yǎng)液。1.4核桃乳發(fā)酵溫度和時(shí)間的選擇在發(fā)酵底物、菌種接種量、發(fā)酵時(shí)間等條件不變的情況下,分別在37、39、41、43、45℃進(jìn)行發(fā)酵。以發(fā)酵到同樣酸度所用時(shí)間最短為指標(biāo)選擇最佳發(fā)酵溫度;在發(fā)酵底物、菌種接種量、發(fā)酵溫度等條件不變的情況下,測定發(fā)酵時(shí)間分別為1、2、3、4、5、6、7h的核桃乳的pH值,選擇最佳發(fā)酵時(shí)間。
乳化穩(wěn)定劑的選擇保持發(fā)酵型核桃獼猴桃飲料的狀態(tài)穩(wěn)定,防止脂肪分離上浮和蛋白質(zhì)沉淀是發(fā)酵型核桃獼猴桃飲料的重要質(zhì)量要求。保持核桃乳用量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、獼猴桃汁用量、白砂糖用量等條件不變的情況下,試驗(yàn)采用不同乳化穩(wěn)定劑進(jìn)行試驗(yàn)。
結(jié)論
以核桃乳為發(fā)酵底物,加入益生菌為發(fā)酵劑,接種培養(yǎng)。其最佳發(fā)酵溫度為43℃,適宜的發(fā)酵時(shí)間為5h;采用0.03%單甘酯,0.07%蔗糖酯,0.05%三聚甘油酯,0.03%CMC,0.02%阿拉伯膠,0.05%黃原膠,0.05%瓜爾豆膠作為乳化穩(wěn)定劑,可以起到較好的乳化穩(wěn)定效果;發(fā)酵型核桃獼猴桃飲料的最佳配方為:核桃發(fā)酵乳用量27%,獼猴桃汁用量10%,白砂糖用量為11%。發(fā)酵型核桃獼猴桃飲料的各項(xiàng)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)均符合行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)。
