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大棗嫩玉米乳飲料配方技術的研制
玉米是我國傳統(tǒng)的農作物之一， 種植面積廣泛。玉米中富含多種氨基酸、維生素、礦物質、不飽和脂肪酸等營養(yǎng)成分。其中所含的谷胱甘肽具有良好的抗癌作用。大棗味甜，營養(yǎng)豐富，含蛋白質、維生素以及鈣、磷、鐵等微量元素。 尤其是 V C 含量在400～600 mg·kg -1 ，V B1 、V B2 、尼克酸、胡蘿卜 素等含量也較為全面。此外，大棗還含有多種藥用物質，如環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷及黃酮類物質， 對心血管病、癌癥等均有一定的療效。發(fā)酵型乳飲料具有較高的營養(yǎng)價值， 適宜患有乳糖不耐癥的人群食用。 其中的活性乳酸菌和有機酸也可有效地抑制腸道中有害微生物的繁殖， 賦予食品特殊風味，具有一定的保健功能。 近年來，隨著人們生活水平的提高和營養(yǎng)意識的加強， 普通原料的乳飲料已逐漸不能滿足市場的需求。 因此，設計和研制口味多樣化和營養(yǎng)豐富的乳飲料產品， 成為具有良好應用前景的發(fā)展方向。 試驗選用大棗和嫩玉米為主要原料，利用這兩種材料在營養(yǎng)上的互補性，開發(fā)大棗嫩玉米乳飲料配方技術的研制。
操作要點
玉米原汁的制取方法：選擇新鮮肉質飽滿、無蟲害的玉米粒， 用清水浸泡沖洗，除去玉米上粘附的雜質等殘留物。 將玉米粒在 100 ℃的開水中蒸煮 10 min 滅酶， 防止色素及 V C氧化，同時軟化組織。乳水比 1∶3 為加水量。 水的添加量將影響到玉米漿浸出物含量和發(fā)酵質量。 將玉米和水倒入榨汁機中打漿。 將玉米漿趁熱用 100 目的篩子進行過濾，得到玉米汁原汁。
大棗汁原汁的制取方法：挑選原料棗表面呈深紅色有光澤無蟲蛀大小均勻干棗。 用清水洗去紅棗表面的灰塵和雜質，瀝干后去除棗核。 80 ℃條件下保溫 1 h。 浸泡結束后，迅速倒入榨汁機中打漿。 棗漿用 100 目篩子過濾，得澄清棗汁備用。
大棗嫩玉米乳飲料的配制方法：用溫水將穩(wěn)定劑溶解，然后和新鮮牛奶、玉米汁和棗汁混合后均質， 加熱到 100 ℃， 保持 15 min 滅菌。 冷卻至 40 ℃左右后加入成品酸奶充分攪拌。 將調配好的發(fā)酵液置于 45 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中進行發(fā)酵，發(fā)酵時間一般在 4 h 左右，直至凝乳形成，并有少量乳清析出為止。 待發(fā)酵至所需酸度時將酸乳冷卻至 15～22 ℃，灌裝后放在 4 ℃的冰箱中，12 h 后熟后即為成品。
結論與討論
在大棗嫩玉米乳飲料的研制中， 玉米汁的用量過高或過低均不利于產酸， 穩(wěn)定狀態(tài)也較差。 試驗中，玉米汁用量為 35%時能得到品質良好的產品。 與玉米汁類似，大棗汁添加量的影響也較為顯著。 大棗汁中含糖量較高， 添加量過高或者過低都不利于產酸，所以試驗確定大棗汁的添加量為 15%。 菌種量也是重要的考慮因素， 接種量過少時， 產酸受抑制， 終產品酸度降低，活菌數少。 接種量過多，則產酸過快，給酸乳的香味帶來缺陷。 試驗中添加市售酸奶的量確定為 10%。試驗直接將市售的酸奶加入到已經事先混合好
的玉米汁、大棗汁、鮮牛奶以及穩(wěn)定劑等添加劑的配料中。 待發(fā)酵完成后，放置在低溫下后熟，可適當提
高酸乳的酸度， 有效抑制乳酸菌生長， 使酸乳的特征（質地、口味、酸度等） 達到所設定的要求。為防止酸乳中乳清析出過多，原料乳熱處理溫度和時間都要達到規(guī)定標準，使蛋白充分變性。 發(fā)酵過長，酸度過大會破壞乳蛋白質的膠體結構，使乳清分離出來；發(fā)酵過短，膠體結構未充分形成，也會形成乳清析出 。
大棗嫩玉米乳飲料配方技術的研制試驗確定了大棗玉米乳飲料生產的最佳工藝配方： 玉米汁的添加量 35%， 大棗汁的添加量 15%， 鮮牛奶的添加量 40%，酸奶的添加量 10%，0.2%蔗糖酯和 0.1%黃原膠作為穩(wěn)定劑。 該飲料不但具有發(fā)酵乳的風味， 而且由于玉米和大棗自身所含有的有效活性成分，還具有很好的保健價值，具有一定的商業(yè)推廣價值和市場前景。
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